旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

仕事柄「毎日市場に行く料理人」の市場情報! 旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ!

旬・食材【魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

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びわ(枇杷)

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房州びわ「大房」(路地2Lサイズ(12入り)3400円まだ販売開始していませんが予約をしないと手に...

今日は、びわをご紹介させて頂きます。

びわは、出始めたと思ったらすぐに終わってしまう、旬が短い果物ですよね。


びわの原産地は中国だと言われています。


日本には、野生種がありましたが、小さくて重要視されてなかったです。


現在のびわは、江戸時代末期に中国から導入したものだそうです。



――【特徴】―――

びわは、卵形で果皮が黄橙色で、全体が白い細毛におおわれています。


果肉は多汁で甘くて、柔らかいため、押しキズを受けやすいです。


果実の大きさのわりには、大きな種が中心に数個入っています。


花が冬に咲き、真冬に結実して、6月頃に熟します。



――【選び方】―――

※左右対称にふくらんで、果皮につやがあり、キズが無い物が良いです。


※全体にむらがなく、鮮やかな黄色みを帯びていて、全面が白い細毛におおわれている物を選びます。



――【食べ方】―――

主に、皮をむきそのまま生食でたべます。

皮はへたのほうから、縦方向にむくと、むきやすいです。


加工品では、ジャム、ゼリー、ジュース、アイスクリーム、リキュール、水煮缶詰めなどにします。



――【品種】―――


日本では、「茂木」と「田中」が2つの品種で、生産の過半数を占めます。



―-「茂木」―――

長崎県の地名からついた名前です。

古い品種で育つのが早いです。

やや細長い楕円形で、皮は赤みを帯びた黄金色で、むきやすいです。
果肉は厚くジューシーで、味が良く品質優良です。

長崎、鹿児島をはじめとする九州一帯で多く作られています。



――「田中」―――

茂木からの変性で、茂木よりも若干大きいく、丸形です。

晩成種で、耐寒性があります。

皮も果肉も淡黄色で、やや酸味があります。甘みと酸味のバランスがよく、美味しいです。

主に千葉や瀬戸内海沿岸で、栽培されています。




――【産地・流通】―――


びわは、九州、四国、静岡、千葉などのあたたかい海岸地方に多いです。


びわは、開花してから結実するまでの期間が長いわりには出回る期間が短く、5月中旬~6月くらいの初夏に出回ります。


前半は茂木、後半は田中が市場に出回ります。



美味しいびわゼリーは、いかがですか?
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2006/05/31

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車海老(車えび)

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今日は、市場で良く出回っていて人気のある「車海老」をご紹介させて頂きます。

この上の写真は、活車海老です。


車海老は、甘みのあるよい味と程よい大きさで、ポピュラーなエビですよね。


新鮮な活け車海老は、さしみやすしだね、踊り食いなどで食べるのが美味しいですよね。

他に、天ぷらやフライなどの揚げ物、しんじょの材料、椀だね、茶碗蒸しの具、塩焼き、串焼き、サラダ、煮物の彩りなどいろいろな料理に幅広く使われます。


[※調理のポイント]

※殻をつけたまま調理する場合は、腹部もしくは背部の第3節と第4節の間から竹串を差し込み、背わたを抜くと簡単にとれます。


※殻をむいて調理する場合は、頭をちぎりとると背わたも一緒に抜けやすいので、そのあと殻をむきます。
背わたが残ったら、軽く身を曲げながら、竹串で抜くか、包丁で背を浅く切り、取り除きます。


※鮮度が落ちるにしたがって、全体が白っぽくなるので、活けエビは体の色が鮮やかな物を選びます。


―【特徴】―

活けの車エビは、天然ものと養殖ものがありますが、近年は養殖ものが増えています。
水産資源保護のため、天然ものの漁には、厳しい規制が加えられているからです。

車エビは、腹部を曲げたとき、縞模様が車輪を連想させるところから、呼ばれるようになりました。

市場では、体長20~25㎝のものを「車海老」と呼び、体長6~9㎝のものを、「さいまき」、10~12㎝のものを「まき」と呼んでいます。


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2006/05/30

胡瓜(きゅうり・キュウリ)

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今日は、きゅうりをご紹介させて頂きます。


きゅうりは、皆様もお馴染みの食材ですよね。

さわやかな香りと歯ざわりは、生食野菜の代表ですよね。



―【料理法】―

魚介類やワカメなどと合わせて酢の物にしたり、もろきゅう、漬け物、サラダ、和え物、炒め物、ピクルス、キムチ、料理のあしらいなどにします。


きゅうりのたまり漬けは、いかがですか?

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※調理のポイント

きゅうりの表面を、塩でこすって水洗いすると、表皮のとげや白いブルームがとれます。

※塩でこすったのち、熱湯にサッとくぐらせて冷水につけると、いっそう皮の色がさえます。


[※ブルームとは…]

ブルームとは、キュウリなどの実から自然に出てくるロウで、白い粉のように見えます。

これは、きゅうり自体が乾燥や雨などから守るため、自然に生成する成分です。



―【特徴】―

きゅうりは、つる性の一年生植物で、果肉の未熟なうちに収穫します。


果肉の形は円柱形で、太さや長さは品種と収穫時期によって異なります。


未熟なうちは表皮は緑色ですが、熟すと黄褐色になります。



全国各地で穫れて、一年中出荷されています。


4~6月の関東産、7~9月の東北産が味がいいです。


きゅうりの旬は、路地物の出回る5~8月です。



―【歴史】―

インドのヒマラヤ山脈が原産地と言われています。


インドでは、約3000年前に栽培された記録があります。
紀元前にヨーロッパへ伝わり、欧米ではサラダ、ピクルスとして使われていたらしいです。


日本へは6世紀ごろ中国から、伝わったとされています。


江戸時代ごろまでは黄瓜(きうり)と呼ばれていたそうですが、その後中国名の「胡瓜」という漢字をそのまま当て字にされて、呼ばれるようになったそうです。


きゅうりを、このぬかで漬けてみては、いかがですか?

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2006/05/29

蛸(たこ・タコ)

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今日は、「蛸」をご紹介させて頂きます。

この上の写真は、生の真だこの足です!!

たこは、弾力があり、シコシコした歯ごたえのある、淡白なうまみを持っていますよね。
ゆでると身がシャッキリしていますね。

日本では馴染みのあるものですが、世界ではイタリアで食べています。
他の国々では、ほとんどタコは食べません。



タコは、世界各地で200~250種類が、分布していると言われています。

日本には、30~40種類が、分布していると言われています。


日本で穫れるタコでは、真だこ、みずだこ、いいだこ、手長だこなどが有名です。



―【真だこ】―

タコ類の中でも、一番うま味が濃く、流通の面でも多いです。

真だこの味は一年を通してあまり変わりません。

産卵期は5~8月です。
九州や瀬戸内海あたりでは6~7月、千葉県より北では、11~12月が水揚げの最盛期です。


体色は環境に応じて変えますが、通常は黄褐色や赤褐色をしています。

岩礁地帯や砂地にすんでいて、日本近海では宮城県より南から台湾にかけて生息しています。


―【料理法】―

真だこは、主にゆでて刺身や酢の物、すしだね、煮物、たこ焼きなどに使われます。
野菜や魚介類とあわせて、サラダにしたり、マリネにもします。

新鮮なものは、生のまま食べます。食感がいいですよね。
主に、たこわさ、和え物、酢の物、刺身、すしだねで食べます。

加工品もあります。生干し、干しタコ、塩だこ、酢だこです。
真だこの卵巣の海藤花(かいとうげ)も珍重されています。



※調理のポイント

生のままのタコは、下ごしらえで塩もみをするときは、充分にもみます。
ここで手を抜いてしまいますと、吸盤の中の汚れやぬめりが残ってしまいます。

ゆでるときは、お茶、大根、小豆、大豆、小麦などと一緒にゆでますと、風味がまして身のしまりが良くなります。
柔らかく煮たい場合は、塩でもむとかたくなるので、水洗いだけでゆでます。





