旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

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毛がに(毛蟹)

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『毛蟹(けがに)』

「かにみそ」と言ったら、やっぱり『毛がに』だと私は思います。

ねっとりとした、濃厚な旨みが凝縮されていて、ほんのり甘味のある、この「かにみそ」が、お酒にはたまらないですよね~




今日は,毛がにの蒸し方と、ゆで方をご紹介致します。

ー毛がにの蒸し方ー

活かにを水で洗い、蒸し器に入れ蒸します。大きさにもよりますが、だいたい15分くらい蒸します。

蒸しあがったら、温かいうちにカニをそのまま召し上がるのが、格別に美味しいです。

ー毛がにのゆで方ー

①大きな鍋に、海水より甘めの塩を入れ、沸かします。

②活かには水で洗い、沸いたらカニを裏返しにして、茹でます。

③大きさにもよりますが、カニを入れて再度沸いてきてから、10分位茹でます。
茹でたら、温かいうちにカニをそのまま召し上がるのが、格別に美味しいです。


ー『※ポイント』ー

やはり、かにみそが非常に美味しいので、茹でるときは、カニを裏(こうらを裏)にして、かにみそが流れないように茹でます。



ー旬ー

旬は、11月~4月です。


-毛がに-

毛がには、カニの中では、食べる所が多く、様々な料理で使われます。


ー特徴ー

クリガニ科のカニの一種です。

甲長は、10㎝前後で、わずかに縦長で角ばっています。

色は橙褐色(暗いオレンジ色)で、成長すると黒くなってきます。

ほとんどが、カムチャッカ半島から、アラスカあたりで取れた輸入物ですが、国産ですと、北海道から能登半島付近・北海道から宮城県の沖合あたりまで取れます。



今日は、「かにみそ」をつまみに久保田で、一杯やろうと思います。


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2006/02/28

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焼き鳥のたれ(照り焼きのたれ)

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『焼き鳥のたれ』

焼き鳥以外でも、幅広く使えるたれです。

以前ご紹介したつくねに絡めても良いですし、炒め物に入れても美味しいです。

たれは、簡単に作れますし、保存も利きます。


だから家庭に、「焼き鳥のたれ」があると、便利です!



たれは、無くなってきたら、継ぎ足し、継ぎ足し作ります。

※継ぎ足し、継ぎ足し作るのが、コツです。
継ぎ足しながら使う事によって、味に深みやコクがでますし、マイルドになります。


1~2週間に一度、火入れをしておけば、腐る事は無いです。

※火入れをする事により、しょうゆのとがった味が、和らぎます。

※火入れする時は、湯せんをかけてあげるのが、ベストです。



『焼き鳥のたれレシピ』

ー調味料ー

しょうゆ…350㏄
みりん…100㏄
砂糖…180g
こしょう…少々
一味…少々

※砂糖→ザラメや三温糖などにすると、味に深みやコクが出ます!


「沸いてから入れるもの」

ー水溶き片栗粉ー
(分量)

水…30㏄
片栗粉…18g

ー作り方ー

①鍋に、しょうゆ・砂糖・みりんを入れ、火にかけます。

②沸いてきたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

③最後に、こしょう・一味を少々入れ、出来上がり!



今日は行きつけの焼き鳥屋で、焼き鳥をつまみに、焼酎の梅干し割を飲みます。


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2006/02/27

ひじき

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ー『ひじき』ー

ひじきと言うと、「お弁当」や「居酒屋のお通し」といった、庶民的で安いというイメージですが、ここで使用している「ひじき」は、愛媛県佐田岬田部で取れた貴重なひじきです。


ーどこが凄いか?ー

このひじきは、他のひじきと比べて『特にやわらかい』です。
ひじき本来の甘みと、上品な味わいなので、水で戻した状態の、生のままでも美味しく頂けます。


ーひじきの煮物ー

市販や家庭のひじきの煮物ですと、豆・にんじん・油揚げ・こんにゃく等入っております。

このひじきの場合、ひじきの味の邪魔をせず、歯ごたえを良くするために、はす(れんこん)だけを入れおてります。

良い物は、やっぱりシンプルに食べた方が、素材の味が引き立ちますからね~!

