旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

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いしだい(石鯛)

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市場で、良く見かけるようになりました『石鯛』を、ご紹介させて頂きます。

石鯛は、高級魚として扱われております。


鯛に似ておりますが、鯛よりも平たいです。


―【料理法】―

生食では、活き作りやあらいにしたり、お寿司にします。
他に、煮付け、蒸し物、塩焼き、ムニエルにしたり、姿のままグリエやローストなどにします。

あらからは、良い出汁が出ますので、うしお汁などにします。」


先日、お寿司で石鯛を食べましたが、脂が乗っていて旨みたっぷりでした!!


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―【特徴】―

イシダイ科の海魚

体の色は淡青褐色をしています。

若い魚には、はっきりとした横縞があります。

大きく成長すると全身が薄い灰色っぽくなりまして、口の周りだけが黒くなります。それで大形のものを「くちぐろ」などと呼ばれます。

身は桜色をした白身で、夏場に味の落ちる鯛のかわりに用いることもあります、春から夏にかけて旬の魚です。

北海道南部から南、朝鮮半島、南シナ海に広く分布しています。

体長30~40㎝、1~1.5㎏程度が使いやすく、体のぬめりが透明なものが新鮮であります。






2006/05/13

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かつお(鰹)

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今日は、市場で最近良く出回っている、今が旬の「初かつお」をご紹介させて頂きます。


あっさりとした味を楽しむなら、春から初夏の「初かつお」が食べ頃です。




【料理法】

やはりかつおは、生か生に近い状態で食べるのが美味しいです!


刺身やたたき、土佐づくりなどが最高です。

その他には、角煮、竜田揚げ、味噌汁のすり流しなどいろいろあります。
いずれも、しょうがなどの薬味をきかせて使う事が多いです。
他に、ムニエル、グリエ、ポワレ、ロースト、赤ワイン煮込みなどにしたりします。


「加工品」

なまり節、かつお節、やまと煮、佃煮、にします。

缶詰めでは、水煮、油漬け、フレークなどがあります。

内臓を塩辛にした、酒盗は、酒のつまみなどになります。




【種類・特徴】

※かつおには、「かつお」、「歯がつお」、「すま」、「そうだがつお」と、種類があります。


―『かつお』―

サバ科の海水魚です。普通、かつおと言う場合、この種類をさすことが多いです。

かつおは、迅速で力強い泳ぎ方をしていて、並の漁船よりも速く泳ぐと言われています。

そのため、水の抵抗が少ないように、うろこは硬く、くっついています。

また、効率よくエネルギーを使うように、血合いが良く発達しています。


南の海から黒潮に乗って北上するかつお(上がりがつお)は、4~7月くらいに本州をとおり、夏くらいに北海道近海に達して、やがて南下します。

南下するころは、良く成長して大きくなり、脂も乗ります。これを俗に、「下りがつお」「戻りがつお」といい、この時期の脂の乗った重厚な味も好まれています。


―『歯がつお』―

形はかつおに似ていますが、かつおより細身です。

名前の由来は、歯が大きく目立つ事から、名がつけたらたそうです。


背側に黒い縦縞走っているのが特徴です。

主に、九州から山陰あたりで、秋から冬にかけて穫れます。

ほとんどは、かつお節やなまり節に加工されます。


―『すま』―

成長すると、むなびれの下に、お灸小さな黒いはんてんができます。

身は、やや黒みがかっています。脂が乗って、やわらかいです。

主に、南日本の太平洋側、インド洋、太平洋の温帯・熱帯海域に分布しております。


―『そうだがつお』―

サバ科のソウダガツオ属の「ひらそうだ」と「まるそうだ」を合わせて、そうだがつおと呼びます。

ひらそうだは、塩焼き、煮付けなどにするほか、そうだ節や塩蔵品にもします。

まるそうだは、ほとんどが、蒸してから干して、そうだ節として使われます。

世界各地の温帯・熱帯海域に分布しております。



※よく、「かつおのたたき」とありますが、鯵などのたたきとどこが違うのだろう?と疑問に思われている方も多いと思います。説明させて頂きます。


※たたきの語源とは?

