旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

仕事柄「毎日市場に行く料理人」の市場情報! 旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ!

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焼肉(やきにく)

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今日は、行きつけの「焼き肉屋さん」を、ご紹介させて頂きます。

ここの焼き肉は、お手頃価格で、とても美味しいです!

特に、「ホルモン・ハラミ・レバー刺し・ハチノス・センマイ刺し」がお勧めです。


今日は、ハラミの塩、ホルモンの塩、センマイ刺し、を食べました。


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※まずは、ハラミをご紹介させて頂きます。


ここのハラミは、肉の甘みがあり、とても柔らかく、ジューシーです。

私は、ミディアムレアくらいに焼いて、食べるのが好みです。

ここのハラミは、新鮮ですし、下味がしっかりついているので、何も付けずに肉の味を楽しむのも良いですし、付け粉(たれ)を付けても美味しいです。
一度に二度、味わえます。


ここの付け粉(たれ)が面白いです。
※ここの付け粉(たれ)は、塩焼き用の粉(たれ)なのですが、さんしょうベースで七味少々と塩少々、あと何種類か入っていると思いますが、それをつけて食べます。

さんしょうが、しつこくないですし、この付け粉(たれ)が、肉の旨さを引き立たせます。
他ではまず、味わえ無いと思います。


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※次に、「ホルモン」を、ご紹介させて頂きます。

ここのホルモンは、肉厚で食べごたえがあります。

私は、他に有名で少々値を張る、焼き肉屋さんに行ったりしますが、そこのホルモンよりも、肉厚で美味しいです。

これほどのホルモンは、なかなか見かけません!!


このホルモンもハラミ同様に、付け粉(たれ)を付けて食べます。

ホルモンとの相性もバッチリですし、お酒が進んでしまいます。


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※次に、センマイ刺しをご紹介させて頂きます。

ここのセンマイ刺しは、10時間近く煮てあります。

臭みが無いですし、食感が良く、美味しいです。

このセンマイに、かかっている酢味噌タレが、非常に美味しいですし、他では味わえません!!

酢味噌タレなのですが、味噌の味があまり感じられないですし、酸味も抑えられております。若干甘めです。

私は、いつもこのタレを飲み干してしまいます。




私は、いつもここで、焼酎の緑茶割を飲んでいます。
あまりにも美味しいので、焼酎がついつい進んでしまいます。
焼き肉と緑茶割りとの相性も良いですし、いつも気がつけば飲み過ぎてしまいますw


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2006/03/31

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鯛(たい)

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鯛と言っても、いろいろな種類の鯛が、ございます。
主に、真鯛、黒鯛、黄鯛、へ鯛、血鯛、ひれこ鯛、黄ちぬなどです。

※石鯛、目鯛、金目鯛、いぼ(えぼ)鯛などは、鯛がついておりますが、違う種類の魚です。



今日は、今が旬の『真鯛』をご紹介させて頂きます。


※鯛は、姿も色も良いですし、生臭ささが無く、あっさりとしていますが、上品で旨味があります。

※タイ科ではない魚にまで「〇〇鯛」と言うくらいですし、古来から「海魚の王」と言われてきましたから!

良くことわざで、「腐っても鯛」とありますが、多少鮮度が落ちても、あまり味や臭いが変わらないところから、言われるようになりました。



真鯛の旬は、3~4月と晩秋から冬にかけてです。

特に、産卵前の3~4月が一番美味しいと、言われております。

瀬戸内海地方では、産卵前の美味しい時期と、桜の咲く時期がちょうど同じくらいなので「桜鯛」「花見鯛」と呼んだりしています。

また、産卵後のやせた時期は、麦の取り入れ時期と重なることから、「麦わら鯛」「落ち鯛」と呼んで区別したりします。



ー「鯛の特徴・料理法」ー

鯛は、くせや磯臭さがなく、多くの人に好まれる味です。

鯛は、頭や中骨、皮、真子、白子と使えるところが多く、ほとんど捨てるところがないです。


※身は、刺身、昆布じめ、焼き物、煮物、蒸し物、鍋物、酢の物など、料理の幅が広いです。

※頭やあらは、かぶと焼き、うしお汁、あら煮、ちり鍋にしたりします。

※皮は、湯通しして酢の物にしたりします。

※中骨は骨蒸しにしたりします。

※真子は、真子の含め煮、炊き合わせなどです。

※白子は、酢の物や鍋物に使ったりします。


洋食でも、いろいろな料理に使われます。
マリネ、カルパッチョ、バターソテー、ワイン蒸し、パイ包み焼き、ブイヤベース、香草と合わせてローストしたり、腹に詰め物をして蒸し焼きにしたりと、たくさんあります。


他に、鯛みそ、鯛でんぶに加工したりして、使われます。


そのほか、地方料理で、鯛ずし、鯛飯、鯛のから蒸しなど数多くあります。




今日は、鯛の刺身と昆布じめをつまみに、お酒を飲み、最後に鯛茶漬けでしめたいと、思います。
鯛の甘みと旨味が、昆布の旨味と上手く調和して、とてもやみつきになります。
そして、お酒がついつい進んでしまいます。あぁ~幸せ!今日も結局、飲み過ぎてしまいましたw
やっぱり、美味しい物を食べると、お酒が進んでしまいますw



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2006/03/30

しまあじ(縞鯵)

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今日は、市場で見かけるようになりました「しまあじ」を、ご紹介させて頂きます。


しまあじは、夏が旬ですが、春先から出回るようになります。

しまあじは、「幻の魚」、「夏の魚の王」とも云われております。



ー[料理法]ー

しまあじは、あじ類の中で、最も美味しいと言われています。

天然ものは、身が締まっていて、すこしねっとりした舌ざわりをしています。

味は、甘みと旨みがありながらも、サラッとしています。

近海物は、高級すし種として扱われ、とても美味しいです。


※鮮度の良い物は、刺身やあらいにします。

他に、塩焼き、照り焼き、煮物、蒸し物、ムニエルなどにします。



ー[特徴]ー

アジ科の海魚です。
しまあじは、背が緑がかった銀色で、腹側は、淡い青みを帯びた白色です。

名前のとおり、体に幅広い鮮やかな金色の縦縞(たてしま)が一本走っています。



※しまあじは、天然物、島物、養殖物、輸入物があります。


※天然物は、近海で取れた物で、味は最も美味しいです。
身は、きれいなピンク色です。


※島物は、伊豆諸島近辺で主に取れます。近海物に比べると、味は落ちます。


※養殖物は、一年中出回っており、脂が乗っています。
身は、白っぽいです。


※輸入物は、ニュージーランド辺りから、主に輸入されております。他に比べると、やや小型です。



最近、食べ過ぎたり飲み過ぎたりしていますので、今日は、お茶漬けを食べて、寝ようと思います。


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2006/03/29

ほたるいか(ホタルイカ)

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今日は、最近市場で良く見かける旬の『生ホタルイカ』を、ご紹介させて頂きます。

生ホタルイカは、2月の下旬くらいから、見かけるようになりましたが、その時は、今の倍以上の値段でした。

3月中旬くらいから、良く出回るようになり、ここ最近、値段も下がってきました。


ホタルイカは、北海道から島根県の日本海全域に生息しております。太平洋側では駿河湾・相模湾などにも生息しております。
ホタルイカは、300メートルより深い海に住むと言われております。



ー「生ホタルイカの食べ方」ー

※主に、ホタルイカの沖漬け、生ホタルイカのしゃぶしゃぶ、お刺身などが、主な食べ方です。


※ただし、生ホタルイカを刺身で食べる場合、必ず内臓は取り除いて下さい。
旋尾線虫(せんびせんちゅう)という寄生虫がいます。腹痛や最悪の場合、皮膚病や腸閉塞をおこしたりします。

でも安心してください。寄生虫を殺すか、内臓を取り除けば大丈夫ですから!!