2006/05/28

はた(ハタ)

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今日は、夏が旬の「はた」をご紹介させて頂きます。

この上の写真は「ほうせきはた」です。

この「ほうせきはた」は、できるだけ大きなものを選び刺身に造ると非常にう美味しいと言われています。
夏向きの柑橘類(すだち、かぼす)を合わせて食べるとさわやかで風味が増し、とっても美味しいです。


―【はた】―

ハタ科の海魚の総称です。

ハタ科の海魚は、日本近海にはマハタ類で約六〇種類が分布していると言われています。


良く知られているのが、真はた、真はたもどき、ほうきはた、ほうせきはた、赤はたなどです。


身は白身でして、やわらかく、高級魚として扱われています。


鮮度の良い物は、お刺身にしますが、煮つけ、蒸し煮、和え物、照り焼き、ムニエル、バターソテーなどです。

はたは、身がしまる肉質なので、あまり塩焼きにはしません!!


いちばんお勧めな食べ方は、しゃぶしゃぶです。

薄く刺身に切り、皮は湯引きにすます。内臓では食道、キモなどはこれも湯きにして添えます。これを中骨などのアラ、昆布、酒、塩で出汁を取ります。
この出汁でしゃぶしゃぶにすると、刺身も鍋も同時に楽しめますよ。



2006/05/27

えぼ鯛(いぼ鯛)

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今日は、市場で見かけました旬には、ひとあし早い「いぼ鯛」をご紹介させて頂きます。

いぼ鯛は、夏から秋にかけてが、最も美味しい季節です。


いぼ鯛は、銀白色で目が大きく、皮が薄いのが特徴です。


体長は15~30㎝程度でして、エラ蓋の上には黒い大きな斑点があります。


いぼ鯛は、体の表面から多量の粘液を出すため、新鮮なものほど体の表面にぬめりが多く、黒ずんで見えます。


―【料理法】―

ややくせがある魚ですが、あっさりしていて身が柔らかい、白身の魚です。


脂が乗っていて鮮度のよいものは、刺身にします。


えぼ鯛は、しょう油とバターととても相性がよくてうまいです。塩焼き、照り焼き、味噌漬け、バター焼きなどの焼き物が一般的な食べ方です。煮付けにもします。


刺身(生)で食べる場合、特有の香りがあるので、香草や香辛料などを入れて、マリネやサラダにしたりして食べたりします。


四国では寿司の魚であります。丸のまま酢で〆た姿寿司は「ぼうぜの寿司」として祭のごちそうであります。


他に、蒸し物、ムニエル、フライ、南蛮漬けなどにしても、いいと思います。


【地方名】

姥背・ウオゼ(和歌山・大阪・兵庫)、ボーゼ・ボオゼ(兵庫・香川・徳島) 、クラゲウオ(岡山・広島)、繻子(しゅす)・シズ(長崎~関西)、馬鹿(ばから)魚(播州室津)、ギチ(熊本) 、垂魚(たるめ)(鹿児島)、疣魚(たるみ)(鹿児島)、マメノヒラ(浜名湖) 、マガイ(富山) 、アゴナシ(千葉)、ナツカン(下関) 、エボダイ(関東)などと呼ばれています。


えぼだい(4枚入り)
とっても美味しい、えぼだい(4枚入り)



2006/05/26

しゃこ(シャコ)

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今日は、今が旬の「しゃこ」をご紹介させて頂きます。


しゃこは、産卵期を迎える春から初夏が旬です。

特に子持ちしゃこが珍重されています。

日本列島のほとんどの湾内の砂泥底に生息しています。

漁獲量が多いのは瀬戸内海、三河湾です。

昔は、東京湾も名産地でしたが、汚染や埋め立てなどのために漁獲量が減少されました。


しゃこは、死んでしまうと腐敗が早いので、生きているうちに茹でて身を取り出して出荷されるのがほとんどです。


市場では、活け、ボイルしてむき身にしたもの、冷凍物が出回っています。

他に、補脚の肉のみをボイルした「しゃこのつめ」というものもあります。



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このシャコは、茹でて殻をむいている物です!!


―【料理法】―

特有の旨味があり、特に江戸前寿司の寿司ネタとしておなじみです。

塩ゆでして、オードブルにしたり、酢味噌やわさびしょう油で食べたり、サラダ、マリネ、天ぷら、唐揚げ、炒め物、バターソテー、鍋物にもします。



※「調理のポイント」

※活けで仕入れたものは、元気のよいうちにすぐ茹でます。

※茹でたら、殻は冷めないうちにむくと、身離れが悪く身を壊すおそれがありますので、完全に冷めてからむきます。

※小箱に並べた「箱だて」のものは、腹部の皮をはがしてから使います。


―【特徴】―

カニやエビと同じ節足動物甲殻網の海生生物です。

体は、えびを上から押しつぶしたような扁平形をしています。

青みを帯びた灰褐色ですが、ゆでると赤紫色になります。

茹でたしゃこの卵巣は歯ごたえが良いです。

しゃこは他に、とげしゃこ、はなしゃこ、とらふしゃこ、すじおしゃこなど、種類が多いです。


子持ち特大シャコ 20尾
子持ち特大シャコ 20尾




2006/05/25

まながつお(まなかつお)

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今日は、市場で見かける今が旬の「マナガツオ」を、ご紹介させて頂きます。


かつおという名がついていますが、かつおとは別種類で、姿は全く違います。

マンボウに似ていますよね!



―【料理法】―

脂の良く乗った鮮度のよいものは、刺身にして、ポン酢やわさびじょう油で召し上がります。


焼き物にして食べるのが美味しいです。

特に、幽庵(ゆうあん)焼きにしますと、味が引き立ちます!

西京味噌との相性も良く、西京漬けにもします。


照り焼き、ちり蒸し、唐揚げやフライなどの揚げ物、ムニエル、蒸し煮にしたり、炒め煮、姿煮にします。



※《調理のポイント》

※マナガツオは『バターフィッシュ』とも呼ばれるほど、バターと非常に相性がいいです。
最後にバターを合わせるだけでもぐっと風味が引き立ちます。

※独特の臭みは、酒などを振ると抑えることができます。

※たいへん薄い皮ですので、力を入れ過ぎるとすぐにはげ落ちてしまうので注意します。




【幽庵焼きとは】

江戸時代、近江の茶人、北村祐庵が創案したと伝えられる料理です。

本来は『祐庵焼き』と書くはずですが、一般的に『幽庵焼き』と書きます。


幽庵地(しょう油、砂糖、お酒、みりんを同割りにします)に漬け込んで焼きます。

約1時間、漬け込みます。

漬け込んだら、汁気を切って焼きます。


マナガツオの他に、あま鯛、いなだ、かますなどにも、良く使われます。
獣鳥肉類などにも応用ができ、懐石料理にも用いられたりします。



旬味会7月~8月お届けまながつおの味噌漬け
旬味会7月~8月お届けまながつおの味噌漬け

―【特徴】―

日本では、本種を含め三種類が生息しています。それは「コウライマナガツオ」と「シナマナガツオ」であり、よく似ています。

「コウライマナガツオ」は、頭部後方にある微細な波状しわの後部が、胸ビレ基部上方を超えないことで「マナカツオ」と区別できます。

「シナマナガツオ」は、背ビレや尻ビレの前後がマナガツオほど伸長せず、後縁が鎌状にならないこと、あるいは、尾ビレの上・下葉が伸長しないことで区別できます。


北海道以南から東シナ海・インド洋・西太平洋の温・熱帯地域、日本では南日本の沿岸に近い表層で群をつくって生息しています。


身は、よくしまっていて、ねっとりした白身です。

骨はやわらかくて、食べやすく、独特の香りがあります。


関西料理やフランス料理では好んで用いられ、高級魚として扱われています。


体色は青灰色で、平べったいひし形で、頭と口が小さく、体全体をおおう銀白色のウロコも小さくはがれやすい。

腹びれがなく、背びれとしりびれの先が鎌のように曲がってとがり、大きい尾びれは、まん中が深く二股になっています。


「似鰹」とも言われています。
かつおに似た味をしているところから、ついた名前だと言われています。

また、「真名がつお」という漢字を当て、「これこそほんとうのかつお」という意味がその名の由来だという別説もあります。


[地方名]