ちなみに、このひじきは、市販のひじきの数倍の値段です。

以上、『本日の特選素材』でした!



今日は、この特別なひじきをつまみにして、越乃寒梅で一杯やろうと思います。


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2006/02/26

みる貝

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ーみる貝ー

家庭では、あまり食べないですよね。

家庭で食べるとしても、普通のスーパーには、なかなか置いておらず、大きなお店(百貨店や大型スーパーなど)でないと置いてないです。

みなさんが、よく見かけるとしたら、寿司屋だと思います。


ー食べるー

みる貝は、大きく長く発達した水管(飛び出している管)の部分を食べます。

身は甘みがあり、コリコリとした歯ごたえです。

やっぱり、コリコリとした特徴を殺したくないので、刺身や寿司、サラダなどで食べるのが、良いかと思います。


ー旬ー

冬から春が旬です。

5月位から9月までは、取れなくなり、市場でも見かけなくなります。




「みる貝」は通称で、「みるくい貝」と言います。

ーみるくい貝の由来ー

水管に海藻のみるがくっついて、水管が殻内に後退する時に、それを食べるように見えることから、みるくい貝といわれるようになりました。


今日は、お酒を抜いて、ご飯を食べます。


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2006/02/25

まぐろのから揚げ

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『マグロのから揚げ』


―材料―
(分量2人前)

マグロ…200~300g
揚げ油…適量
片栗粉…適量
レモン…適量


ーつけ汁ー
ニンニク…ひとかけら(適量)
生姜…ひとかけら(適量)
白醤油…100~120㏄
お酒…40~60㏄
味醂…少量
塩…少々
胡椒…少々



※ポイント
つけ汁に白醤油を使うことが、ひと工夫!
揚げた時に、しょうゆの味と香りがあり、なおかつ色がつきにくく、揚がります。


ー作り方ー

まぐろは、食べやすい大きさに切り、つけ汁につけ込みます。(30分以上)

つけ込んだマグロは、キッチンペーパーで軽く水気を取ります。
ビニール袋にまぐろと片栗粉を一緒に入れ、振ります。
振ることにより、まぐろに片栗粉がつきます。

マグロに片栗粉がついたら、120~140度の油で2~4分くらい揚げます。(大きさによって、揚げ時間は変わります。)
最後に170~180度で揚げます。

※油切れをよくするためです。


出来上がり!お好みでレモンを添えます。


ー※便利ー
マグロの刺身が残った時、から揚げにしてあげれば、使い回しが出来ます。
つけタレにつけ込めば、3~4日は保ちます。

お酒のつまみやお弁当など、幅広く使えますから、便利です。



みなさんも、是非この「まぐろのから揚げ」を、お試ししてみてはいかがですか?

美味しいですよ~



今日は焼酎のレモン割で、この「まぐろの唐揚げ」をつまみに、一杯やろうと思います。


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2006/02/24

わかさぎの南蛮漬け

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『わかさぎ』
キュウリウオ科の魚で、「わかさぎ」「きゅうりうお」と分類されています。

『わかさぎ』
体長10㎝前後で、ほっそりしていて、背が黄灰色で、腹が銀白色に光っています。

『きゅうりうお』
わかさぎの仲間ですが、体長は20㎝をこえ、ししゃもに似ています。
鮮魚のときに、きゅうりのような香りがするから、名前がつきました。

『料理法』
から揚げ・フライ・天ぷら・南蛮漬けなどの揚げ物が一般的ですが、焼き物や煮びたしにする事もあります。
(※鮮度が非常に落ちやすいので、はやめに調理をした方が良いです)