生ホタルイカを、家でゆでる場合は、沸騰したお湯で30秒以上ゆでれば、大丈夫です。



※食べ方としましては、「生ホタルイカの沖漬け」、「生ホタルイカのしゃぶしゃぶ」が、おすすめです。




今日は、私の大好きな「生ホタルイカの沖漬け」を、ご紹介させて頂きます。


ー「生ホタルイカの沖漬け」-

目玉、くちばし、軟骨(中のすじ)を取り除きます。

※私の場合、しょう油7割、出汁2割、みりん1割、お酒少量、お酢数滴に、1~3日漬けます。

※みりんとお酒は、煮切っております。

※お好みで、しょうが、一味、七味、からしなど入れてあげると、良いアクセントになり、美味しくなります。

※漬ける日数は、お好みです。
浅漬けが良ければ1日、普通で2~3日、良く漬け込んで、3~4日です。


出来上がり!

※お好みで、白髪ネギ、針しょうが、ゆずの千切りなどを乗せてあげると、美味しくなりますし、見た目も綺麗です。



私は、生ホタルイカの沖漬けをつまみに、お酒を飲んでいます。

ほたるいかの甘みと、内臓の旨みが、たまりませんねぇ~
ついつい、お酒が進んでしまいます!!明日は、やばいかもw


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2006/03/28

鯖(さば)料理

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今日は、『さばの味噌煮』をご紹介させて頂きます。

『さばの味噌煮』は鯖料理の中でも定番ですよね!

鯖も以前、ご紹介させて頂きましたが、旬も、もう終わりです。



『鯖の味噌煮』

ー材料ー

鯖…1尾

みそ…合わせみそ
(白みそ40g、赤みそ100g、八丁みそ30g)
しょうが…適量
たかのつめ(赤唐辛子)…ひとつ
砂糖…20g
みりん…200㏄
お酒…100㏄
出汁…400㏄
お酢…数滴

※みそは、(白みそ40g、赤みそ100g、八丁みそ30g)と、私は使わせて頂きましたが、お好みで変えて下さい。

※砂糖の分量は、お好みで変えて下さい。


ー作り方ー

①鯖1尾を、三枚に卸します。そしたら、腹骨と中骨を取り除きます。
卸したら、4~6等分に切り分けます。


※鯖はお好みで、内臓と頭を取り、そのまま切り分け、円筒形にしても良いです。お好みです。


②鍋に、出汁・みりん・お酒・砂糖・しょうが・お酢・たかのつめを入れ、ひと煮立ちさせてから鯖を入れます。


※あくは、取り除きましょう。


③鯖を入れて、あくを取り除いたら、みそを入れて15~30分煮ます。

※みそは、あらかじめ煮汁で溶かしておくと、良いです。
※煮る時間は、お好みです。


④煮たら、出来上がり!
私は、白髪ネギ・万能ネギを乗せて盛り付けをしましたが、お好みです。
他に、針しょうが、うど、きぬさや、いんげんまめ、菜の花など、いろいろな野菜を付け合わせも大丈夫です。



今日は、この鯖の味噌煮で、あっつあつの白飯を召し上がりたいと思います。
いつ食べても、やっぱり美味しいな~


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2006/03/27

おこぜ(オコゼ)

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今日は、市場で見かけた『オコゼ』をご紹介させて頂きます。

オコゼは、春を過ぎてから夏が旬ですが、ここ数日『活オコゼ』をよく見かけているので、ご紹介させて頂きます。

市場の人も、「活オコゼは、なかなか出回らないから旬には早いが、お勧めだよ」と言っておりました。


『おこぜ』

ー料理法ー

主に、刺身(薄作り)・煮付け・から揚げ・焼き物・鍋・ブイヤベースなどです。

オコゼは、味は淡白できれいな白身の魚ですので、主に薄造りでポンズで食べます。

※肝や皮も食べられますので、鍋に入れて召し上がられても良いです。
肝は、肝しょう油にしたりします。

※小さなオコゼは、良く味噌汁にします。
オコゼの味噌汁は味噌を入れる前に30分くらい弱火で煮ます。
そちらの方がオコゼの出汁が出て美味しいですよ。


ー特徴ー

オニオコゼ科の海魚の総称です。

頭の形が独特で、顔は鬼の面を思わせています。
背びれのとげには毒もある、グロテスクな魚です。
刺されると激しい痛みに襲われます。


このオニオコゼ科の中で、食用とされているのが、「鬼おこぜ」だけです。

この鬼おこぜの事を一般的におこぜと呼んでいます。

おこぜは、その姿に似合わず、たんぱくで上品な味わいで、とても美味しいです。
フグに近い味です。冬のふぐ、夏のおこぜと言われるくらいです。


※おこぜを、捌く機会がありましたら、背びれのとげに毒があるので、気をつけた方が良いです。




今日は、行きつけの寿司屋で、一杯飲んで帰るとします。


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2006/03/26

白魚(しらうお)

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今日は、市場で見かけた、今が旬の『しらうお』をご紹介刺せて頂きます。

※しらうおは、宍道湖、霞ケ浦が、主な産地です。


ー「しらうおの由来・特徴」ー

※しらうおは、江戸の『春告げ魚』と言われておりました。


※そして、春が訪れる頃に、生きたものを「おどり食い」にするのが、春の風物詩の一つとも言われております。

しらうおは、網に掛かるとすぐに死んでしまうほど弱い魚ですので、昔は「おどり食い」も、産地でないと、なかなか味わえなかったです。

そこで青森県上北町の人々が、各地に活魚配送をするために、「塩分の調整、水温調整(8度以下)、光に弱い性質のため、丸い容器で魚黒い蓋をする方法」を開発しました。
これによって、長距離配送も出来るようになりました。



※しらうおは、白く透き通ってほっそりとした姿でして、長さはだいたい10cmくらいです。

白魚は稚魚のように見えますが、これでも立派な成魚なのです。

よく見ると、頭は小さく、とがっていて、その割には眼が黒く大きいのが特徴です。

透き通った、とても美しい姿のシラウオですが、このように稚魚の姿を残したまま成魚となることを「幼形成熟」といいます。


※シラウオの名前は見ての通り、生きている時は透明ですが、死んでしまうと
白くなることから、名前がついたようです。


ー「料理法」ー

しらうおは、体が小さいので鮮度が落ちるのがとても早く、鮮度の落ちたものは、極端に味が悪くなります。

しらうおは、繊細な魚です。丁寧に扱いましょう!
調理する前に薄い塩水で軽く洗い、ザルに上げて水切りしてから使って、下さい。

※刺身、酢の物、天ぷら、フライ、吸い物、卵とじなどが一般的だと思います。
特に卵とじがお勧めです!


今日は、昨日、飲み過ぎてしまいましたので、お酒を抜きます。
そうめんでも食べて、寝るとします。。。



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2006/03/25

なめろう

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今日は、市場で見かけた『とびうお』を「なめろう」にしてみました。

今日は、『とびうおのなめろう』をご紹介させて頂きます。


ー【なめろうの由来】ー

「なめろう」は、他に「沖なます」とも言います。


『なめろう』は千葉県の房総半島を中心とする郷土料理で、漁師料理として受け継れてきました。

※口当たりが滑らかで、あまりの美味しさに「皿までなめてしまう」と言われたことから「なめろう」という名前がついたそうです。

※味噌で味付けをするのは、漁師さんが船上で食べる時、しょう油ですと荒い波の時に、こぼれてしまう為です。沖で食べる為の漁師さんの知恵が生んだ料理です。

※なめろうは、その他になめろうを焼いた「さんが焼き」、ご飯になめろうを乗せて、お茶漬けにした「孫茶(まごちゃ)」、なめろうにお酢をかけて食べる「酢なめろう」など、いろいろな食べ方があります。



ー「とびうおのなめろう」の作り方ー


①とびうおを、三枚に卸ろし、皮と中骨を取り除きます。そうしたら、みじん切りにします。

②次に、薬味類をみじん切りにします。

③味噌、とびうお、薬味を合わせて、包丁で「ねばり」が出るまで、良く叩きます。

④ねっとりとしたら、出来上がり!口当たりの良い、美味しい「なめろうの」完成です!!