マナガタ(熊本・長崎)
チョオキン・メンナ(岡山)
チョオチョオ(和歌山)
ギンダイ(富山)

英名  Butter Fish
中国名 銀鰛

などと呼ばれています。




2006/05/24

さやいんげん

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今日は、さやいんげんをご紹介させて頂きます。


さやいんげんは、いんげん豆の若ざやを食用とする品種の総称であります。

中の豆だけを利用する、種実用いんげんとは品種が違います。

別名は菜豆(さいとう)といい、年に何回も収穫ことから、三度豆とも呼ばれています。



―【品種】―

いんげんには、先端がつる状に伸びるつる性系と、つるの伸びないもの(わい性系)とがあり、さやの長さも短い物から長い物まで種類は多いです。

つる性品種は収穫期間が長く、わい性品種は収穫期間が短いです。


※「ケンタッキーワンダー」

つる性品種の代表で、日本で最も多く栽培されています。

各地で環境に順応した品種を作っています。

柔らかく、味がよいのが特徴で、「尺五寸」「どじょういんげん」とも呼ばれまして、丸さやも平さやもあります。


※「マスターピース」
わい性の代表品種で、「つるなし五寸」「手なし五寸」とも呼ばれています。

1ヶ月半ほどで収穫出来るため、年に何回か栽培できます。

三度豆と呼ばれているのは、この種類のさやいんげんです。

この他に、極細で丸さやのサーベル型や、幅広で平さやのモロッコ型も出回っています。



―【旬・産地】―

主産地は、福島です。次いで、沖縄、千葉、茨城、鹿児島、長崎です。

年間を通して出回りますが、6~9月が旬です。



―【料理法】―

茹でて、和え物、お浸し物、サラダ、スープの青み、炒め物、煮物、天ぷら、などにします。
他に、肉料理の付け合わせや、細切りして、椀物や煮物、五目寿司の彩りにします。



※調理のポイント

筋があるものは筋をとってから、塩、砂糖を少々入れた熱湯で茹で上げて、すぐに冷水につけ冷まします。
充分に冷ましてから調理しないと色が変わります。


和え物、サラダなどで使う場合は、歯ごたえが残る程度に茹でるのが良いです。



―【選び方・保存法】―

※緑色が濃く、しっとりしていて、小型の物が良いです。


※豆が浮き出ているのは、種子が生長しすぎていて、かたいので避けます。


※曲げると、ポキンと折れる物が新鮮で、筋の残る物は鮮度が低下したものです。


※さやに黒いしみや斑点があるものは、品質が悪く、さやが白っぽいものは、熟しすぎていてかたいです。


※袋に傷んだものが混じっていると、ほかに移りやすいので、取り除きます。


※風に当たるとしなびれますので、袋に入れて密閉し、冷蔵庫で保存します。



―【歴史】―

いんげん豆の原産地は中南米で、アメリカ大陸発見のころに、重要な食糧として広く利用されていたと言われています。


のちに若ざやを利用出来る品種が改良されて、ヨーロッパ各地で栽培されるようになったそうです。


日本には、中国を経由して17世紀ごろに、隠元(いんげん)禅師が伝えたことが、名前の由来となったそうです。






2006/05/23

さやえんどう

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今日は、さやえんどうをご紹介させて頂きます。

さやえんどうって、料理の飾りなどの、わき役って感じの食材ですよね~



さやえんどうは、若ざやを食用とする品種の総称です。
種類は主に、絹さや、オランダざや、スナップえんどう、さとうざやなどがあります。


さやえんどうは、春先に、赤や白、赤紫色の花をつけます。

葉の先端には巻きひげがありまして、このひげごと先端部分を、若づみ(若取り)したものが中国料理の豆苗(トウミョウ)です。


どの品種も、ほのかな香りと甘みと独特の歯ざわりがあります。



―【品種】―

《さや用》

※小型の主要品種は「絹さや」と総称されています。
長さは、5~6㎝くらいで薄く、こすり合わせると絹ずれのような音がするために、名がついたと言われています。

春を象徴する青み野菜で、旬は4~5月です。

主な産地は、鹿児島、福島、愛知、徳島、千葉、群馬です。


※大型のさやは、洋種のオランダざやと呼ばれ、長さは15~18㎝くらいです。

品種は、米国(べいこく)仏国(ふっこく)などがあります。
関西を中心に出回り、鹿児島産が11~3月、和歌山産が4~5月、長野産が7~9月頃に、市場に出回ります。



《中間種》

従来は実が熟すとさやがかたくなり、食用にはならなかったですが、ある程度大きくなった種実をさやごと利用するようになりました。

アメリカで改良されました「スナップ(スナック)えんどう」があります。
4~5月に愛知、静岡、群馬、栃木のものが、5~7月に福島、岩手、長野産が出回ります。

※この他に「さとうざや」と呼ばれる品種があり2~5月に出回ります。
さやの中の豆は大きめで甘みが強いです。


―【料理法】―

薄味の煮浸しや揚げ物にいれたり、卵とじや和え物などにします。
色を生かして、椀物や煮物の彩りや刻んでばらちらし寿司などの飾りなどにもします。
サラダに入れたり、スープの青みにつかったり、炒め物にしたり、ベーコンや小玉ねぎと蒸し煮にしたり、肉料理の付け合わせなどにも使われます。



※調理のポイント

茹でるときは、たっぷりのお湯に塩と砂糖をひとつまみづつ入れ、蓋をせずにさっと茹でます。
茹で上がったら、素早く冷水にさらすと、色鮮やかに仕上がります。
ただし、そのまま長時間水に入れておくと、味も色も悪くなります。

火を通しすぎると、風味が落ちるので、少しかために仕上げます。



―【選び方・保存法】―

緑色が濃く、張りがあって、小葉がみずみずしく、ひげの白いものが新鮮です。
2つに折ると、ポキッと音がするような物が良いです。

青みとして使うときは、板のように薄く、真っ直ぐな物を選びます。


風に当てるとしなびますので、袋に入れ密閉し冷蔵庫で保存すれば、1週間は持ちます。

すぐに使わずに、青み用(飾りや彩り用)に使うときは、かために茹でて冷凍して保存しても良いです。



―【歴史】―

えんどうは、7~8世紀に遣唐使によって、日本に伝わったと言われています。

さやを食用にするようになったのは、江戸時代に入ってからと言われています。

明治時代になると、欧米から多くの品種が導入されて、さや用、むき実用と分けて栽培されるようになったそうです。





2006/05/22

じゃが芋(じゃがいも・ジャガイモ)