今日の料理は、『わかさぎの南蛮漬け』を、ご紹介させて頂きます。


『わかさぎの南蛮漬け』

ー材料ー

わかさぎ…20尾
片栗粉…適量
揚げ油…適量
長ネギ…適量
塩こしょう…少々

ーつけ汁ー
出汁…300㏄
砂糖…大さじ4
しょう油…大さじ4
酢…大さじ5
味醂…大さじ2
たかのつめ(赤唐辛子)…少量

ー作り方ー
①わかさぎは良く水洗いし、キッチンペーパーで水気を取ります。
そうしたら、わかさぎに塩胡椒を少々、下味をつけます。

②下味をつけましたら、片栗粉をまぶし、160~170度で、(大きさにもよりますが1~3分)揚げます。

長ネギは、好みの長きさに切り、火を通します(主に焼いたり、揚げたりですが、レンジなど使ったり、火の通し方は自由です)
火が通ったら、つけ汁につけ込みます。

③揚げているうちに、つけ汁を合わせて、鍋でひと煮立ちさせます。
ひと煮立ちさせたら、バットやタッパーに入れます。

④揚げたら、熱いうちに、つけ汁に漬け込みます。

味がしみ込んだら、出来上がり!(最低1~2時間つけ込みます)



※ポイント

①つけ汁には、レモンなどのかんきつ類を、ひとしぼり入れてあげると、味が美味しくなります。

②揚げ物の場合、最後に高温(180度前後)で揚げると、油切れが良くなります。

③揚げたてをすぐに、つけ汁につけ込むと、味が染み込みやすいです。

④お好みで、甘めが良ければ砂糖をたし、酸っぱいほうが良ければ、酢やレモンなどを入れると良いです。

⑤豆知識ですが、南蛮漬けの「南蛮」は、「ネギ」のことを言います。

定番の「わかさぎの南蛮漬け」ですが、ちょっとしたひと工夫で、かなり美味しくなりますよ!

是非、お試ししてみてはいかがですか?



今日は、わかさぎの南蛮漬けをつまみに、ビールで一杯やろうと思います。


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2006/02/23

あんこうの肝味噌

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今日は、市場が休みです。

今日も昨日に引き続き、あんこうの肝を使った『あんこうの肝味噌』を、ご紹介させて頂きます。


ー材料ー
あんこうの肝を蒸したもの(茹でたものでもOK)…適宜
味噌…適宜

※あんこうの肝と味噌は同量(肝1:味噌1)ですが、お好みで味噌を多くしたり、あんこうの肝を多くしたりしても大丈夫です。
こしょう、一味、七味、などの香辛料や、しょうゆや酢を数滴入れると、美味しくなりますよ!





-作り方-
あたり鉢(すり鉢)に、あんこうの肝を入れ、良くすります。
すりましたら、味噌を入れ、また良くすります。
肝と味噌が混ざり合ったら完成です。

「きゅうり」や「大根」などにつけて食べると、美味しく食べられます。

凄く簡単に出来ますよ!

是非、お試ししてみては、いかがですか?


※ポイント

あん肝の酢の物とかで余った場合に、肝味噌を作れば、使い回しが出来ます。

日持ちもしますよ!1~2週間位なら持ちますから!

もろきゅうなどに、この肝味噌をつけてあげれば、ひと工夫と思われます!



今日は、私も「あんこうの肝味噌」と野菜スティックをつまみに、一ノ蔵で一杯やろうと思います。


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2006/02/22

あんこうの肝

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『あんこうの肝の処理』

①肝は、肝の周りのゴミ(血の管)を包丁で切り、掃除をします。
次に、ボールにお酒と水(お酒1:水9)を入れ、肝を洗います。
洗い終わったら、下処理の終わりです。

②次にラップを大きめに広げ、肝をラップの真ん中に長方形に置きます。
置いたらラップで、きつめに巻いていきます。
巻けたら、はみ出しているラップを端から真ん中に織り込みます。

織り込んだら、アルミホイルでラップと同じように、巻いていきます。

巻けたら、今度は巻きすで巻きます。
巻き終わったら、巻きすの両端近くを、輪ゴムで止めます。

③大きさにもよりますが、蒸し器で10~20分蒸したら、肝の蒸し上がりです。
余熱を取り、冷蔵庫で冷やせば出来上がり!
出来た肝は、ハムみたいに円筒です。

今日は、先ほどご紹介した円筒状の肝を使い『あん肝の酢の物』をご紹介させて頂きます。

ー材料ー
(分量1人前)

キュウリ…4分1本
ワカメ…適宜
蒸したあん肝
ポン酢…適宜
紅葉おろし…少々
万能ネギ…少々
スダチ…輪切り1枚

「作り方」
小鉢にキュウリの輪切りとワカメを皿に乗せ、肝を1~2㎝の厚さに2枚切り、乗せてあげます。
お好みで、紅葉おろしと万能ネギ、スダチなどの柑橘類を付けてあげれば、完成です。

誰でも簡単に出来ますよ。
是非、試してみてはいかがですか?