※刺身とは、一味違ったお魚の旨みと風味を楽しめる、美味しい漁師料理ですよ!

※他に、アジ・イワシ・サンマなど、いろいろな魚で、出来ます!

※魚を捌くのが苦手な方は、お刺身をご利用されれば、簡単に作れます。


ー材料ー

とびうお…1尾

味噌…適量(出来れば、合わせみそ)

ー薬味類ー

ネギ又はタマネギ…適量
大葉…2~3枚
ショウガ…少量

※他に、ミョウガ・むらめなど、いろいろ入れても良いです。

※お好みですが、トビウオは若干臭みがあるため、ニンニクを少量入れても良いです。



今日は、なめろうをつまみに、ぬる燗を飲んでいます。
いやぁ~幸せ!!お酒が進む進む!明日は二日酔いかもwww
最後に、余ったなめろうで、お茶漬けにします。
今日は、幸せな一時を過ごせて、満足です!!!



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2006/03/24

飛魚(とびうお・トビウオ)

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今日は、市場で見かけた『とびうお』をご紹介させて頂きます。



ー料理法ー

新鮮なものは、刺身にします。
ムニエル、フライ、蒸し物、揚げ物、焼き物、しんじょにして、椀だねにしたりします。
くさや、焼きあご、あごちくわが有名です。


※捌いたものを、ざるに並べて、塩を軽く振って1時間くらい置くと、余分な水分や生臭さみが抜けます。

ー特徴・旬ー

とびうおの種類は日本近海だけで、30種類以上とされていますが、主に「とびうお(ほんとび)」、「浜とびうお(おおとび)」、「つくしとびうお」、「ほそとびうお」とされています。

飛魚の呼び方は、九州や山陰では「アゴ」、瀬戸内海では「ツバクロウ」、他にも、「ツバメウオ」、「トリウオ」、「ツバサウオ」など、地方によっていろいろな呼び名があります。



とびうおは、種類によって旬が違います。


※とびうお…初秋が旬で、夏から秋に出回ります。


※浜とびうお…春が旬です。産卵期(4~5月)に取れる、30㎝以上のものは、とびうおの中で一番美味しいと言われています。


※つくしとびうお…夏が旬で、初夏から秋に出回ります。
幼魚は、干してだしに用いたりします。


※ほそとびうお…晩春から秋にかけて出回ります。晩春が旬です。
幼魚は、煮干しに加工されたりします。


ーとびこー

飛び魚の卵(真子)の塩蔵品のことです。
お寿司屋さんで「とびこ」とか「とびっこ」とありますが、食欲をそそる色に着色し、味付けをした、飛び魚の卵の事です。
寿司ネタの他に「ゴールデンキャビア」の名前で、オードブルやカナッペなどに使われたりします。
あと、黒緑色にそめたものは、人工キャビアとして売られています。



今日は、お酒を抜き早く寝ようと思います。


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2006/03/23

鯵(あじ)のたたき

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今日は、あじの定番料理、『あじのたたき』をご紹介させて頂きます。
家庭でも簡単に出来ますよ!


ー材料ー

あじ…1尾
長ネギ…適量
しょうが…適量
万能ネギ(あさつき)…適量
ごま…適量
大葉(しその葉)…2~3枚

味噌…少量(味噌は何でも良いです)


※他に、ミョウガやムラメ、シソの実など入れても良いと思います。

※魚をさばくのが苦手な方は、魚屋さんにさばいて頂くか、スーパーなどの「鯵の刺身」を使われると、良いと思います。


ー作り方ー

①アジを三枚に卸します。
骨と皮を取り除きます。


②アジと野菜を切ります。

アジは、細かく切ります。
大きさは、お好みですが、だいたい荒みじん切りくらいです。

長ネギ…みじん切り又は、細く輪切り。お好みです。
大葉…千切り又は、あらみじん切り。お好みです。
万能ネギ…小口切り
しょうが…みじん切り又は、すりおろします。お好みです。


③ボールに切ったアジと野菜、ごま、みそを入れて和えます。
  
※切ったアジと野菜、みそは、和えずに包丁で叩いて混ぜてあげても、良いです。お好みです。

④盛り付けたら、出来上がり!


※アジのたたきは、代用で、イワシやサンマなど他の魚でも美味しくできますよ!



ー『豆知識』ー

①鯵(いわしなど)のたたき?②鰹のたたき?の意味の違いは?


①魚や鳥の肉、獣肉などを包丁でたたくことを言います。
また、そうして作った料理のことを言います。


②カツオの表面を火で焙(あぶ)り刺身にし、ニンニク・ショウガなどの薬味と二杯酢をかけ、手や包丁でたたいたものを言います。
高知県の名物料理です。土佐作りとも言います。


今日は、鯵のたたきをつまみに、日本酒で一杯やろうと思います。
いやぁ~、美味しい物を食べると、酒が進みますねぇ~



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2006/03/22

いわし(鰯)

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今日は、『いわし』をご紹介させて頂きます。
市場でも、ここ1~2週間で、良く見かけるようになりました。




ー料理法ー

新鮮なものは、刺身、たたき、酢の物にします。
塩焼き、梅肉煮、しょうが煮、すり身にしてつみれだんごにしたり、それを椀だねや鍋の具にしたりします。

(洋)、マリネ、フライ、グラタン、ムニエル、オーブン焼き、グリエ、など他にもいろいろな料理にします。
※トマト料理との相性も抜群です。

※他に丸干し、みりん干し、目刺し、生干し、煮干し、塩漬けにした塩蔵いわし、オリーブオイルにつけた、オイルサーディン(いわしの油漬け)、アンチョビなどの加工品によくします。
稚魚は、しらす干しやたたみいわしにします。

世界中でも、良く食べられていますし、いろいろな料理で使われています。





いわしは、ニシン科とカタクチイワシ科の数種類の総称です。

ー「真いわし」ー

ニシン科

※春と秋が旬です。

「真いわし」は体側の黒い斑点が特徴で、その斑点の数から「七つ星」とも呼ばれたりします。


成長段階で、名前が違います。

※「しらす」…3.5㎝以下の小さな稚魚のことを言います。

※「かえり」または「あおこ」…3.5~4.5㎝のことを言います。

※「小いわし」…4.5~6㎝のことを言います。

※「小羽(こば)」または「こらべ」…6~11㎝のことを言います。

※「中羽(ちゅうば)」…11~16㎝のことを言います。

※「大羽(おおば)」…16㎝以上のことを言います。


ー「うるめいわし」ー

ニシン科

※旬は、5~8月くらいです。

真いわしに似ていますが、目が潤んでいるように見えますので潤目鰯と、呼ばれるようになりました。

※うるめ節にしたりします。
脂が少なく、香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。


ー「かたくちいわし」ー

カタクチイワシ科。

※旬は、5~8月くらいです。

やや小ぶりのいわしで、下あごが上あごよりも、小さいのが特徴です。
主に、煮干しにしたりします。




※いわしは、漢字で魚へんに弱いと書きますが、多くの魚のエサとなる弱い魚であることから、鰯という名前がついたそうです。

※真いわしは、年によって漁獲量の変動が大きく、50~100年単位で、大発生したり、減少したりするとも言われています。



今日は、いわしの刺身をつまみに、芋焼酎の水割りを、飲んでいます。



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2006/03/21

焼き鳥屋

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たまには、私が良く利用しているお店を、ご紹介させて頂きたいなぁ~と思い、ご紹介させて頂きます。