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今日は、ジャガイモについてご紹介させて頂きます。

じゃがいもが最も美味しいとされているのは、新じゃがは味が乗ってくる5月、男爵が9~10月、メークイーンが10~11月で、春と秋の2回旬がございます。


―【特徴】―

ジャガイモは、ナス科の植物です。

地下茎が枝分かれして先端が肥大し、デンプンを蓄積した根の塊を食べます。

世界食用作物(小麦・水稲・大麦・とうもろこし・じゃがいも)の一つです。

ところどころに「目」といわれるへこみがあります。

熟成したいもに出る芽や、皮が緑色になった部分には、ソラニンという有毒物質が含まれています。


じゃがいもの種類は世界各国では二千種類以上の品種があります。

日本では、約20品種くらいあり、栽培されています。


代表的な品種は、男爵、メークイーンの2種です。

他に、一般には出回らないポテトチップなどの加工産業用の、キタアカリ、ホッカイコガネなどが生産されています。



―『男爵』―

日本のじゃがいもの代表品種で、最も多く栽培され、生産量の大半を占めます。
皮の色は黄白色で、球形に近い丸形をしていて、目が深くくぼんでいます。


身は黄色っぽく、粉質で味がよく、ホクホクとした味わいが特徴です。


早生で、メークイーンよりも早く収穫のピークを迎えます。


9月~10月にかけて北海道産の新物が出回ります。


粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケ、ベークドポテトなどに向きます。


由来は、明治40年ごろ、函館地方の農場主だった川田龍吉男爵が、イギリスからアイリッシュ・コブラーという品種を導入して、北海道で栽培したことから「男爵イモ」と呼ばれるようになったと、言われています。



―『メークイーン』―

大正時代にイギリスから輸入された品種で、男爵と並ぶ日本の二大品種の一つです。

皮の色は、薄い黄色で、長い楕円形のツルリとした形でやや大きめです。
目の数が少なくて浅いことが特徴です。


身は、黄白色できめこなかな粘質で煮くずれしにくいです。

通常甘みが強く、低温のところに置くとさらに甘みが増します。


崩れにくい特徴を生かし、形を生かしたい料理に向きます。
煮込みにしたり、フライにしたりといろいろございます。


メークイーンは、5~6月が長崎県島原産、6~7月が静岡県三島産、8~9月が青森産、10~11月は北海道十勝産が主に出回ります。


―『農林一号』―

男爵の改良品種で、適応性があり、全国で栽培可能です。

デンプン含有量が多く、デンプン原料用と食用と兼用されています。

扁球形で、肉は黄白色、目は男爵よりも浅く、むきやすいです。

酸化しやすいので、切り口が褐変します。



―『新じゃが』―

本来はその生産地で、その年に初めて穫れた小型の新物を言いましたが、この定義はあいまいになり、1~2月の沖縄、それ以降の北海道産のハウス物をさすこともあります。


―【料理法】―

肉じゃがなどの煮物やおでんに入れたり、揚げ物、焼き物、炒め物、スープや粉ふきいもなどにします。

茹でたり蒸したりして、コロッケ、サラダにしたり、ピュレにしてマッシュポテトなどにします。

他にも色々あり、料理の幅が広いです。



※『ポイント』

じゃがいもは、低温過ぎるとしもやけになり、デンプンが糖にかわり、味が変わってしまいます。
また、温度が高いと発芽します。


最近では、発芽しにくくなっていますが、春先の発芽防止のために、りんごを1個混ぜて保存します。
りんごには発生物質エチレンがあり、それが働いてある程度発芽を抑えることが出来ます。


調理法に応じて、粉質の男爵系、やや粘質のメークイーン、新じゃがを使い分けると良いです。


アクが出て黒く変色するので、切ったらすぐに水にさらします。
特に揚げるときは、ときどき水を替えながら充分さらして調理すると良いです。


茹でるときや蒸すときは、皮付きのまま湯に入れて茹で上げ、後で皮をむく方が、水っぽくならず、ビタミンCの損失も少ないです。






2006/05/21

玉葱(たまねぎ・タマネギ)

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今日は、玉ねぎをご紹介させて頂きます。

タマネギは、どこの家庭でも良く使われる、とっても馴染みのある野菜ですよね。

世界各地でも、良く使われます!!


玉ねぎは、日本に1770年代に南蛮船によって、辛玉ねぎが長崎にに持ち込まれ、明治時代に本格的に栽培された始めたと、言われております。

明治初めに導入された西洋野菜のなかで、最も早く定着された野菜です。


玉ねぎの旬は、春と秋の年2回です。


―【特徴】―

生の時は辛みがあり、加熱すると甘みが出ます。
肉や魚のくさみを消して、うま味を引き出す香味野菜として欠かせない素材であります。

料理の応用範囲が広く、貯蔵性が高いです。


―【料理法】―

スープやソースの香味野菜として欠かせないです(ミルポワ)
スライスして、褐色になるまで長時間炒めて、オニオングラタン、ビーフシチュー、カレーなどの味のベースをつくります。

煮込み、フライや天ぷらなどの揚げ物、スープ、炒め物、酢の物、和え物などにしたり、みじん切りにして、ハンバーグやタルタルソースに混ぜたりします。
その他いろいろあり、料理としての幅が広い食材です。


※調理のポイント


甘みを生かすには、切ったらすぐに炒めたり、熱湯に入れるなどをして、加熱すると良いです。

辛み成分は水溶性なので、刻んでから水にさらすと和らぎます。

良く切れる包丁を使うと、涙は出にくいです。



玉ねぎの種類を、紹介させて頂きます。

『黄玉ねぎ』

通常、玉ねぎと言われたらこの@「黄玉ねぎ」をさします。

黄色の薄皮に包まれていて、辛みが強く、貯蔵にむきます。

春に、完全に成長していない物を「葉玉ねぎ」と称して、ネギの代用とすることもあります。


『新玉ねぎ』

黄玉ねぎを早どりしたものです。

春に出荷されて、やわらかく辛みが少ないのが、特徴です。水分が多く、身がやわらかいが、腐りやすいです。

風味が落ちやすく、常温で1週間ほど置きますと、普通の玉ねぎの味わいになります。


『赤玉ねぎ』

外皮や内部の表皮が赤紫色て、紫玉ねぎ、レッドオニオンとも言います。

辛みが少ないので、サラダなどの生食に向きます。

ドレッシングや甘酢などの酸味を加えますと、色がさえます。


『白玉ねぎ』

やや扁平で、外皮は白く中が透明な白色をしています。

水分が多く、最も甘みがあり、辛みや苦み、刺激臭が弱いことが特徴です。

日持ちが悪いので、あまり栽培されないです。


『小玉ねぎ』

シチューやピクルスなどに、そのまま使います。

直径2~3㎝のプチオニオンは、最近需要がふえています。

小玉ねぎより小さく、葉つきのオニオンブランジュ(別名スプリングオニオン)というのもあります。





2006/05/20

酢大根

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今日は、便利で簡単に作れます「酢大根」をご紹介させて頂きます。


―【作り方】―

『材料』

大根…適量
赤とうがらし…輪切り数個

『調味料』
砂糖…40g
塩…5g
お酢…200㏄
水…200㏄
昆布…適量
赤とうがらし…輪切り2~3個

※甘味、酸味は、お好みで変えて下さい。
酸味を増やす場合、水をへらし酢を加えれば良いです。



①鍋に調味料を入れ、ひと煮立ちさせます。
ひと煮立ちさせましたら、小さなバットやタッパーに入れます。

※昆布は、10~15㎝の物を1本です。


②大根は、2~3㎝の角切りにします。赤とうがらしは、水につけておきます。

③大根を角切りしましたら、切り込みを入れます。
1mm間隔で、大根に深く(8割くらい)入れます。

※切り込みを入れる時は、まな板より若干低い板などに乗せて、段差を作ると切りやすいです。


④切り込みをいれましたら、汁に漬け込みます。

※2~3日漬け込んだほうが、味が染み込んでいて美味しいです。


⑤2~3日たったら、出来上がり!!