私は、この「あん肝の酢の物」で、今日も日本酒で一杯やろうと思います。


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2006/02/21

鶏のつくね

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『つくねレシピ』


ー材料ー
(挽き肉200gに対しての分量)

鶏もも肉の挽き肉…200g
ぼんちり(しっぽの肉)…30g
首の肉…30g
長ネギ…4分の1本
卵…1個
パン粉…8g
牛乳…20~30㏄
味噌…10g
片栗粉…大さじ1杯
塩…少々
コショウ…少々
砂糖…ひとつまみ
お酢…少々
醤油…少々
ゆず…お好みで



『作り方』

①小さなボール(うつわ)にパン粉と牛乳を入れ、パン粉をふやかしておきます。

②首の肉とぼんちりは、粗みじん切り、長ネギはみじん切りにします。

③ボールに材料を全部入れ、良く混ぜ合わせます。
粘りが出てくるまで、手でこねます。
混ぜ合わせたら、つくねの生地の出来上がりです。


※ポイント①

ぼんちりと首の肉を入れる事により、食感が面白くなります。

ぼんちり…鳥の皮に味が似ていて、食感が「ぷにゅぷにゅ」しています。

首の肉…身が筋肉質なので硬く、「コリコリ」しています。


※ポイント②

お酢・砂糖・醤油をほんの少し入れると味が良くなります。
味噌を入れることが、ひと工夫!


※ポイント③

つくねに「パン粉」と「牛乳」を入れると、柔らかくなり、味もマイルドになります。

このつくねの生地は、いろんな料理で使えますよ!
是非試してみては、いかがですか?



今日は、このつくねで、簡単な鍋料理をご紹介させて頂きます。

「つくねの水炊き風」
ー材料ー
(分量4人前)

つくね…200~400g
長ネギ…1本
白菜…4分の1
豆腐…1丁
はるさめ…適宜
水…土鍋の7割
昆布…10~15㎝くらいの物を2つ
ポン酢…食べる時に使用



ー作り方ー

①下処理

長ネギ…斜めにそぎ切り。
豆腐…1丁を8等分に切ります。
白菜…ひとくちサイズに切ります。
はるさめ…水で戻します。

土鍋に水と昆布を入れ、沸いたら昆布を取ります。


②沸いたら、豆腐・白菜・ネギを入れ、つくねは団子状にして、鍋に入れていきます。


③煮えてきたら、はるさめを入れます。
はるさめが煮えたら、出来上がり!
ポン酢で食べます。



※ポイント①
つくねを団子に丸く出来ない場合は、レンゲとスプーンを水でぬらし、「レンゲのさき」でつくねの生地を取り、「スプーンのさき」で落としてあげれば上手くいきますよ!

※ポイント②
鶏と昆布の良い出汁が出ているので、鍋の最後に、うどんや雑炊にすると良いですよ!

うどんの場合…醤油と味醂で味を調節。

雑炊の場合…醤油・味醂・胡椒を少々と塩で味を調節し、最後に卵でとじると、美味く出来上がりますよ!


是非試してみては、いかがですか?



私は今日、芋焼酎「宇佐美」を飲みながら、つくねの水炊き風を、ツマミにしたいと思います。


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2006/02/20

さばの粕漬け

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今日は『さばの粕漬け』をご紹介させて頂きます。


「材料」
鯖…1尾
酒粕…1㎏
塩…75g
砂糖…100g


「作り方」
鯖は3枚に卸したら、中骨を抜きます。
次に身を切り分けます。(大きさにもよりますが、半身で3~4切れ)

酒粕と砂糖、塩を入れ、よくかき混ぜます。(大きなボールで混ぜると、混ざりやすいです)

よくかき混ぜたら、鯖の切り身を漬け込みます。(浅漬けで3~4日、普通で5~6日です)