今日は、行きつけの「焼鳥屋さん」をご紹介させて頂きます。

※ここのお店のお勧めは、「つくねと鶏の刺身系」です。



今日、私が注文した物は、「赤鶏のたたき」「つくねのたれ」「豚のかしら」です。


ー赤鶏のたたきー

皮目をさっと焼き、表面をゆでて冷水で冷やします(霜降り)

食べ方は、「ゆずこしょう」「わさび漬け」「レモン」が付いていまして、レモンしょう油、ゆずこしょう、わさび漬けのどれでも楽しめます!
私は、ゆずこしょうやレモンしょう油が美味しかったです。
わさび漬けは、あまり合わないような気がしました。。。


ーつくねー

ここのつくねは、とってもボリュームがあり、食べごたえがあります。
使われている物は、首の肉、軟骨、と至ってシンプルですが、挽き肉を使わないのがポイントだそうです。
首の肉、軟骨を包丁であらみじん切りし、卵と塩こしょう、あと数種類入れてるそうで、他ではなかなか味わえないです。

繊細な味では無く、豪快と言った感じのつくねです。


ー豚のかしらー

つくね同様、ボリュームがあり、食べごたえがあります。

ジューシーで、にんにく味噌をつけて食べると、より一層美味しくなります。


あと、ここでお勧めなのが「砂肝の刺身」「ハツの刺身」「心臓まわりの管を串にしたもの」なのですが、今日は無かったです。。。



私はここで、黒龍と言う日本酒と、MY焼酎を梅干入りの水割りで、飲みました。
黒龍は、飲みやすくてとても美味しかったです!!!


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2006/03/20

にしん(鰊・鯡)

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今日は、今が旬の『春にしん』をご紹介させて頂きます。

『にしん』

市場で最近良く見かけますが、小ぶりの物は、いわしに良く似ていまして、ぱっと見た時に間違えそうになります。

市場の人も「今位から脂が乗り、美味しくなるよ」と言っていました。

ー料理法ー

※主に、塩焼き、照り焼き、蒲焼、煮物、汁物などで、他にもいろいろと、使われます。

鮮度の良い物は、刺身でも食べられます。
※ただし、寄生虫がいるので、鮮度が落ちたら生食は危険です。家庭では、火を通す調理をした方が良いと思います。
生食で食べられる場合、お寿司屋さんとか、信用のあるお店で召し上がられた方が良いと思います。


※他に、保存法が豊かで「身欠きニシン」「すしニシン」があります。

※身欠きニシン…棒煮、こぶ巻き、煮つけとしてよく使われます。

※すしニシン…エラと内臓を取り除き、塩を振った物を、2ヶ月ほどぬか漬けにした物の事を言いいます。
有名な料理は、「三平汁」で、野菜とすしニシンを煮込んだものを言います。


※お勧めは、塩焼きです。他に、お刺身や身欠きニシンを使った、棒煮も美味しいと思います。


ー特徴・旬ー

※にしんの種類は、「太平洋にしん」、「大西洋にしん」とされていて、寒流域の回遊魚です。

※太平洋にしんは、取れる時期や場所によって、春にしん、夏にしん、湖沼にしん、などと呼ばれています。


※春にしん→別名『春告げ魚』と呼ばれています。
春に卵を抱いて、お腹が大きくなり、この時期が一番美味しいと言われています。


※夏にしん→春から夏にかけて、生まれて2~3年した魚が、三陸あたりから、北海道の太平洋岸を、北上したり南下したりします。この時に取れる物を言います。


※湖沼にしん→産卵のために汽水湖に戻り、そこで取れるにしんの事を言います。


ー数の子ー

※数の子は、鰊(かど)の子の意味です。

※にしんの卵は「数(かず)の子」として使われ、ニシンの卵巣を乾燥、または塩漬けにした物を言います。

数の子は、「子孫繁栄」に結び付け、正月などの祝い事に使われます。



今日は、久々にお酒を抜きます。



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2006/03/19

のれそれ(アナゴの稚魚)

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今日は、市場で「のれそれ(アナゴの稚魚)」がありましたので、ご紹介させて頂きます。


『のれそれ』

のれそれは、ここ何年かで知られるようになりました。
のれそれが、市場で見かけるようになると春だなぁ~と思い、見かけなくなると、もうそろそろ夏だなぁ~と思います。

ー料理法ー

酢の物、寿司が主流です。

酢の物の場合、お好みで、わかめ、きゅうり、万能ねぎ(あさつき)、もみじおろし又はしょうがなどをそえて、ポン酢で召し上がられても良いですし、しょう油にすだちなどのかんきつ類を絞って、召し上がられても良いと思います。
お好みです。

ー特徴ー

そのまま食べてみると、甘ったるい塩味がします。

食べてみると柔らかいのですが、ぷるんとして適度に弾力があります。

癖が無く、あっさりとしていますが深みのある味で、のどごしと食感が、たまりません!


食べる時は、一般的にさっと水洗いして食べます。
さっとゆでて(霜降り)食べても良いと思います。


ー名前の由来ー

アナゴの稚魚は、関西では、「べらた」高知県では「のれそれ」と呼ばれています。

「のれそれ」は漁師さんが地引網を引くと、高知県で有名なドロメ(鰯の幼魚)と一緒に網に掛かって来るのですが「ドロメ」は弱い魚ですので、網に掛かるとすぐ死んでしまい、網にくっついてしまいます。
その「ドロメ」の上に「乗ったり、それたり」しながら網の底の方へ滑って行く様子が「のったり、それたり」→「のり、それ」→「のれ、それ」→「のれそれ」と言うふうになり、「のれそれ」と言われるように、なったそうです。


今日は、のれそれの酢の物をつまみに、日本酒を飲んでいます。
この食感とのどごしが、たまりませんな~


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2006/03/18

さざえ(サザエ)

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今日は、市場で「さざえ」がありましたので、ご紹介させて頂きます。


『さざえ』

今日は、便利な食べ方をご紹介させて頂きます。


※①まずは、「さざえ」を刺身にします。

さざえは、渦巻き状のふたを下にして、20~30分ほど伏せて置いておくと、ふたが緩んできます。
緩んできたら、フォークなどで突っ込み、ふたが閉まるのを防いでおきます。

貝むき(浜むき)(無い場合は小型の包丁など)を使い、軸に沿って(殻の内側に沿って)、すじを切ります。

※上手く出来たら、刺身で召し上がれます。



※②もし、失敗してしまいましたら、つぼ焼きにしてあげれば良いと思います。

醤油や、お好みでバターなどを入れるとより美味しくなります。



※③もう一工夫したい方は、殻から身を取り出さないといけません。
が、そのためには、家庭でやられる場合、電子レンジで約1分ほど加熱してあげれば、簡単に取り出せます。
※もしくは、さっと蒸しても、簡単に取り出せます。

※ゆでても良いのですが、ゆでると美味しいエキスが流れてしまいます。


※さざえの身を取り出したら薄く切り、小さく刻んだしいたけ・エビ・みつば・ぎんなんなどを、また殻にもどします。
※お好みで他の物を入れても良いです。

※殻に戻しましたら、出汁を殻に入れて煮ても良いですし、そのまましょう油とお酒を少し垂らし焼いても良いです。

お好みです。

火が通りましたら、出来あがりです!
ひと手間かけた、美味しいつぼ焼きの完成です!