写真のように、上に輪切りの赤とうがらしを乗せます。


照り焼き、味噌焼きなどの箸休めに使います。
便利で簡単に作れますよ。


2006/05/19

鯵(あじ・アジ)

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今日は、市場で見かけました「小あじ(豆あじ)」をご紹介させて頂きます。

小あじと言いましたら、やっぱり「南蛮漬け」が一般的ですよね!!

今日は、「小あじの南蛮漬け」を、ご紹介させて頂きます。


―【作り方】―

<材料>

小あじ・・・400g
たまねぎ・・・1個
レモン・・・薄切り3~4枚
揚げ油・・・適量
片栗粉・・・適量

※南蛮酢
酢・・・1/3カップ
出汁・・・1/2カップ
しょうゆ・・・大さじ3
みりん・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2
赤とうがらし・・・1/2本

※甘味や酸味は、お好みで変えて下さい。


<作り方>
①小あじは内臓とエラ、ぜいごを取り、塩ひとつまみ入れた水でよく洗い、もう一度水洗いします。洗いましたら、水気をしっかりとふき取ります。


②南蛮酢の調味料は鍋に入れひと煮立ちしてからバットやタッパ―煮入れます。種を取ったとうがらしを小口切りにして加えます。たまねぎは薄くスライスし、レモンも加えます。


※たまねぎは、水にさらしておき、たまねぎ臭さを取ります。
※レモンの代用で、スダチ、カボスなどでも良いです。


③あじに片栗粉を薄くお腹、エラの中までまぶし、160℃の揚げ油で中火にしてゆっくりとこんがりするまで揚げます。一度取出して、最後に高めの温度にして二度揚げをすします。油を切り、南蛮酢に直ぐにつけます。(揚げながら順次つけていきます)

※すぐに漬け込むのは、味が染み込みやすいからです。
※揚げ時間は、アジの大きさやお好みです変わりますが、骨まで食べたい人は、約15分くらい、身をあじわいたい人は、約5分揚げます。


④漬け汁によくなじむように上、下を、ていねいに漬け替えます。時々上、下、を変えて、味をなじませます。


⑤器にレタスなどをあしらい、あじを盛り、たまねぎ、レモンをのせて漬け汁の南蛮酢を少々かけます。
美味しい、アジの南蛮漬けの出来上がり!!

※食べ方は他に、みょうが、セロリ、きゅうり、にんじんなどを加えてサラダ風にしてもおいしいです。

※漬けて次の日が、味が染み込んで美味しいです。



今日は、焼きなすをつまみに、一杯やりました。


2006/05/18

ごぼう(牛蒡)

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今日は、『ごぼう』をご紹介させて頂きます。

ごぼうは、まっすぐに伸びて肥大した根を食べます。
品種によって変わりますが、長さは30~150㎝です。


―【旬】―

旬は、春です。

6~7月に新ごぼうが出回りますが、近年は4~5月に九州産の早出しごぼうが出回るようになりました。
貯蔵された古い物は、年中出回っています。


―【料理法】―

きんぴら、煮物、たたきごぼう、揚げ物、茹でて付け合わせにしたり、サラダ、焼き物、煮込み、炊き込みご飯、ごぼうクッキーなどにします。

また、柳川鍋も有名です。
旨みの濃い、魚や肉と取り合わせますと、妙味を発揮します。

※ごぼうは、皮の部分にうま味があるので、皮は包丁の背でこそげ落としたり、たわしでこすり、泥を落とす程度に洗います。


―【特徴・種類】―

ごぼうは、大きく分けて、「滝野川群」、中が空洞の「大浦群」、葉ごぼうの白茎群に分けられています。


中でも、「滝野川群」が栽培の主流になっており、一般的に出回っています。


「大浦群」は短太型で、直径7~8㎝と太くいですが、やわらかいです。

大浦ごぼうは、空洞に詰め物をして、精進料理に良く使われます。
契約栽培のため、一般ではあまり出回らないです。


「葉ごぼう」は若いうちに収穫して、葉と茎を食べます。
香りと風味がよいです。


他に「山ごぼう」があります。

山ごぼうは、ごぼうとは品種が異なります。

山ごぼうは、「ごぼうあざみ」とも言います。



―【栄養】―

ごぼうは、カルシウムと食物繊維が多いのが特徴です。

食物繊維は、大腸がんや動脈硬化を予防します。

また、ごぼうの糖分はイヌリンと言いまして、体内でブドウ糖に変わらないので、糖尿病の人には良いです。



―【主産地】―

主産地は、主に茨城県です。
他に、千葉県、埼玉県、群馬県で、この関東4県で、全体の約半分を生産しております。

主産地は、関東ですが、消費量は関西のほうが多いです。



―【歴史】―

ごぼうは、原産地がヨーロッパ北部、シベリア、中国北東部です。
日本には、中国から薬用として伝わり、平安時代から食用として栽培されるようになりました。

江戸時代には、重要な野菜の一つとして、東北から九州地方まで広く分布ししていました。

ごぼうを野菜として食用にするのは、日本だけみたいで、中国では現在も薬用として利用されているみたいです。




今日は、家で生ラーメンを食べました。具は、豚肉、もやし、にらを炒めて乗せました。生ラーメンは安く買えますので、良く食べます。



2006/05/17

うに(ウニ)

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今日は、市場で見かけた「ウニ」をご紹介させて頂きます。


ウニの種類は、世界中で900種類ほどあるそうです。

日本近海で穫れて食用にされるものは、主に「紫うに」、「馬ふんうに」、「北紫うに」、「えぞ馬ふんうに」、です。
他に南方系の「赤うに」や、「さんしょううに」などがあります。


主な4つのウニを、簡単に説明させて頂きます。

―【紫うに】―

旬は、6~8月です。

日本近海で穫れる代表種です。

殻の直径は、約6㎝高さが約3㎝くらいです。

トゲの長さは5㎝ほどで、殻もトゲも濃い紫色をしているので、呼ばれるようになりました。

北海道南部から本州、四国、九州まで広く分布しています。

―【馬ふんうに】―

旬は、3~4月です。
殻の直径が約4~5㎝です。

黄褐色の短いトゲが密集していまして、形が馬のふんのように見えることから、呼ばれるようになりました。

ウニの種類の中で、最も美味しいと言われております。


―【北紫うに】―

旬は、9~11月です。

紫うにより馬ふんうにに近く、北方に生息しています。

色はやや緑色がかかっていて、殻の直径が8㎝くらいになることもある大型のウニです。


―【えぞ馬ふんうに】―


東北北部から北海道、樺太に分布しています。

馬ふんうにに比べますと、やや大きく、トゲも長いです。


―【料理法】―

生ウニは、わさびじょう油、ポン酢しょう油などで食べたり、寿司だね、和え物などとして使われます。

他に、オードブル、ムース、スフレ、ココット、グラタンなどにしたり、バターに加えたり、ソースやドレッシングに加えて魚介類の料理に使う事もあります。

焼きウニは、殻ごと火を通す場合と、ほっき貝、はまぐり、アワビなどの殻に詰めて焼いたりします。

加工品にもします。

『塩ウニ』

卵巣をそのまま塩着けにしたものです。泥ウニとも言います。


『ねりうに』

卵巣を裏ごしして、塩とアルコールを加えて、ねったものです。


『粒ウニ』

ねりうにとほぼ一緒ですが、粒をそのまま残しています。
ねりうにの上等品です。



とっても美味しい『ウニ』に興味のある方、こちらからどうぞ!!
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―【特徴】―

