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2008/07/09
written by旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ管理人
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市場で、良く見かけるようになりました『石鯛』を、ご紹介させて頂きます。
石鯛は、高級魚として扱われております。
鯛に似ておりますが、鯛よりも平たいです。
―【料理法】―
生食では、活き作りやあらいにしたり、お寿司にします。
他に、煮付け、蒸し物、塩焼き、ムニエルにしたり、姿のままグリエやローストなどにします。
あらからは、良い出汁が出ますので、うしお汁などにします。」
先日、お寿司で石鯛を食べましたが、脂が乗っていて旨みたっぷりでした！！
―【特徴】―
イシダイ科の海魚
体の色は淡青褐色をしています。
若い魚には、はっきりとした横縞があります。
大きく成長すると全身が薄い灰色っぽくなりまして、口の周りだけが黒くなります。それで大形のものを「くちぐろ」などと呼ばれます。
身は桜色をした白身で、夏場に味の落ちる鯛のかわりに用いることもあります、春から夏にかけて旬の魚です。
北海道南部から南、朝鮮半島、南シナ海に広く分布しています。
体長３０〜４０�僉■院腺�.５�堋�度が使いやすく、体のぬめりが透明なものが新鮮であります。
2006/05/13
written by旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ管理人
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今日は、市場で最近良く出回っている、今が旬の「初かつお」をご紹介させて頂きます。
あっさりとした味を楽しむなら、春から初夏の「初かつお」が食べ頃です。
【料理法】
やはりかつおは、生か生に近い状態で食べるのが美味しいです！
刺身やたたき、土佐づくりなどが最高です。
その他には、角煮、竜田揚げ、味噌汁のすり流しなどいろいろあります。
いずれも、しょうがなどの薬味をきかせて使う事が多いです。
他に、ムニエル、グリエ、ポワレ、ロースト、赤ワイン煮込みなどにしたりします。
「加工品」
なまり節、かつお節、やまと煮、佃煮、にします。
缶詰めでは、水煮、油漬け、フレークなどがあります。
内臓を塩辛にした、酒盗は、酒のつまみなどになります。
【種類・特徴】
※かつおには、「かつお」、「歯がつお」、「すま」、「そうだがつお」と、種類があります。
―『かつお』―
サバ科の海水魚です。普通、かつおと言う場合、この種類をさすことが多いです。
かつおは、迅速で力強い泳ぎ方をしていて、並の漁船よりも速く泳ぐと言われています。
そのため、水の抵抗が少ないように、うろこは硬く、くっついています。
また、効率よくエネルギーを使うように、血合いが良く発達しています。
南の海から黒潮に乗って北上するかつお(上がりがつお)は、４〜７月くらいに本州をとおり、夏くらいに北海道近海に達して、やがて南下します。
南下するころは、良く成長して大きくなり、脂も乗ります。これを俗に、「下りがつお」「戻りがつお」といい、この時期の脂の乗った重厚な味も好まれています。
―『歯がつお』―
形はかつおに似ていますが、かつおより細身です。
名前の由来は、歯が大きく目立つ事から、名がつけたらたそうです。
背側に黒い縦縞走っているのが特徴です。
主に、九州から山陰あたりで、秋から冬にかけて穫れます。
ほとんどは、かつお節やなまり節に加工されます。
―『すま』―
成長すると、むなびれの下に、お灸小さな黒いはんてんができます。
身は、やや黒みがかっています。脂が乗って、やわらかいです。
主に、南日本の太平洋側、インド洋、太平洋の温帯・熱帯海域に分布しております。
―『そうだがつお』―
サバ科のソウダガツオ属の「ひらそうだ」と「まるそうだ」を合わせて、そうだがつおと呼びます。
ひらそうだは、塩焼き、煮付けなどにするほか、そうだ節や塩蔵品にもします。
まるそうだは、ほとんどが、蒸してから干して、そうだ節として使われます。