ー料理方ー

やはり、シンプルに刺身・つぼ焼きが、美味しいと思います。
他に、酒蒸しや煮浸し、ごはんなどです。


ー特徴ー

コリコリとした歯ごたえですが、お肌に良いコラーゲンが、多く含まれているためです。

※コラーゲンは、通常は硬いですが、加熱するとゼラチンになり、柔らかくなります。

逆に肝は、生食だと柔らかく、加熱すると硬くなる性質を持っています。


※サザエは、低カロリー、コラーゲン豊富ですので、女性の方にはお勧めですよ!!!



北海道南部から九州までと、日本各地で幅広く取れます。

旬は、一般的には春から初夏です。
ごく少数ですが、冬から春という説もあります。

※3月3日のひな祭りに、ハマグリとサザエを供える風習がありますが、もともとは関西がハマグリ、関東がサザエだったと言います。



今日は、さざえの刺身を味わっています。
今日も日本酒が進みます~!


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2006/03/17

キャベツ(きゃべつ)

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今日は、今が旬の『春キャベツ』を、ご紹介させて頂きます。

皆様にキャベツで、何をご紹介しようかな?と思いましたが、あるじゃないですか!一番、ご紹介したい物が!!!

あの『キャベツのサラダ』が~!!!

今日は、私の行きつけの『キャベツのサラダ』をご紹介させて頂きたいと思い、入っているものを聞きました。
ですが、すいません。皆様にもこの美味しさを、味わって頂きたかったのですが、入っている物を教えて頂けなかったです。。。
なので、すいませんが、私が入っているものをわかるかぎり、ご紹介させて頂きます。


ー材料ー

キャベツ…4分の1を太めに千切りにします。

きゅうり1本…塩もみし、やや太めにそぎ切りにします。


調味料…しょう油、塩、豆板醤、ごま油、が味のベースだと思います。
他に、ごま、砂糖少々、あと数種類、何かが入っていると思います。

最後にキャベツときゅうりと調味料をあえます。


ー味ー

写真を見ると辛そうに見えますが、そんなに辛くないですよ!
ほんのり辛味が口の中に広がり、あとから上品なごまの香りが口の中に広がってきます。

味も塩っぽくもないし、しょう油の味が強いわけでもないけれど、味の土台がしっかりしていて、なんとも言えない絶妙な味です。

シンプルですが、やみつきになる美味しさです!!!



ー春キャベツの特徴ー

春キャベツ→年が明けてから種をまき、春に収穫します。
旬は、4月です。

キャベツの葉が他の時期より柔らかく、適度な歯ごたえで、甘みがありとても美味しいです。
柔らかいので、生食が美味しく召し上がれると思います。



ーキャベツの系譜ー

キャベツ、紫キャベツ、芽キャベツ、コールラビ、ケール、ブロッコリー、カリフラワーです。

※「キャベツのルーツ」…ケルト人によって栽培された野生種の『ケール』がキャベツのルーツと言われています。

※葉が発達して、葉が一枚一枚、丸く重なったのが、今のキャベツです。

※花を食べるのが、カリフラワーとブロッコリーです。

※茎を食べるのが、コールラビです。

※わき芽を食べるのが、芽キャベツです。

※キャベツのルーツのケールから、いろいろ発達していき、枝分かれしてきました。


今日は、行きつけのお店で『キャベツのサラダ』と「レバー刺し」をつまみにし、焼酎の緑茶割を飲んでいま~す。
キャベツもレバー刺しも、いつ食べても美味しな~
ついつい、お酒が進み飲み過ぎてしまいました。。。
明日は、二日酔いかもw


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2006/03/16

鴨料理

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今日は、『鴨の和風トマトソース煮』をご紹介させて頂きます。


※鶏肉でも美味しく召し上がれますし、他の肉でも良いです!

ー材料ー

※だいたい3~4人前です。

鴨むね肉…1枚
ホールトマト…1缶
玉ねぎ…1つ
しょうが…適量
にんにく…ひとかたまり(丸ごと1つ)
長ネギの葉(あれば)…1つ
りんご…1つ
にんじん…1~2本分の皮
月桂樹の葉(ローリエ)…1枚

※ホールトマトが無い場合、代用でトマトピューレやトマトケチャップでも良いです。
※他にセロリとかハーブなど、いろいろ入れても良いと思います。


ー調味料ー

しょう油…100㏄
出汁…300㏄
塩…適量
こしょう…少々
みりん…100㏄
酒…100㏄


※出汁は大きな鍋を使用し、昆布を最低20つけておき、荒削りの鰹節を20分煮て、最後に花かつおを入れて取りました出汁です。


ー作り方ー

①トマトの和風ソースを作ります。

材料と調味料を入れ40~50分煮込みます。

※材料で大きな物は、適度な大きさに切ります。

40~50分、煮込んだらこします。

※家庭でこす場合は、ざるでも大丈夫です。


②鴨は、筋がついていたら取り除きます。
そうしたら、フライパンで脂身を弱火で良く焼きます。
脂身が白く濁った色から、透き通った感じになりましたら、表面をあぶってあげます。

※鴨を焼くと鴨油が出てきますが、こってりしたソースが良い人は、鴨油をソースに入れてあげると良いです。


③表面を軽く焼いた鴨を、ソースの中に入れて(大きさにもよりますが)、約10分前後、煮ます。
煮えたら、冷まします。

※大根などもそうですが、冷ますことにより、味が染み込みます。

※お好みで、半生が良ければ煮る時間を短縮し、完全に火を通したかったら、煮る時間を延ばします。


④冷めた鴨を切り、ソースを温めます。

※肉は冷めた方が、切りやすいです。
※切る厚さは、お好みです。

切った鴨をお皿に盛り付けし、温めたソースをかけてあげます。

私は、白髪ネギと万能ネギをのせて盛り付けをしましたが、お好みで、あさつきやわけぎなど、いろいろ乗せても良いです。
出来上がりです!



今日は赤ワインを飲み、鴨の和風トマトソース煮を堪能しております。



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2006/03/15

めひかり(目光)

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今日は、市場で『めひかり』があったので、ご紹介させて頂きます。

ー料理方ー

めひかりは、適度に脂が乗っていて、クセのない味です。

主に、唐揚げ、塩焼、てんぷら、フライ、つくだ煮、などで、召し上がります。干し物などに加工したりします。

※鮮度の良い物は、刺身でも召し上がれます。


市場の人の声や、私の意見ですが「めひかり」は、唐揚げが一番お勧めだと思います。


ーめひかりの唐揚げの作り方ー

ー材料ー
めひかり…適量(1人前、5~10本)
片栗粉…適量
揚げ油…適量

ー下味ー
塩…少々
こしょう…少々
しょう油…少量
お酒…少量

※鮮度が落ちた場合は、にんにくやしょうがをお好みで入れると、良いと思います。


①ウロコをきれいに取り除き、内臓を取ります。

②きれいに洗ったら、ざるにあけて水気を切ります。そしてキッチンペーパーで、水気をとります。

③ビニール袋に、めひかりと、下味の調味料を入れ5~10分漬けます。

④5~10分たったら、片栗粉を入れて粉をまぶします。

⑤油で揚げます。

※大きさにもよりますが、最初は140~160度で1~3分揚げ、次に170~180度で、30秒~1分揚げます。

出来あがり!お好みで、レモンなどのかんきつ類を添えてあげます。

身は柔らかくて癖もなく、ジューシーで、美味しいですよ~!