漬けた鯖を取り出し、焼きます。

焼くときは、七輪や炭、サラマンダー(焼き台機)で焼くのがベストですが、家庭の場合、魚焼きのグリルで大丈夫です。

※ポイント①
焼く場合、粕漬けは焦げやすいので、火を離し、じっくりと焼きましょう。(弱火で焼くと美味しくないし、直火だと焦げてしまいますが、グリル内温度は高くしておきましょう。グリル機の中の温度が高いと、焦がさずに美味しく焼けます。)

※ポイント②
普通の柔らかい状態の酒粕なら良いですが、板状の酒粕の場合、ふやかさないとダメです。
ふやかす場合は、味醂でのばしてあげると良いですよ!
のばす時の硬さは、耳たぶくらいの硬さです。



「さばの粕漬け」で一杯やりたいですが、毎日飲んでいるので、今日は飲みません!
ご飯のおかずで食べます。


皆さんは、この「さばの粕漬け」で、一杯やってみてはいかがですか?


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2006/02/19

牡蠣(かき)

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『牡蠣』
イタボガキ科の二枚貝で、牡蠣類のことをまとめて言います。

種類は『真ガキ』『長ガキ』『すみのえガキ』『いたぼガキ』『岩ガキ』があります。
その他、外国産のものとして、バージニアガキ(アメリカガキ)、オリンピアガキ、フランスガキ(ヨーロッパ平ガキまたはブロンガキ)などが知られています。

旬は12月~1月
ですが、11月から多く出回ります。
※4月~9月までは、海水の温度が高いため、牡蠣にいる菌が多く、食中毒になりやすいから、あまり食べたりしないです。
ヨーロッパでも、『Rのつかない月(5~8月)には、牡蠣を食べるな』と言う、ことわざもあるくらいですから!

※特例ですが、『岩ガキ』『長ガキ』は夏が旬で、夏に良く食べられています。


『真ガキ』
別名…ひろしまガキ、まとやガキ。
ほとんどが養殖物で、一般的に出回っています。
殻長は、大きさや形が大きく変わりますが、10㎝前後の物が標準サイズです。


『長ガキ』
別名…おおガキ、えぞガキ。
殻長が幅の3~4倍と非常に長く、大きい物で40㎝以上のものもあります。
主に、北海道の釧路、厚岸(あつけし)、サロマ湖に生息しています。


『すみのえガキ』
別名…ありあけガキ。
真ガキに似ていますが、やや大きめで、主に有明海で養殖されています。味が良い事で知られています。


『いたぼガキ』
明石では別名、ボタンガキと呼んだりしています。
殻長、殻高ともに8~15㎝位の円形をしています。真ガキに比べて大味で、主に瀬戸内海で取れます。


『岩ガキ』
別名…くつガキ、なつガキ。
殻長10㎝位、殻高20㎝位でとても大きい貝です。
山陰、北陸地方などで主に取れます。
養殖物は無く、夏が旬で、夏に良く食べます。
夏でも生食で食べれますよ。



『料理法』

生で食べたり、揚げ物・蒸し物・焼き物・鍋料理など、幅広い食材です。



今日は、牡蠣鍋(みそ味)をご紹介させて頂きます。

『材料』
ー2人前ー
仙台味噌…適宜
白味噌…適宜
白菜…2枚
春菊…4分の1束
長ネギ…3分の1本舞茸…2切れ
しめじ…2切れ
えのき…4分の1
ごぼう(ささがき)…ひとつかみ
豆腐…半丁
出汁…適宜
牡蠣(スーパーなどで売っているパックの物)…1パック


①鍋に出汁を6割くらい入れ、仙台味噌と白味噌を入れます。(割合は、仙台味噌9に対し白味噌1)沸くまで待ちます。

②大きな皿に野菜を盛りつけます。(盛りつけ方は、その人のセンスです)

牡蠣は良く洗い、ざるにあけます。

③鍋が沸いてきたら、野菜と牡蠣を入れ煮ます。
煮えたら出来上がりです。


※ポイント
味噌で味をつける時は、味噌汁より少し薄めに味をつけます。
出汁が無い場合、土鍋に昆布と水を6割くらい入れ、沸かします。沸いたら昆布を取り除きます→昆布出汁の完成です!