①かつおを焼くときに塩をふり、手でたたいて、塩をかつおにしみこむようにしたそうです。

②わらなどで焼き上げたあとに、たたき酢(酢醤油など)をかけて、包丁の腹もしくは手でたたいて、味をなじませるようにしたことから、「たたき」と言われるようになったそうです。


※たたきにする理由は?

かつおには、特有の生臭さがあります(特に他の魚より血合いが多く鉄分が豊富なためです。)
表面を焼くことによって香ばしさがつくきますし、いたみが早いので熱を加えたり、乾燥させることによって長時間の保存ができるためです。

その調理法の一つが「たたき」であります!!




今日は、久々に大手の居酒屋に行って来ました。
友達と3人で、焼酎を二本あけてしまいましたwww
お酒を飲みすぎてしまい、ハイテンションになりました~!!
明日は、やばいかも・・・


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2006/04/22

にべ(いしもち・ぐち)

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今日は、市場で見かけました「ニベ」をご紹介させて頂きます。


「ニベ」と言われても、どんな魚なの?と思う人も多いと思います。

「ニベ」は他に、・コイチ(兵庫・和歌山・広島)、イシモチ(小名浜・水戸・新宮、主に関東)、グチ(高知・八幡浜・静岡、主に関西)、クログチ(長崎)、ソジ(四国)、シラブ(高知)、アカグチ(熊本)、ヌベ(長崎・鹿児島)などと、と呼ばれています。


ニベ科の魚で、石持ちやグチと呼ばれる事が多いです。


「グチ」
この魚は釣り上げられる時、大きな浮き袋を使ってグーグーと音を出し、これが愚痴(ぐち)を言っているように聞こえる所から、「グチ」と いう名前になったと言われています。
鰾(うきぶくろ)はスピーカーの役割をします。音は空中よりも、水中のほうが伝わり易いことを利用してコミニケーションをはかっているみたいです。


「イシモチ」
ニベ科の魚は頭骨の中に大きな耳石(じせき)があり、それが特徴となっています。頭部に炭酸カルシウムの耳石(白い小石の様な塊)(1~2cm)を持っているのでイシモチと言われます。


「にべ」
このニベの仲間の浮き袋から膠(にかわ)の一種「にべ」が作られた。今で言う接着剤であります。
ことわざの「にべもない」は「にべ」とは魚のニベからきた言葉です。接着剤として鰾(うきぶくろ)が利用された、そのニベがないことは取り付きようもないということで、「取り付く島もない」という意味になり、愛想もない時に使う言葉です。語源はこの魚を原料とする「にべ」に由来するものだそうです。


【旬・生息】

東北より以南、東シナ海、インド洋まで広く分布する熱帯・温帯性の魚で、水深40~100mの砂や泥地に群れになって泳いでいます。

イシモチの旬は5月~7月、ニベの旬は11月~2月です。



【料理法】

少し食べると、もう一口食べたくなる。ちょっとクセのある味と、ネットリとした舌触りで後を引く味です。

春から初夏の、石持ちの旬の時期の鮮度の良い物は、刺身にしたら非常に美味しいです。じわっとくる旨味甘みがあり、刺身にして本当にこれがあの「石持だろうかとビックリするほどです!!

すり身にすると粘りが出るので練り製品に向いていまして、高級な練り物の原材料にもなります。作られる蒲鉾、薩摩揚げなどは非常に美味しいです。

他に、煮つけ、塩焼き、唐揚げ、甘酢あんかけも美味しいです。
フライ、サラダ、香草焼き、ムニエルなどにもします。


大きな浮き袋は中華料理の珍味です。浮き袋を乾燥させて食材として使います。(魚肚(ユイトウ)料理)  



今日は、お酒を飲まずに、休肝日にしました!!
今日は、シンプルにそうめんを食べました。


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2006/04/21


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