旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

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はも(鱧)

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今日は、市場で見かけました「はも」をご紹介させて頂きます。


はもは、うなぎやあなごに似た細長い円筒形で、全長は大きいもので、約2メートルくらいになります。一般的に雄よりも雌のほうが大きいです。


はもは、夜行性で鋭い歯をしていて、えび、かに、たこ、小魚などを食べます。

幼魚のときは、柳の葉のような形で、10㎝ほど成長したところから変化して成魚と同じ形になります。


はもは、わすがな水分で長時間生き続けることができ、頭だけを切り落としても、なお、かみつくというほど、どう猛で生命力がとても強いです。


はもの名は、そのかみつきやすい性質から、古語の「はむ」に由来すると言われています。


はもは、水深50~60メートルくらいの岩礁や砂泥の底にすんでいます。

青森より南の本州、四国、九州、さらに西大平洋、インド洋に広く分布する暖海の魚であります。



―――【旬】―――――――――――


6~7月頃から秋にかけて多く出回ります。

旬は夏です。特にたくさんエサをあさる産卵まえのものが、脂が乗り、味がよいです。



―――【料理法】―――――――――――


夏の日本料理、特に京料理に欠かすことのできない代表的な素材です。


はもを捌いて、中骨をとり 、骨切りにしたものを、椀だね、照り焼き、酢の物、蒲焼き、はもちり、ぞうすい、天ぷら、しんじょ、松茸と合わせて土瓶蒸しなど、数多くの料理に使われます。




2006/06/26

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岩魚(いわな・イワナ)

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今日は、市場で見かけました「イワナ」をご紹介させて頂きます。


イワナは、サケ科イワナ属の魚で、いわな類の総称です。


日本には、イワナの他に、あめます、ごぎ、おしょろこま、ブルックトラウト、レイクトラウトなどが生息しています。


―――【特徴】―――――――――――――


うろこがきわめて小さく、サケ科の特徴である、背びれを持ちます。


分布の中心は北洋で、産卵期に川へ逆上し、幼期は淡水で過ごすのが本来の生活スタイルですが、陸封型も少なくありません!


特に、本州では陸封型が主流で、河川の最上流に住む魚として知られています。


長野、秋田、群馬、静岡などでは養殖も行われています。


天然物の旬は、夏ですが、市場に出回る物はほとんどが養殖です。



―――【料理法】――――――――――


内臓を取り出して、塩焼き、魚でん、から揚げムニエルなどにします。

骨酒やあめ炊き、有馬煮にしたものは珍味として賞味されています。





2006/06/24

かわはぎ(カワハギ)

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今日は、かわはぎをご紹介させて頂きます。


かわはぎの名前の由来は、非常に丈夫な皮をはいで料理することから、名前がついたそうです。


旬は夏から秋です。

日本では浅海の岩礁付近に、群をつくり生息しています。


――【特徴】――――


体形は、平たくほぼひし形をしています。


厚くてザラザラした非常に丈夫な皮が特徴です。


口は、細くとがったおちょぼ口をしていて、尾は、扇形をしています。


白身で肉質はしまっていて、淡白でくせのないフグに匹敵するとも、言われています。

夏にフグの代用で、使われたりします。


近年漁獲量が減少して、高級魚の仲間入りになりつつあります。



――【料理法】――――

鮮度のよいものは、薄作りにして、ポン酢や肝しょう油で召し上がります。


煮付け、蒸し物、鍋物、ムニエルなどにします。


肝は、煮付け、とめあえ、鍋に入れたりします。


一番のお勧めは、お刺身を薄作りにして、肝醤油で召し上がることです。


肝は甘みがあり、ねっとりとしていて旨味があります。
それを醤油に溶かして、お刺身を付けて食べるのがたまりません!!
至福のひとときです。


――【選び方】――――

※腹がしっかりしていて、さめ皮で、ぬめりのないものが新鮮なかわはぎです。

※大きい物の方が味が乗っていて美味しいです。20㎝以上のものを選びます。





2006/06/02


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