ー名称ー

アオメエソ科の海魚、青目えそ(アオメエソ)です。
通称で、めひかり(目光)と呼びます。

名称の由来…水揚げした時に目が青緑色に光る事から、めひかり(目光)と呼ばれています。

200m~700mの深海に生息し、体長15cm程度の魚になります。

※鮮度が落ちるのが早く、身が柔らかいので、扱いには気をつけましょう!


私は、めひかりの唐揚げをつまみに、ビールを飲んでいます。
いやぁ~、癖が無くジューシーで美味しいなぁ~、ビールのつまみに最高だなぁ~



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2006/03/14

かさごの刺身

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今日は、市場で買ってきた、かさごを捌いて、かさごの刺身にしました。

今日は、『かさごの刺身』をご紹介させて頂きます。


かさごは、なかなか扱わないし、頭が大きく身が小さいので、捌くのが難しかったです。



ー捌き方ー

三枚おろし。

※三枚おろし=身・骨・身に切り分けることです。


①ウロコをきれいに掃除し、内臓を取り除きます。
取り除いたら、おなかの中をきれいに水洗いします。


②頭を落とし、おなかから尻尾に向けて骨にそりながら、包丁を入れます。


③今度は、魚をぐるっと回し、背の方に包丁を入れます。
入れる時は、包丁の先で骨にそって、少し(2~3㎝)切り込んでいきます。

※切りやすくするために、目印をつけてあげる感じです。

そうしたら、次は骨にそりながら、身を見ながら包丁を入れて切ります。
これで二枚おろしができました。


④次は②と同様に逆さまにして、おなかから尻尾に向けて骨にそりながら、包丁を入れます。


⑤そうしたら、③と同様に魚をぐるっと回し、背の方に包丁を入れます。
入れる時は、包丁の先で骨にそって、少し(2~3㎝)切り込んでいきます。

そうしたら、次は骨にそりながら、身を見ながら包丁を入れて切ります。


⑥まだ、骨に身がついているので、尻尾から頭の方に向けて、切っていきます。

※切れない場合は、骨を包丁で叩いてあげるような感じで、少しづつ切っていきます。

切れたら、三枚おろしの出来上がり!


⑦次に腹骨を切り取り、中骨を取り除きます。


⑧かさごは皮が固いので、湯引きをしました。

※湯引き…主に皮に熱湯をかけて霜降りの状態にする事です。(身を熱湯にくぐらせて、霜降りの状態にする事。)

※皮が嫌いな人は、取り除いてあげれば良いです。

皮のはずし方→尻尾の皮を手でもち、包丁をまな板につけるような感じで、尻尾から包丁を入れていきます。

※包丁を入れる時は、包丁の刃を上手く使うことです。
切るのが難しいので、左右に包丁を動かしながら少しづつ切っていけば、良いと思います。


⑨次に身をそぎ切りにして、盛り付けます。
出来上がり!

盛り付け方は、お好みです。


私は、ポン酢で召し上がりましたが、わさびしょう油や、ショウガしょう油など、お好みの食べ方で、食べられたら良いと思います。


今日も私は、かさごの刺身をつまみに、日本酒を飲んでいます。
うわぁ~、こりゃあたまりませんな~


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2006/03/13

まぐろ(鮪)

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今日は、昨日に引き続き、万能たれを使った、『マグロのユッケ風』をご紹介させて頂きます。



ー材料ー

マグロ…適量
長ネギ…少量
万能ネギ…少量
大根のつま…少量
きゅうり…適量
大葉(しその葉)…2~3枚
卵の黄身…1つ
ごま…適量
万能たれ…適量


※万能たれは、しょう油で代用しても、大丈夫です。
その場合は、お好みで、おろしニンニク・おろしショウガ、砂糖を少量加えてあげれば良いと思います。

※野菜は他に、みょうが・しその実・むらめ・りんごなど、お好みでいろいろ入れても、良いと思います。

万能たれのレシピです。
http://gourmetichiba.blog51.fc2.com/blog-entry-45.html


ー作り方ー

①材料を切ります。

大葉→千切り
きゅうり→斜めにスライスをし、千切り
長ネギ→薄くスライス
万能ネギ→小口切り
マグロ→短冊切り


※私は、こんな感じで切りましたが、マグロは細かくたたいてあげたり、他の野菜も、違った切り方をして良いです。


②材料を切りましたら、盛り付けです。マグロの真ん中に、卵の黄身を乗せます。他は、綺麗に盛り付けられれば、何でも良いです。

※盛り付けは、その人のセンスですので、何でも良いと思います。

出来上がり!



今日は、マグロのユッケ風をつまみに、日本酒を飲んでいます。


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2006/03/12

鯛(たい)

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今日は、『鯛の南予風』を、ご紹介させて頂きます。

※鯛の南予風(なんよふう)…愛媛県に南予という地名がありまして、その中心都市に宇和島があります。
その宇和島に住んでいた人に、教わりました食べられ方です。


ー材料ー

鯛…適量
長ネギ…少量
万能ねぎ…少量
大葉(しその葉)…2~3枚
大根のつま…適量
ごま…適量
卵の黄身…1つ


万能たれ…適量

※万能たれがあれば良いのですが、無い場合、しょう油で良いです。


万能たれのレシピです。
http://gourmetichiba.blog51.fc2.com/blog-entry-45.html



ー作り方ー

①材料を切ります。

※鯛は、市販の鯛刺しもしくは、捌いた鯛や市販の刺身用の鯛をそぎ切りにします。
※大葉は千切りにし、万能ネギは小口切り、長ネギは薄くスライスに切ります。

②ボールに①の物と、ごまを入れ混ぜます。

③混ぜたら、器に盛り付けをします。
真ん中に卵の黄身を乗せ、周りに「万能たれ」をかけて、出来上がり!


※野菜は今回、大葉・長ネギ・万能ネギ・大根のつまを入れましたが、他にみょうが、むらめ、しその実、など入れても良いです。


※この鯛の南予風は、ご飯のおかず、つまみに、美味しく召し上がれます。丼にも出来ます。

他に、お茶漬けにしても美味しく召し上がれます。



私は、この鯛の南予風をつまみに、ぬる燗を飲んでいます。
最後に、この鯛の南予風をお茶漬けにして、締めようと思います。


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2006/03/11

万能たれ(タレ)

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今日は、『万能たれ』をご紹介させて頂きます。

便利で簡単に出来ますよ!


ー調味料ー

しょう油…400㏄
みりん…100㏄
お酒…100㏄
砂糖…大さじ2
出汁…50㏄

ー材料ー

長ネギの青い部分…1つ
玉ねぎ…1個
りんご…1個
レモン…1個
ニンニク…1かたまり(丸ごとひとつ)
ショウガ…ショウガの皮、適量
人参…人参の皮、適量
たかのつめ(赤唐辛子)…1つ


※しょう油に香味野菜の味と香りを移したいので、その他いろいろ入れても良いと思います。

※レモンは、ゆずやみかん、他のかんきつ類などでも良いです。

※りんごは、季節によって、梨やぶどうなど入れても良いです。

出汁が無い場合、万能タレに、水50㏄、市販のパックのかつおぶし、昆布を追加します(かつおぶしは1~2分、昆布は20~25分煮て,取り出してあげれば良いです)


ー作り方ー

材料と調味料を入れ、弱火で45~50分煮込みます。(にんにく・りんご・レモン・たまねぎは、4分の1くらいに切ります)

煮込んだら、こして出来上がり!