※美味しく牡蠣を食べるには、生食用牡蠣を用意し、煮過ぎに注意することです。



私は、生牡蠣をつまみに一杯やろうと思います。
毎日飲んでいるので、明日は飲むのをやめないとな~


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2006/02/18

蛤(はまぐり)

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『蛤』
マルスダレガイ科の2枚貝。
上品で濃厚な旨味があり、形も大きいので、貝そのものの味を味わう事ができます。

蛤は上質な2枚貝ですので、桃の節句(ひな祭り)や婚礼などの縁起かつぎに、用いられたりします。

※国産ものは外国産と比べて、色も味も全然違い、国産の方が値段も高いですし、美味しいです。




『料理法』
焼いたり、蒸したり、吸い物などが一般的な食べ方です。

写真に映っている大きさの蛤ですと、比較的大きい蛤なので、七輪などで焼いて、食べたほうが美味しいと思います。
お酒との相性も抜群です。


今日は「蛤の酒蒸し」をご紹介させて頂きます。

分量…2人前
蛤…10個(中くらいのサイズ)
料理酒…適宜
出汁…適宜
三つ葉…適宜
ゆず…適宜
万能ネギ…適宜
醤油…少々

土鍋に、蛤・三つ葉・お酒を入れ蓋をして、蒸気が出てきたら蓋を開け、貝が開いていたら出来上がりです。
お好みで鍋の中に、醤油を少々、万能ネギ、刻んだゆずをかけてあげます。


※ポイント
蒸している時は、蓋をむやみに開けたりしないこと。
お酒と出汁を(お酒に対し出汁の割合が1~2割)鍋に入れます。(1~2㎝位の暈にしてやます)
醤油を少し入れると、ひと味違ってきます。

「蛤の酒蒸し」是非お試ししてみては、いかがですか?
簡単に出来ますよ!



今日は、蛤の酒蒸しをつまみに、天狗舞の熱燗で一杯やろうと思います。


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2006/02/17

鯖(さば)

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『鯖』
さば科の海魚で『真さば』と『ごまさば』に分類されます。



『真さば』
通常『さば』と言われているのが、真さばです。
ひらさばや本さばと、呼ばれたりすることもあります。

背びれとしりびれは小さめで、背側に「さば紋」と呼ばれる、黒色の波形の紋があるのが特徴です。


『関さば』
大瀬戸の下関から、北九州市門司区の間を、「関門海峡」と言い、その周辺で取れた海産物を『関』と言います。

「関さば」と言うのは、関門海峡から大分県に進んだ、大分県の佐賀関と愛媛県の佐田岬にはさまれた「速吸の瀬戸」と言うところで、佐賀関漁協が一本釣りしたさばの事を「関さば」と言います。

玄界灘でとれた新鮮なさばは、唯一、酢で〆なくても生で食べれます。
それは、海流の流れが速い場所で育ってきたので、寄生虫がいないからです。


『ごまさば』
真さばよりも体が若干小さく、体の側面と腹面に、ゴマを散らしたような小さな黒い斑点があるため、名前がつけられました。


[選び方]
選ぶ時は、表面が青光して、丸みがあり身が堅い物が良いです。


[料理法]
さばは、焼き物・煮物・揚げ物・刺身など、料理の幅が広いです。


今日は、〆さばをご紹介させて頂きます。


おすすめは浅〆です。その日に食べる場合は浅〆でも大丈夫ですよ!
是非お試ししてみては、いかがですか?


三枚に卸したら、平たいざるに(身が上、皮が下)置き、塩をまんべんなくふります。(浅〆は10~15分、普通に〆るときは20分以上)
次に塩を洗い流し、酢に漬けます。(浅〆は10~15分、普通に〆るときは、20分以上)

〆終わったら、中骨をとります。

食べる前に薄皮を取り、包丁で切ります。


※ポイント
中骨を取る時は、〆てからの方が取りやすいです。
酢で〆る事によって、骨が抜きやすくなります。



私は、大好物の〆さばと、八海山(日本酒)で一杯やりたいと思います。


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2006/02/16

こはだ(コハダ)

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今日は風もなく、この時期にしては暖かく、過ごしやすい日でした。