世界各地の温帯・熱帯海域に分布しております。
※よく、「かつおのたたき」とありますが、鯵などのたたきとどこが違うのだろう？と疑問に思われている方も多いと思います。説明させて頂きます。
※たたきの語源とは？
�，�つおを焼くときに塩をふり、手でたたいて、塩をかつおにしみこむようにしたそうです。
�△錣蕕覆匹脳討�上げたあとに、たたき酢（酢醤油など）をかけて、包丁の腹もしくは手でたたいて、味をなじませるようにしたことから、「たたき」と言われるようになったそうです。
※たたきにする理由は？
かつおには、特有の生臭さがあります（特に他の魚より血合いが多く鉄分が豊富なためです。）
表面を焼くことによって香ばしさがつくきますし、いたみが早いので熱を加えたり、乾燥させることによって長時間の保存ができるためです。
その調理法の一つが「たたき」であります！！
今日は、久々に大手の居酒屋に行って来ました。
友達と３人で、焼酎を二本あけてしまいましたｗｗｗ
お酒を飲みすぎてしまい、ハイテンションになりました〜！！
明日は、やばいかも・・・
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2006/04/22
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「ニベ」と言われても、どんな魚なの？と思う人も多いと思います。
「ニベ」は他に、・コイチ(兵庫・和歌山・広島)、イシモチ(小名浜・水戸・新宮、主に関東)、グチ(高知・八幡浜・静岡、主に関西)、クログチ(長崎)、ソジ(四国)、シラブ(高知)、アカグチ(熊本)、ヌベ(長崎・鹿児島)などと、と呼ばれています。
ニベ科の魚で、石持ちやグチと呼ばれる事が多いです。
「グチ」
この魚は釣り上げられる時、大きな浮き袋を使ってグーグーと音を出し、これが愚痴（ぐち）を言っているように聞こえる所から、「グチ」と いう名前になったと言われています。
鰾（うきぶくろ）はスピーカーの役割をします。音は空中よりも、水中のほうが伝わり易いことを利用してコミニケーションをはかっているみたいです。
「イシモチ」
ニベ科の魚は頭骨の中に大きな耳石（じせき）があり、それが特徴となっています。頭部に炭酸カルシウムの耳石（白い小石の様な塊）（１〜２ｃｍ）を持っているのでイシモチと言われます。
「にべ」
このニベの仲間の浮き袋から膠（にかわ）の一種「にべ」が作られた。今で言う接着剤であります。
ことわざの「にべもない」は「にべ」とは魚のニベからきた言葉です。接着剤として鰾（うきぶくろ）が利用された、そのニベがないことは取り付きようもないということで、「取り付く島もない」という意味になり、愛想もない時に使う言葉です。語源はこの魚を原料とする「にべ」に由来するものだそうです。
【旬・生息】
東北より以南、東シナ海、インド洋まで広く分布する熱帯・温帯性の魚で、水深４０〜１００ｍの砂や泥地に群れになって泳いでいます。
イシモチの旬は５月〜７月、ニベの旬は１１月〜２月です。
【料理法】
少し食べると、もう一口食べたくなる。ちょっとクセのある味と、ネットリとした舌触りで後を引く味です。
春から初夏の、石持ちの旬の時期の鮮度の良い物は、刺身にしたら非常に美味しいです。じわっとくる旨味甘みがあり、刺身にして本当にこれがあの「石持だろうかとビックリするほどです！！
すり身にすると粘りが出るので練り製品に向いていまして、高級な練り物の原材料にもなります。作られる蒲鉾、薩摩揚げなどは非常に美味しいです。
他に、煮つけ、塩焼き、唐揚げ、甘酢あんかけも美味しいです。
フライ、サラダ、香草焼き、ムニエルなどにもします。
大きな浮き袋は中華料理の珍味です。浮き袋を乾燥させて食材として使います。（魚肚（ユイトウ）料理）
今日は、お酒を飲まずに、休肝日にしました！！
今日は、シンプルにそうめんを食べました。
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2006/04/21
written by旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ管理人
