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2008/07/09
written by旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ管理人
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はもは、うなぎやあなごに似た細長い円筒形で、全長は大きいもので、約２メートルくらいになります。一般的に雄よりも雌のほうが大きいです。
はもは、夜行性で鋭い歯をしていて、えび、かに、たこ、小魚などを食べます。
幼魚のときは、柳の葉のような形で、１０�僂曚廟�長したところから変化して成魚と同じ形になります。
はもは、わすがな水分で長時間生き続けることができ、頭だけを切り落としても、なお、かみつくというほど、どう猛で生命力がとても強いです。
はもの名は、そのかみつきやすい性質から、古語の「はむ」に由来すると言われています。
はもは、水深５０〜６０メートルくらいの岩礁や砂泥の底にすんでいます。
青森より南の本州、四国、九州、さらに西大平洋、インド洋に広く分布する暖海の魚であります。
―――【旬】―――――――――――
６〜７月頃から秋にかけて多く出回ります。
旬は夏です。特にたくさんエサをあさる産卵まえのものが、脂が乗り、味がよいです。
―――【料理法】―――――――――――
夏の日本料理、特に京料理に欠かすことのできない代表的な素材です。
はもを捌いて、中骨をとり 、骨切りにしたものを、椀だね、照り焼き、酢の物、蒲焼き、はもちり、ぞうすい、天ぷら、しんじょ、松茸と合わせて土瓶蒸しなど、数多くの料理に使われます。
2006/06/26
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イワナは、サケ科イワナ属の魚で、いわな類の総称です。
日本には、イワナの他に、あめます、ごぎ、おしょろこま、ブルックトラウト、レイクトラウトなどが生息しています。
―――【特徴】―――――――――――――
うろこがきわめて小さく、サケ科の特徴である、背びれを持ちます。
分布の中心は北洋で、産卵期に川へ逆上し、幼期は淡水で過ごすのが本来の生活スタイルですが、陸封型も少なくありません！
特に、本州では陸封型が主流で、河川の最上流に住む魚として知られています。
長野、秋田、群馬、静岡などでは養殖も行われています。
天然物の旬は、夏ですが、市場に出回る物はほとんどが養殖です。
―――【料理法】――――――――――
内臓を取り出して、塩焼き、魚でん、から揚げムニエルなどにします。
骨酒やあめ炊き、有馬煮にしたものは珍味として賞味されています。
2006/06/24
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今日は、かわはぎをご紹介させて頂きます。
かわはぎの名前の由来は、非常に丈夫な皮をはいで料理することから、名前がついたそうです。
旬は夏から秋です。
日本では浅海の岩礁付近に、群をつくり生息しています。
――【特徴】――――
体形は、平たくほぼひし形をしています。
厚くてザラザラした非常に丈夫な皮が特徴です。
口は、細くとがったおちょぼ口をしていて、尾は、扇形をしています。
白身で肉質はしまっていて、淡白でくせのないフグに匹敵するとも、言われています。
夏にフグの代用で、使われたりします。
近年漁獲量が減少して、高級魚の仲間入りになりつつあります。
――【料理法】――――
鮮度のよいものは、薄作りにして、ポン酢や肝しょう油で召し上がります。
煮付け、蒸し物、鍋物、ムニエルなどにします。
肝は、煮付け、とめあえ、鍋に入れたりします。
一番のお勧めは、お刺身を薄作りにして、肝醤油で召し上がることです。
肝は甘みがあり、ねっとりとしていて旨味があります。
それを醤油に溶かして、お刺身を付けて食べるのがたまりません！！
至福のひとときです。
――【選び方】――――
※腹がしっかりしていて、さめ皮で、ぬめりのないものが新鮮なかわはぎです。
※大きい物の方が味が乗っていて美味しいです。２０�儖幣紊里發里鯀�びます。
2006/06/02
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