今日の「こはだ」は、比較的安く買いましたが、結構値動きの激しい魚です。特に夏は高いです。



「こはだ」と呼ばれてる魚ですが、ニシン科の海魚で、「しんこ」「こはだ」「このしろ」と、大きさによって名称が違う出世魚なのです。


「しんこ」
体長4~5cmで、夏から初秋にかけて出回ります。味は、こはだ・このしろ、よりもさっぱりしていて、香りが強く身が柔らかいです。


「こはだ」
体長10cm前後で、晩秋から冬に出回ります。程良く脂が乗っています。一般的な寿司屋が扱っているのが、このサイズのこはだです。


「このしろ」
体長15cm以上で冬に出回ります。このしろまでの大きさになると、大味になってしまいます。良く回転寿司やスーパーなどで売られている物は、この魚(このしろ)です。




今日は、こはだの〆方を、ご紹介させていただきます。

「こはだ」はやっぱり、酢で〆て食べるのが自分は好きです。特に浅〆が自分は好きです。魚を三枚に卸せれば、家庭でも意外と簡単に出来ますよ!



―[〆方]―

①平たいざるに(皮が下、身が上)置き、身にまんべんなく塩をふります(浅〆は7~10分、普通に〆る場合は15分以上ふって置きます)


②そしたら水で洗ってやり、今度は酢で〆ます(浅〆は5~10分、普通に〆る場合は、15分以上〆ます)
酢で〆る時は、ボールや深いタッパーやバットを使い、こはだが泳ぐくらいの酢を使います。


③〆終わったら、ざるにのせて少し乾かします。乾いたら、キッチンペーパーなどでくるんで、冷蔵庫で保存します。


最低2~3時間置いてあげれば、酢が馴染んできて、食べても大丈夫なころでしょう。


※【ポイント】
酢で〆る時は、たっぷりの酢を使うこと。少量のお酢で〆ようとしても、身と身の間に酢が行き渡りにくく、むらが出来てしまうからです。

酢で〆た時、ざるにのせて乾かすこと。乾かすことによって表面の酢が身に馴染んできます。



今日は自分も「こはだ」をつまみに一杯やろうと思います。

今日は「立山」の冷酒をグイッと飲みながら、「こはだ」を堪能したいと思います。


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2006/02/15

鱈(たら)の白子

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[たらの白子]
冬の代表的な食べ物で、一般的には、真だらの精巣が白子と呼ばれています。白色でうねったひだがあるので、雲腸(くもわた)雲子(くもこ)菊子(きくこ)とも言われたりします。

白子は透明感があり、身に張りがあって、しっかりしている物が新鮮です。スーパーなどで見る時は、ラップの上から軽く押してやり、柔らかい物を省いて、身が堅い物を選んだりしてあげれば、良いと思います。


白子は、天ぷらや鍋、酢の物など酒の肴に最適です。



家庭でも簡単に出来て美味しいのが、白子湯豆腐です。
今日は、白子湯豆腐をご紹介させていただきます。


[作り方]
土鍋に、水・昆布・ねぎ・豆腐、を入れ蓋をし、火をかけます。
沸いてきたら、白子を入れてやり、煮ます。


※ポイント
白子は煮すぎると、すぐに小さくなります。
触ってみて弾力があり、ぷりぷりしたら火が通っています。

良かったら試してみては、いかがですか?



白子湯豆腐で熱燗をグイッといくのも良いですが、今日は白子天ぷらを食べながら、晩酌しようと思います。

塩とすだちで白子天ぷらをつまみに、無冠帯で一杯やりたいと思います。



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2006/02/14

豚の角煮

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写真をクリックしてみてください!



流石に2月。風がいてつく寒い季節ですね。

寒い時には、『豚の角煮』を食べると体が温まるし、お腹も満たされるから良いですよ。

それと合うのが、やはりやはり「ぬる燗」。
あつあつの角煮をほおばりながら、人肌程度のぬる燗をグイッと飲む。
こりゃあ~たまりませんね~

この『豚の角煮』の美味しさを、皆さんにも是非味わって欲しいので、レシピを紹介。
煮る手間はありますが、技術は要りません!
是非試してください!