うには石灰質の小骨板でできた殻に包まれ、トゲが生えていることが特徴です。
食べるのは、卵巣と精巣のみです。
特有の磯の香りととろけるような舌ざわりを持ちます。

口は殻の下の中央にあり、5つの歯がついています。

雌には5個の卵巣がありまして、産卵期を控えて成熟して肥大したものを、食べます。



日本では、古代遺跡からウニの殻がみつかっており、古代からウニを食べていたようです。

塩ウニなどの加工法も、かなり昔からありましたようで、江戸時代にも越前のウニは最高ともてはやされていたようです。

またウニは、「海胆」「雲丹」と書いたりします。
「海胆」と書く場合は生ウニを指し、「雲丹」と書く場合は、加工品をさします。

ヨーロッパでもウニは古くから食べられています。
古代ローマの書物に塩ウニに関する記述があるそうです。

ウニは、ヨーロッパでも良く食べられていて、「海の栗」「海の卵」などの意味を持つ別名があります。


今日は、昨日のみ過ぎてしまいましたので、さとさんに教えて頂いた、昆布と梅のお粥を食べました。
飲みすぎた後に、とっても良いお粥でした。
教えて頂き、助かりました。


2006/05/16

いか

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今日は、市場でよく見かけている「いか」を、ご紹介させて頂きます。

「イカ」と言いましても、たくさんの種類のイカがございます。

今日は、イカの事について説明させて頂きます。


―【烏賊】―

10本の足(腕)のうち2本は触腕といいまして、他の8本より長く、エサを捕まえます。

胴にはひれがありまして、これを俗に「みみ」「えんぺら」などとよんでいます。

体内に墨袋を持ち、墨を吐いて逃げるという、防衛方法を身につけています。

いかは、世界じゅうの海に生息していますが、アングロサクソンやアラブ民族の間では食べないみたいです。


―【特徴】―

いかは、日本近海だけでもおよそ80種ほどが分布ています。大きさも全長2.5㎝~15mのものまでと、バラエティーに富んでいます。

種類を大別しますと、甲のあるコウイカ類(コウイカ科)と甲のないツツイカ類(ヤリイカ科、アカイカ科)などに分類されます。

コウイカ類は、体の背中側にイカの甲と呼ばれる石灰質の軟甲を持っています。ヒレが外膜の縁の端から端まで、つづいています。

身は厚みがあり、柔らかく、シコシコした歯ごたえが特徴です。

インド洋、西太平洋、東大西洋の温・熱帯にのみ生息しています。世界に約120種類が知られていますが、北欧や日本の北のような寒海にまで分布するのは、2~3種類です。

ツツイカ類は、体が細長く、遊泳性が強いのが特徴です。

ツツイカ類は、ヤリイカや剣先イカに代表されるヤリイカ科の他に、ダイオウイカ科、ホタルイカモドキ科など、多くに別れます。


―『コウイカ科』―

「甲いか」、「かみなりいか」、「ヨーロッパ甲いか」、「しりやけいか」、「耳いか」などです。


―『ヤリイカ科』―

「やりいか」、「剣先いか」、「あおりいか」、「じんどういか」、「べいか」などです。


―『アカイカ科』―

「するめいか」「あかいか」などです。


―『その他』―

主に「ほたるいか」です。




今日は、飲みに行きました!!三軒、はしごをしましたw
流石に気持ち悪いです・・・w





2006/05/15

舌平目(したびらめ)

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今日は、市場で見かけるようになりました『舌びらめ』をご紹介させて頂きます。


赤舌びらめの旬は夏、黒牛の舌の旬は夏~秋にかけてです。冷凍物もあり、年中出回っています。


洋食で良く使われますので、私は、なかなか扱わない魚ですw


魚の仲間としては、なかなかユニークな体つきをしていますよねw


ヨーロッパでは「魚の女王」といわれるほど珍重されております。
中でもフランスでは、舌平目の料理というのは欠かせない存在で、バター焼きやムニエルは、高級料理であります。



―【料理法】―

まるのまま煮付けにします。
ムニエル、ソテー、ワイン蒸し、フライ、グラタン、スープ煮、唐揚げ、塩焼きなど、広い用途があります。

生クリームなどのソースに良く合います。


―『調理上の注意』―

皮がかたいので、皮をむいてから使います。


粘着物が多いため、皮をむくときは、ふきんなどでぬめりをとり、指先に塩をつけたりすると取りやすいです。


腹側(無限側)の皮は、やわらかくうまみがあるため、ムニエルやソテーにする場合は腹側の皮は残して調理します。


全体的に脂肪分が少なく、ビタミンB2が多く含まれています。また、コラーゲンが多く、煮こごりにもできます。



興味がございましたら、いかがですか?

瀬戸内産 天然あかしたびらめ 中(150~200g)
瀬戸内産 天然あかしたびらめ 中サイズ(150~200g)




―【特徴】―

地方によって、呼び名がいろいろあります!!

丁銀鰈(チョウギンガレイ)(山陰)、 ベタ・ビタ(高知)、ゲタ(瀬戸内)、イゲタ(和歌山)、ゾオリウオ(山形)、ジョオリッカ(神奈川)、クツゾコ(佐賀)、クシゾコ(熊本)、クッチョコ(福岡)などと、呼ばれています。


舌平目は、ウシノシタ科とササウシノシタ科の総称です。

簡単に説明させて頂きます。


―「ウシノシタ科」―

『黒牛の舌』

目は左側についています。
目のついていない側は白く、周囲のひれだけが黒いのが特徴です。口の周りには、多数のひげがあります。
200~300gのものが脂が乗って美味しいと言われています。
北海道の小樽より南、台湾、南シナ海に分布しています。


『赤舌びらめ』

体形は黒牛の舌と良く似ていますが、体長は25㎝ほどで、赤褐色をしています。
黒牛の舌と異なり、口の周りには、ひげ状の突起がありません。
一匹あたりの食べれる身の量が多い魚で、日本産のウシノシタ科の中では、最も美味しいと言われています。
南日本および黄海から南シナ海に分布しています。


『大舌びらめ』

体形は、黒牛の舌に似ています。
体長は45㎝ほどで、左側に目がついていて、下に曲がった吻(ふん)と小さい口をしています。
愛知より南、インド洋、南太平洋域に分布しています。


―「ササウシノシタ科」―

『ソール』

ヨーロッパの近海で穫れます。
体長は、30~60㎝で、目は右側についています。
灰褐色の地に黒と淡色の斑紋があります。
中でも、ドーバー海峡産のドーバー・ソールが有名でして「海の女王」とも呼ばれています。
日本産のもののような泥臭さが無く、ヨーロッパでは古くから高級料理の素材として使われてきました。



今日は、韓国のリとチーズをつまみに、一杯やりました。
私の好物なので、お酒が進みま~すw


2006/05/14

いしだい(石鯛)

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市場で、良く見かけるようになりました『石鯛』を、ご紹介させて頂きます。

石鯛は、高級魚として扱われております。


鯛に似ておりますが、鯛よりも平たいです。


―【料理法】―

生食では、活き作りやあらいにしたり、お寿司にします。
他に、煮付け、蒸し物、塩焼き、ムニエルにしたり、姿のままグリエやローストなどにします。

あらからは、良い出汁が出ますので、うしお汁などにします。」


先日、お寿司で石鯛を食べましたが、脂が乗っていて旨みたっぷりでした!!


☆イシダイ 1.3キロサイズ
とっても美味しい☆【イシダイ】 1.3キロサイズこちらになります!!