※日持ちもしますよ(1ヶ月は最低、持ちます。しょう油ベースなので、冷蔵庫に入れておけば、長期間持つと思います。)


ー使い方ー

※ステーキのたれ
おろしにんにく、バターなどを入れれば、ステーキのたれになります。


※焼き肉のたれ
コチジャン、ゴマ、ごま油、ねぎのみじん切り、万能ねぎなど、その他いろいろ入れてあげれば、より一層、美味しくなります。


※お酢で割って、大根おろしを入れれば、さっぱりとしたタレになります。
湯豆腐や鍋物に、ポン酢代わりに使えて、美味しく召し上がれます。


※炒め物にも便利です。
テンメンジャン、豆板醤、XO醤、オイスターソースなどを万能たれと組み合わせて使えば、炒め物にも幅広く使えます。


※牛肉のたたきのタレ、ユッケのタレにもなります。

※ローストビーフにも使えます。


その他、いろいろ、何にでも使えます。


一度、試してみては、いかがですか?



今日は、行きつけの居酒屋で梅干しハイを飲んでいます。



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2006/03/10

かさごのから揚げ

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今日は、『かさごのから揚げ、甘酢あんかけ』をご紹介させて頂きます。


ー材料ー

かさご…1尾

出汁…200㏄
しょう油…大さじ2
みりん…小さじ1
お酢…大さじ2
砂糖…大さじ2
塩…ひとつまみ
酒…大さじ1
たかのつめ(赤唐辛子)…少々

揚げ油…適量
片栗粉…適量


ー作り方ー

①かさごは、うろこを綺麗に掃除し、内臓を取り除き、水気を取ります。


②かさごに下味をつけます(塩・こしょう、少々)
そうしたら、片栗粉をまぶし、油で揚げます。

※油は、低温(130~150度くらい)でじっくりと揚げ、最後に160~170度でカラッと揚げます。

※大きさにもよりますが、低温で5~10分揚げ、最後に160~170度くらいで、1~2分揚げます。


③甘酢あんを作ります。

私は、人参・たけのこ・長ねぎ・ピーマン・しいたけの千切りを軽く炒めてから、甘酢あんを作りましたが、お好みでいろいろな野菜を、お使いになられても、良いと思います。

※お好みで野菜を入れる場合は、炒めても、煮ても、どちらでも良いです。

※甘酢あんを作る時、お好みで、ケチャップ・水飴・パイナップルなど入れてみても、良いと思います。

※甘酢に、レモンやすだちなど、かんきつ類を少しいれてあげると美味しくなります。


④盛り付けをして、出来上がり!

私は、かさごのカリカリ感を味わいたかったので、うつわに甘酢あんを敷いてから、かさごのから揚げをあんの上に乗せて盛り付けをしました。

かさごのから揚げを乗せてから、甘酢あんをかけてあげても良いです。お好みです。

※お好みで、万能ねぎ、しらがねぎなどを、乗せてあげても良いです。



今日は、「かさごのから揚げ甘酢あんかけ」をつまみに、焼酎の水割りを飲んでいます。
「かさごのから揚げ」美味しいな~(^O^)


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2006/03/09

きんめ鯛(金目鯛)

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今日は、きんめ鯛をご紹介させて頂きます。


私が、きんめ鯛を食べて美味しかった、お勧めの食べ方を、旬が終わる前に、ご紹介させて頂きます。


※きんめ鯛のお茶漬け(だし茶漬け)


簡単で、とても美味しいですよ~

ー材料ー

きんめ鯛(刺身)…適量
三つ葉…少量
ごはん…適量
きざみのり…適量
出汁…適量
薄口しょう油…適量塩…少々
みりん…少量
お酢…数滴


ー作り方ー

器に、洗ったごはんを入れ、その上にきんめ鯛を乗せ、出汁をかけてあげます。
最後にのりと三つ葉を乗せ出来上がり!

※お好みで、わさびやわさび漬けを入れると、いっそう美味しくなります。
ごまやしその実など、いろいろ入れてみても、いいと思います。

※ごはんは一度、お湯で洗ってあげます。

※味付けは、お吸い物より少し濃いめの味になるように味付けにします。

※きんめ鯛は、半生の状態が良ければ、ごはんの上に乗せてから出汁をかけてあげ、生の状態が良ければ、最後に乗せてあげます。


是非、機会がございましたら、お試ししてみては、いかがですか?



『きんめ鯛』

ー料理法ー

刺身・煮付け・鍋物・蒸し物・焼き物などが主流です。

ー旬ー

旬は、冬場です。

4月くらいになりますと、味が落ちてきます。


ー特徴ー

キンメダイ科の海魚

鯛の名前がついていますが、鯛とは別種の魚です。

金目の名前の通り、目玉が非常に大きく、金色に光っているところから名前がつきました。


鮮やかな朱色をしていますが、身は白身です。

味は、ほんのりと甘みがあり、脂が乗っていますが、しつこくないです。



今日は、冷や奴をつまみに菊姫を飲み、最後にお茶漬けで、しめようと思います。



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2006/03/08

かくし味について

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『かくし味』について、今日はご紹介させて頂きます。

私の記事で,「お酢を数滴」とか、「たかのつめ(赤唐辛子)少量」などと書いておりますが、それは味覚を刺激させ、美味しく感じさせるためです。



参考ページです。
http://bunseiri.hp.infoseek.co.jp/Mikaku.htm



味覚は舌に、甘味・辛味・酸味・苦味などの刺激を与えることにより、味を感じ取ります。味覚は大きく分類すると「甘み、辛味、酸味、苦味の4種類」+旨みを、舌に刺激し感じ取ります。

人の舌には「甘み、辛味、酸味、苦味」などを感じる場所が違います。
そして、「甘み、辛味、酸味、苦味」の感じ方、感じ取り方も違います。

味覚には大きな個人差があり、香り、温度、歯ごたえ等他の感覚で変わってきます。

舌全体に刺激を与え、味覚(甘み、辛味、酸味、苦味)を感じさせるために、味に影響の出ない極少量(お好みですが)「お酢・たかのつめ・からし・こしょう」などを加えてあげることが、どんな料理にもいえるコツだと思います。



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2006/03/07

肉みそ(肉味噌)

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今日は、「肉味噌」をご紹介させて頂きます。


この肉味噌は、年中便利に使えますよ。

旬の野菜にどうですか?

春・夏→例えば、「キャベツ・きゅうり」など、色々な旬の野菜を、野菜スティックにして召し上がれば、美味しく頂けますよ!

秋→例えば、「ナスの冷や鉢」や、「なめこおろし」に少し入れてあげたりすれば、美味しく召し上がれますよ!

冬→例えば、「ふろふき大根」にかけてあげたり、ゆでた「ブロッコリー」や「カリフラワー」にかけてあげたりすれば、簡単に出来ますし、美味しく召し上がれますよ!