材料

豚バラブロック…1キロ
くず野菜(ネギの葉っぱ、ショウガの皮)…適宜
ジャガイモ…2~3個
からし…適宜
白髪ネギ…適宜
万能ネギ…適宜
ゆず…ひとかけ

調味料

醤油…150cc
砂糖…25g
味醂…100cc
料理酒…200cc
出汁…1リットル

・まず豚バラブロックを、食べやすい大きさにきり、大きな鍋に入れ、そこに水とくず野菜を入れたら5~6時間煮ます。

・煮たらやわらかくて暖かいとと崩れやすいので、冷めるまで置いておき、豚肉を取り出します。(残った煮汁は、豚の出汁が出ているので、カレーを作ったりスープ、ラーメン汁に使ったりできます。)

別の鍋に豚肉と上で書いた調味料を入れ、おとし蓋をし、3~4時間煮たら煮あがりです。

ジャガイモは蒸かし皮をむき、裏ごします。そこに塩コショウ少々、バター少々入れ混ぜます。出来たジャガイモは出汁で伸ばし、堅さを調節します。

器に角煮を盛り付け、上にジャガイモをかけてやり、白髪ネギ、万能ネギをかけ、天にゆずを乗せたらたら出来上がりです。

※ポイント1
煮る時に低い温度で煮ること!!
肉には高温で調理すると堅くなる性質があります。
60度~70度くらいの低い温度でゆっくり煮ましょう。

※ポイント2
マッシュポテトを乗せる事!!!
ジャガイモを乗せてあげると、汁がらみが良くなるし、味がまろやかになります。たっぷり掛けてやると美味しいです。(これが料理人のひと工夫)

美味しい『豚の角煮』是非ご賞味あれ!

わたしは今日、角煮をツマミに「〆張鶴」のぬる燗で一杯やるとします。


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2006/02/13

ピング

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私が、このPingoo!使って左側下にバナーを出していたのですが、使って便利でしたのでご紹介致します。

Pingってご存知ですか?

PING(ピング)サイトとは、ブログの新着記事を集めて一覧表示させた、新着情報が集まったポータルサイトです。
Gooやライブドアをはじめ、最近では様々な形のPINGサイトが開設されていますので、ぜひご覧になってください。
参考: Goo (PINGサイト) http://blog.goo.ne.jp/
ブログの登録数が多いPINGサイトでは秒単位で新しい記事が集まり、日本中の人が発信する情報を新着順に閲覧することができます。
一覧されている中で気になる話題のタイトルをクリックすれば、その記事を書いた人のブログへ直接アクセスでき、便利なポータルサイトとして利用できます。
また、情報を収集するだけでなく、PINGサイトへあなたが書いた記事も掲載させることができます。


とこの様に、ブログを他の人に読んでもらえるようになる機能なのです。
大体のブログサービス(エキサイトには付いていないようですが)ではこの「Ping」が送信できるようになっています。
そのPing送信を簡単にしてくれるサービスです。

あなたが書いたブログの記事を複数のPINGサイトへ一斉配信するサービスです。

■主な特徴
・送信先一つで複数のPINGサイトへあなたが書いた記事を掲載させることができます。
・登録料は一切かかりません。
・掲載先のPINGサイトは当社で随時追加しますので、手間なく情報発信の幅が広がります。
・PING送信先の数が制限されているブログでも、PinGoo!を使えば複数のPINGサイトへ発信できるようになります。
複数のPINGサイトへ掲載させることで、あなたのブログへのアクセスUPにつながります。

特にLivedoorブログなどでは、PING送信先が10個までしか指定できないので、これを使えば1つで多数のPING配信が出来るので大変便利なのではないでしょうか?


※やりかた
・ブロガー必須のツールが登場!
ブログを更新する度、あなたの書いた記事が複数のポータルサイトへ一斉掲載されるようになります。登録無料
登録はこちら から入る。
・かんたん!無料!今すぐ新規登録の下の必要事項を書いて「登録」
・1つのPING送信先がもらえますので、そこにPING送信すれば多数にPING送信できるようになります。(各ブログサービスでのやりかたは、ページ左下に載っています)



2006/02/12

はじめに

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料理人という仕事柄毎日市場に行く男が、旬のグルメを紹介。
安くて良い物情報。
旬のもののちょっとした料理法もご紹介。

どうぞよろしくお願いします。


written by グルメ取寄情報管理人マッコリ


2006/02/12


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