―【特徴】―

イシダイ科の海魚

体の色は淡青褐色をしています。

若い魚には、はっきりとした横縞があります。

大きく成長すると全身が薄い灰色っぽくなりまして、口の周りだけが黒くなります。それで大形のものを「くちぐろ」などと呼ばれます。

身は桜色をした白身で、夏場に味の落ちる鯛のかわりに用いることもあります、春から夏にかけて旬の魚です。

北海道南部から南、朝鮮半島、南シナ海に広く分布しています。

体長30~40㎝、1~1.5㎏程度が使いやすく、体のぬめりが透明なものが新鮮であります。






2006/05/13

やがら

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今日は、市場で見かけた珍しい魚「やがら」をご紹介指せて頂きます。

写真を見て頂けると分かると思いますが、「やがら」は、細長くて口が長いのが特徴です。


やがらは、スーパーや魚屋ではめったにお目にかかれない、珍しい魚だと思います。


―【特徴】―

ヤガラ科の海魚

旬は、夏です。

非常に細長い筒状の体形をしていて、吻(ふん)が特に長くて、ウロコがありません。

赤ヤガラと青ヤガラなどがありますが、赤ヤガラが主に流通されていて、食用とされています。


赤ヤガラは、体色が赤褐色で、全長は1.5㎝くらいです。


本州中部より南、インド洋、太平洋域に分布しています。

沖合いのやや深いところにすみ、口が管状で大きく、体長の4分の1を占めています。

この管状の長大なくちばしに、小魚を吸い込んで食べてしまいます。



―【料理法】―

見た目の悪い魚は美味しいという説どおり、赤ヤガラも非常においしい魚です。イメージですと、タイとハモを合わせたような味です。

白身でくせのない旨みのある魚なので、料理の幅が広いです。

料理法は、刺身、昆布〆、塩焼き、椀だね、マリネ、ムニエル、などにします。



◆築地発!ほんものの新鮮素材◆九州の天然やがら約800g×1匹
◆築地発!ほんものの新鮮素材◆九州の天然やがら約800g×1匹




2006/05/12

赤貝

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今日は、赤貝をご紹介させて頂きます。

赤貝は、市場で一年中出回っておりますが、旬は春です。

6月~9月くらいに産卵しますので、その前の春が美味しいです。

産卵期は、身がやせて味が落ちます。

日本では、陸奥湾、仙台湾、東京湾、伊勢湾、三河湾、瀬戸内海、博多湾、有明海などが主産地でしたが、ほとんど獲れず、今では、有明海や三河湾、宮城県産、香川産の物が出回っていますが、高級化しています。

最近市場で見かけるものは中国産、韓国、北朝鮮、ロシアなどからの輸入ものばかりです。

赤貝は、ビタミン類(ビタミンA、ビタミンB1・B2)が豊富で、タンパク質も含んでいます。グリコーゲンも含んでいますので、旨味も多いです。


―【料理法】―

刺身、寿司だね、酢の物、和え物など、あまり手を加えない生食が一般的です。
ひもは、酢の物などに使ったり、煮付け、つくだ煮などにします。


生きた貝は、むき身をまな板にななきつけると身が縮み、独特の歯ごたえがでてきます。

切れ込みを入れると、見た目がきれいです。


―「調理の注意」―

長時間酢につけると、肉がかたくなってしまい、弾力性がなくなってしまえので、酢の物にするときは、直前にあえます。

内臓は泥臭く不純物がまじるので、むき身は水で洗ってから内臓を取り除きます。



今日は、赤貝の刺身で1杯やりました。久しぶりに食べましたが、食感が良く美味しかったです。


【寿司ネタ】 赤貝21/25 250g×2/箱
【寿司ネタ】 赤貝21/25 250g×2/箱





2006/05/11

しらす

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今日は、市場で見かけました、「生しらす」をご紹介させて頂きます。


「しらす」とは・・・
かたくちいわし、真いわし、うるめいわし、いかなご、うなぎなどの稚魚をまとめて言いますが、食材としては、イワシ類の稚魚のことを主に指します。


―【料理法】―

しらすは、アクもクセもなく、骨や内臓も気にすることなくすべて食べられる食材です。

生しらすは、口に入れたときに、プリっプリっと口の中で踊りだすような歯ごたえがたまりません!!


生しらすは、軽く塩水で洗い、刺身、酢の物、お寿司、唐揚げなどにします。



特に獲れたての「生しらす」は、ご飯の上に乗せてショウガやネギ類、しょう油をかけて、丼として召し上がります!!

これがとっても美味しいのです!!



―【特徴・産地】―

しらすは、捨てる部分がない分、栄養満点です!!

しらすには、魚の脂肪酸であるDHAやEPAが多く含まれています。また、カルシウムも豊富にあります。


しらすは、塩ゆでして軽く干した物を「しらす干し(ちりめんじゃこ)」、塩ゆでした物だけを、「釜上げしらす」と言います。

生しらすは、駿河湾が主産地です。高知県や相模湾なども有名です。



今日は、昨日作りましたナムルをつまみに、1杯やりましたw



酢みそか?生姜醤油か?静岡産生しらす200g
酢みそか?生姜醤油か?静岡産生しらす200g



2006/05/10

もやし

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今日は、ご紹介させて頂きます。

もやしは、一年中出まわり、とくに旬はありません。

もやしは、いつでも手軽に食べられる野菜で、季節を問わずいつでも作れ、味も良く、栄養的にも優れている健康野菜です。

農薬や肥料を使わない清浄野菜であるという点も、見逃せません!!

もやしは、ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、カリウム、が多く含まれていて、高血圧、夏バテ、便秘、肥満、痛風などに効果があります。


―【料理法】―

もやしは、くせが無く、しゃきしゃきとした食感がいいですよね。

もやしは、ナムル、炒め物、スープなどの汁物、春巻きなど、いろいろ使われます。



今日は、簡単に作れます「ナムル」をご紹介刺せて頂きます。

―「材料」―

もやし…適量
ごま油…適量
塩…少々
コショウ…少々
薄口しょう油…数滴
砂糖…みみかき,1杯程度

※お好みで、ショウガやニンニクを入れても良いです!

※コショウは、白コショウ、黒コショウなどお好みです!


①もやしをさっと茹でます。

②茹でましたら、良くお湯を切り、温かいうちに調味料を入れ、味をつけます。

③味をつけ、よく混ぜましたら味見をして、味を整えます。

④出来上がり!!


簡単に出来て,美味しいですよ!!