ー材料ー
(分量)

みそ…150g
挽き肉…150g
砂糖…40g
みりん…大さじ3
お酒…大さじ2
しょう油…大さじ2
にんにく…適量
しょうが…適量
一味又は七味…少々
からし…少々
お酢…数滴
出汁(水)…適量


※私は今回、鳥のもも肉の挽き肉を使いました。
比較的癖がなく,程よく脂が乗っているので使いましたが,挽き肉は牛肉・豚肉・鶏肉、お好みでお使い下さい。

※私は,味噌と調味料を合わせてから火をかけ、滑らかな肉味噌に仕上げました。挽き肉を炒めて、肉の存在を主張する肉味噌でも、大丈夫です。

※味噌は、合わせみそです。(私は、赤みそ7:白みそ2:八丁みそ1で作りました。)
赤みそ系・白みそ系・八丁みそ系など、味噌はお好みで大丈夫です。

※「にんにく、しょうが」は、好き嫌いがごさいますので、お好みです。

※砂糖は,お好みで分量を変えて下さい。

出汁は、肉味噌を、お好みの硬さに調節するために使います(水でも大丈夫です)


今日は、家にキャベツが沢山あるので、キャベツと肉味噌をつまみに、焼酎の水割りを飲んでいます。


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2006/03/06

菜の花

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3月も何日か過ぎ、菜の花も全国的に出回るようになりました。



今日は、菜の花を使った「鴨と菜の花のお浸し風」をご紹介させて頂きます。


ー鴨と菜の花のおひたし風ー


ー材料ー

鴨むね肉…1枚
菜の花…適量(1人3~4本くらい)
しらがねぎ…適量


ーお浸しの漬け汁ー

出汁…適量
塩…少々
砂糖…少々
みりん…少量
しょう油…少量
からし…適量
たかのつめ(赤唐辛子)…少量


※鴨の代わりに鶏肉でも美味しく、召し上がれます。


ー作り方ー

①鴨は、すじを取り除き、火を入れます。

※鴨に火を入れる場合→ゆでたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、オーブンで焼いたりと様々です。
私の場合は、脂身を軽く焼き、オーブンで焼き上げますが、どれでも良いです。


②漬け汁を作ります。
漬け汁は、お吸い物の味より少し濃いめに味付けをします。

※からしは、最後に入れてよくかき混ぜます。
からしの風味が飛ばないようにです。


③お湯に、塩・砂糖を少々入れ、菜の花を、さっとゆでます。
すぐに冷水で冷やします。


※塩→色を鮮やかにするためです。

※砂糖→あくをだしてあげるためです。


④漬け汁に、火を入れた鴨と菜の花を入れ、1~3日漬け込みます。

鴨と菜の花は、別の容器に入れてあげます。

漬け時間は、お好みです。


鴨はスライスにして、菜の花は食べやすい、大きさに切ります。

しらがねぎの他に、お好みで万能ねぎやかつお節などを、かけてあげます。


出来上がり!


今日は、黒糖焼酎を飲んで、寝るとします。


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2006/03/05

じゃこ(ちりめんじゃこ)

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今日は、「ちりめんじゃこの天ぷら」をご紹介させて頂きます。

ー材料ー

ちりめんじゃこ…適量
レモン…適量

小麦粉(薄力粉)…適量
卵…1個
冷水…適量
片栗粉…少々
揚げ油…適量


①ボールに冷水、たまご、片栗粉少々を入れかき混ぜます。そうしたら、小麦粉を入れ、かき混ぜます。


※片栗粉を入れるのがコツです。
入れますと、カリッと揚がりやすいです。

※粉と水が合わさったら、それ以上はいじらない事です。
かき混ぜ過ぎないように注意しましょう。

※かき混ぜ過ぎますと、グルテンというタンパク質が出て、カリッと揚がらないです。
※グルテンは、粘着力があり、もっちりしていて弾力があります。
天ぷらには、グルテンは天敵です。



②天ぷら粉ができましたら、小さなボール(うつわ)に、ちりめんじゃこと天ぷら粉を入れて、かき混ぜます。


※天ぷら粉の量は、かき混ぜた時に、ちりめんじゃこに、まんべんなく合わさっていればOKです。

※ボールの下に天ぷら粉がたくさん残っていたら、天ぷら粉の入れ過ぎです。
違うボールに移し替えましょう。

衣だらけになってしまうからです。


③次に油で揚げます。
油が低温で、入れていきます。おたまで、そお~っとやさしく落としてあげ、散らばらないようにまとめてあげます。

形が整いましたら、160度くらいの温度で揚げます。大きさにもよりますが、約30秒~1分くらいで揚がります。


揚がりましたら、レモンなどのかんきつ類を、添えてあげます。
出来上がり!



ー料理法ー

主に、酢の物やおろしあえにしたり、卵に混ぜて焼いたり、ご飯に混ぜたりと、いろいろございます。

ー特徴ー

かたくちいわしの稚魚を、ゆでて干したものを言います。
しらす干しの中で形のそろった小粒で上等なものを言います。



今日は、行きつけの寿司屋さんで、飲んで帰るとします。


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2006/03/04

ほたるいか(ホタルイカ)

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今日は、寒かったですね~
今の時期は、寒かったり温かかったりと、繰り返していますね。

3月に入り、ホタルイカが市場で見かけるようになりました。
ホタルイカが出回り始めますと、初春だなぁ~と思います。


ー「ほたるいか」ー

ー料理法ー

主に、酢みそあえ、沖漬け、みりん干し、つくだ煮などです。


※酢味噌あえは、ご家庭では、よく食べられたりするんじゃないですか?

今日は、「からし酢味噌」をご紹介させて頂きます。

ー材料ー

みそ…100g
砂糖…20g
みりん…大さじ2
しょう油…大さじ1
お酒…大さじ1
お酢…大さじ3
からし…適量


※みそは、合わせみそにすると美味しいですよ!

みそは、米みそ・麦みそ・大豆みそなど色々ございますが、どれも乳酸発酵が違うので、合わせる事により、みそ単体の味ではなく、複数の味が混ざり合うので、美味しくなります。(例えば、赤みそに、1割の白みそを入れてあげると美味しくなります)

みそ料理は、白みそや赤みそなど何でも良いですので、合わせて使うのが、コツでもありますし、みそ料理の基本です。

※お酢や砂糖、からしは、お好みで分量を変えても、大丈夫ですよ!
自分の好きな味の「からし酢みそ」が、一番美味しいですからね。


ー特徴ー

ホタルイカモドキ科のいか

身はゆでると、イカ特有の香りと、むっちりとした食感で、わたの甘みがほんのりと口の中に広がります。


ゆでたもので、鮮度が悪くなると、皮がむけたり干からびてきたりします。


ー旬ー

3月下旬から6月上旬くらいまでです。


ー名称の由来ー

※その名の通り、夜の海でホタルのように光るところから、その名がつきました。


今日は、この「ホタルイカのからし酢味噌あえ」をつまみにぬる燗を飲もうと思います。


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2006/03/03

かさご

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今日は、「かさごの煮付け」をご紹介させて頂きます。


『かさごの煮付け』
ー材料ー

かさご…1尾
出汁…2カップ
しょう油…大さじ4
みりん…大さじ3
お酒…大さじ3
砂糖…大さじ1
しょうが…少々
お酢…数滴

コツ…砂糖は、ざらめや、みずあめにすると味に深みが出ます。



ー作り方ー

①かさごはうろこを取り、えらを除いて腹わたを取ります。
そうしたら、表面に切目をいれます。

②次に、鍋に調味料とかさごを入れて、ひと煮立ちしたら、弱火にします。
紙などで落としぶたをして、時々煮汁をかけながら弱火で、約15分~20分煮ます。(大きさによって、煮る時間は異なります)

お好みで、季節の野菜(菜の花、ごぼうのささがき、ふきなど)を、添えたら出来あがり!

ポイント…味がしみ込むためには、煮汁をかけながら煮てあげます。




『かさご』

かさごは赤褐色ですが、身は白身です。
大きさのわりに、身は少ないですが、味はたんぱくでも品が良く、とても美味しい魚です。


『料理法』

鮮度の良い物は、刺身で美味しく頂けます。
他に、煮付け・から揚げ・塩焼きなどが主流です。

※「かさご」と言えば、『ブイヤベース』には、欠かせない魚であります。


ー特徴ー

ふさかさご科の海魚

頭と口が大きく、無骨でいかつい姿の肉食魚です。

背びれやしりびれに鋭いとげがあります。

かさごは、数少ない胎生魚の一つで、11月~3月に3~4回にわたって、子を産みます。


ー旬ー

旬は、11月~3月
旬の時期は、特に美味しいです。


今日は、かさごの煮つけをつまみに、熱かんで一杯飲みます。


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2006/03/02


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