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しま海老

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今日は、『しま海老』をご紹介させて頂きます。


この『しま海老』は、市場の人から頂きました。


『しま海老』は、北海道に生息していまして、とっても貴重な海老です。




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味は、甘みがあり、ねっとりとしています。


頭の味噌も濃厚で、とっても美味しいです。


特選素材でした。


2006/07/16

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車海老(車えび)

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今日は、市場で良く出回っていて人気のある「車海老」をご紹介させて頂きます。

この上の写真は、活車海老です。


車海老は、甘みのあるよい味と程よい大きさで、ポピュラーなエビですよね。


新鮮な活け車海老は、さしみやすしだね、踊り食いなどで食べるのが美味しいですよね。

他に、天ぷらやフライなどの揚げ物、しんじょの材料、椀だね、茶碗蒸しの具、塩焼き、串焼き、サラダ、煮物の彩りなどいろいろな料理に幅広く使われます。


[※調理のポイント]

※殻をつけたまま調理する場合は、腹部もしくは背部の第3節と第4節の間から竹串を差し込み、背わたを抜くと簡単にとれます。


※殻をむいて調理する場合は、頭をちぎりとると背わたも一緒に抜けやすいので、そのあと殻をむきます。
背わたが残ったら、軽く身を曲げながら、竹串で抜くか、包丁で背を浅く切り、取り除きます。


※鮮度が落ちるにしたがって、全体が白っぽくなるので、活けエビは体の色が鮮やかな物を選びます。


―【特徴】―

活けの車エビは、天然ものと養殖ものがありますが、近年は養殖ものが増えています。
水産資源保護のため、天然ものの漁には、厳しい規制が加えられているからです。

車エビは、腹部を曲げたとき、縞模様が車輪を連想させるところから、呼ばれるようになりました。

市場では、体長20~25㎝のものを「車海老」と呼び、体長6~9㎝のものを、「さいまき」、10~12㎝のものを「まき」と呼んでいます。


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2006/05/30

しゃこ(シャコ)

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今日は、今が旬の「しゃこ」をご紹介させて頂きます。


しゃこは、産卵期を迎える春から初夏が旬です。

特に子持ちしゃこが珍重されています。

日本列島のほとんどの湾内の砂泥底に生息しています。

漁獲量が多いのは瀬戸内海、三河湾です。

昔は、東京湾も名産地でしたが、汚染や埋め立てなどのために漁獲量が減少されました。


しゃこは、死んでしまうと腐敗が早いので、生きているうちに茹でて身を取り出して出荷されるのがほとんどです。


市場では、活け、ボイルしてむき身にしたもの、冷凍物が出回っています。

他に、補脚の肉のみをボイルした「しゃこのつめ」というものもあります。



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このシャコは、茹でて殻をむいている物です!!


―【料理法】―

特有の旨味があり、特に江戸前寿司の寿司ネタとしておなじみです。

塩ゆでして、オードブルにしたり、酢味噌やわさびしょう油で食べたり、サラダ、マリネ、天ぷら、唐揚げ、炒め物、バターソテー、鍋物にもします。



※「調理のポイント」

※活けで仕入れたものは、元気のよいうちにすぐ茹でます。

※茹でたら、殻は冷めないうちにむくと、身離れが悪く身を壊すおそれがありますので、完全に冷めてからむきます。

※小箱に並べた「箱だて」のものは、腹部の皮をはがしてから使います。


―【特徴】―

カニやエビと同じ節足動物甲殻網の海生生物です。

体は、えびを上から押しつぶしたような扁平形をしています。

青みを帯びた灰褐色ですが、ゆでると赤紫色になります。

茹でたしゃこの卵巣は歯ごたえが良いです。

しゃこは他に、とげしゃこ、はなしゃこ、とらふしゃこ、すじおしゃこなど、種類が多いです。


子持ち特大シャコ 20尾
子持ち特大シャコ 20尾




2006/05/25


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