―【特徴】―

原料の豆の種類はブラックマッペ(ケツルアズキ)、緑豆、大豆の3種類です。豆を流水で10分ほど洗い、豆の量の3倍の水に漬けておきます。
通気性のよい薄暗い部屋で水を取り替えながら、数日~1週間程度で出来上がります。

本来、もやしとは、豆などを発芽させ、軸が少し伸びた状態で食用にするものを指します。よく見かけるのは、緑豆を発芽させたものです。

緑豆は春雨の材料になります。豆もやしは、大豆が原料で、頭に大豆のついた大きめのもやしです。

ブラックマッペ、緑豆、大豆以外の新芽野菜はスプラウトとも呼ばれます。
または、大豆などのもやしを含めて新芽野菜全般をスプラウトと呼ぶ事もあります。

スプラウトと呼ばれる、糸のように細いアルファルファ(ムラサキウマゴヤシ)や、そばやブロッコリーの芽も、もやしの一種です。



もやしは、日本だけでなく、中国や朝鮮、東南アジアで古くから利用されていました。

もやしの栽培は、日本では400年ほど前頃から栽培されていましたが、一般に普及しはじめたのは大正時代になってからのようです。




2006/05/09

スパゲッティ

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今日は、私の家に「ほうれん草」と「トマト」がたくさんありましたので、冷製パスタを作ってみました。


「トマトとほうれん草の冷製スパゲティ」をご紹介させて頂きます。


―【材料(4人前)】―

スパゲティ…500g
トマト…3~5個
ほうれん草…半束
オレガノ…少々
バジル…10~20枚
ニンニク…3かけ
塩…適量
コショウ…少々
しょう油…大さじ1
オリーブオイル…250g


※トマト・ほうれん草・バジルは、大きさとお好みで、入れる量を変えて下さい。

※バジルの代わりに大葉でも良いです。

※スパゲティは、太めより細めの方が良いです。



―【作り方】―

①トマトは、1㎝位に角切りにします。
バジルは、5~6mmに切ります。
ニンニクは、包丁で潰してからみじん切りにします。
ほうれん草は、1~2㎝位に切ります。


②切った野菜をボールなどに入れ、オレガノ・塩、コショウ・しょう油・オリーブオイルを入れ、30分漬けておきます。

※ここでの味付けは、若干薄めで味を付けます。


③スパゲティをアルデンテに茹でます。


④茹でましたら、冷水で洗い、スパゲティを冷たくします。


⑤スパゲティが冷えましたら、ボールに入れ、和えます。

味を整えて、皿に盛り、出来上がり!!



一足早いですが、夏にお勧めの冷製スパゲティです。





2006/05/08

ながらみ

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今日は、市場で良く見かけます「ながらみ」を、ご紹介させて頂きます。

「ながらみ」は、巻貝のキサゴの一種で、旬は、春です。

「ながらみ」というのは千葉県から静岡県までの「キサゴ」、「イボキサゴ」、「ダンベイキサゴ」の総称で呼ばれております。

流通の世界ではこの「ながらみ」が一般化されてきて、「キサゴ」では通じない所が多いみたいです。

ながらみは、直径3cm位の巻き貝で、昔から千葉県の九十九里の名物であります。


―【料理法】―

塩茹でして、つま楊枝で身をとり出しそのまま食べます。

茹でた物を、酢物にしたり、また味噌汁などにします。


キサゴの仲間はあまり火を通しすぎないのが良いです。
陶器などの器に塩を入れて熱湯をそそぎ、その湯の中で身を洗いながら食べます。砂をかんでいるものがあるので、これを器のお湯で洗い落として食べます。

―【特徴】―


「キサゴ」、「イボキサゴ」、「ダンベイキサゴ」の簡単な説明をさせて頂きます。


―「きさご」―

北海道から九州までの砂地に生息しています。

キサゴとイボキサゴはとても似ているが裏返してヘソの部分の平滑なところがキサゴのほうが小さいです。

キサゴは、丸くて美しい模様をしていて、少女の遊ぶ、おはじきの起原とも言われているみたいです。



―「ダンベイキサゴ」―

男鹿半島、鹿島灘以南の砂浜に生息しています。

キサゴの中で一般に流通するのは「ダンベイキサゴ」です。

キサゴの中で、味もいちばん美味しいです。



―【イボキサゴ】―

北海道南部から九州の内湾の干潟などに生息しています。

市場に出回るキサゴの仲間(ながらみ)は、ほとんどが「ダンベイキサゴ」でありまして、キサゴがたまに築地などで見ることがあります。

「イボキサゴ」が流通されるのは、ほとんど無いくらい稀です。

キサゴとイボキサゴは、なかなか見分けることが困難です。ひっくり返してヘソの平滑な部分の大きいのがイボキサゴで、小さいのがキサゴであります。

「イボ」とはつきますが、本種には「いぼ」があるものとないものがあるので、「キサゴ」と「イボキサゴ」の区別の決め手とはならないです。



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美味しい「ながらみ」は、こちらになります!!



2006/05/07

たいら貝(平貝)

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今日は、市場で良く見かけます「平貝」を、ご紹介させて頂きます。


旬は、冬から春です。もう旬も終わりに近いですね。
旬が終わる前に、ご紹介させて頂きました。

―【特徴】―

ハボウキガイ科の二枚貝。

正式な名称は「タイラギ」と呼ばれています。

地方では、「タチガイ」、「エボウシガイ」、「テエラゲエ」、「ババトリ(関西地方)」、「バチガイ(北海道)」、「ハシラ」、などとも呼ばれています。

非常に、帆立貝の貝柱に良く似ています。ホタテ貝よりもコリコリとしていて、上品な甘味が特徴です。

東京湾~九州までの内湾の砂泥底に、貝殻のとがった部分を下にして、海底の砂地に突っ込んで立っているように潜んでいます。


貝殻が割れやすく、また割れると値が下がるという事なので、産地で貝柱だけをはずして流通するものもありますが、殻付きの方がやはり鮮度は良いです。


近年漁獲量が減り、価格も上がってきているようです。



―【料理法】―

普通は貝柱だけを食べます。ヒモはあまり食べません。

ホタテと違って実は大小2つの貝柱があり、このうち大きい方だけを食用とします。

ホタテよりも大きく、甘味と歯ごたえがあり食べ応えがあります。また、火を通すと歯ごたえと旨みが増します。

生のまま刺身で食べるのが、一般的で美味しいです。新鮮なものを、さっとあぶって食べると、一段と美味しくなります。

焼き網の上で醤油と酒もしくは味醂少々の漬けダレで焼いて、それを海苔に挟んで磯辺で召し上がっていただくと、絶品の美味しさです。

主な食べ方は、刺し身・天ぷら、焼物、汁物などです。


―【産地・取り方】―

漁獲の仕方は、5~20mの海底で、人が直接もぐって、手カギと呼ばれる道具で引っ掛けて平貝を取ります。
日本では有明海と瀬戸内海が主な漁場となっています。



今日は、お酒を抜きます。日ごろ飲み過ぎていますので、あっさりとした雑炊を食べました。



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2006/05/06

いか(イカ)

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今日は、市場でよく見かけている「甲いか」をご紹介させて頂きます。



―【特徴】―

コウイカ科のいか

生きたまま扱うときに墨を吐くので、「墨いか」と呼ばれます。また、地方では、「はりいか」「真いか」とも呼ばれます。

甲を持ついかの総称としても使われます。

胴部に扁平の石灰質の大きな軟甲が入っているため、名前がつきました。


―【生息・旬】―

日本では、瀬戸内海や九州に多く生息しております。。

旬は、春~夏にかけてです。


―【料理法】―

肉は厚く、柔らかくて味がよいです。

さしみ、すしだね、あえもの、煮付け、焼き物、天ぷら、おこのみ焼きなどにします。


今日は、友達と飲みに行きました。久々だったので、嬉しかったです。



2006/05/05

山菜

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今日は、栃木県の知り合いの方から頂いた、「山菜」をご紹介させて頂きます。

山菜は、平地に出るものから、山深い奥地で穫れるもの、川や沼沢、海辺に群生するものなど、種類が非常に多いです。
今日は、「うるい」「こしあぶら」「やぶれがさ」を頂いたので、ご紹介させて頂きます。



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―【うるい】―

うるいは、「ぎほうし」とも呼ばれています。

若芽と若い葉柄を食用にする春の山菜の一つです。

日本各地に分布して、多くの種類があります。

長さ10㎝ほどで筆の穂のような若芽を根本から収穫します。

独特のぬめりがありまして、癖のない淡泊な味です。山菜特有のエグミは無いです。

淡泊な味なので、お浸し、和え物、煮物、汁物の実、天ぷら、バター炒めなどにします。

葉柄を茹でて干したものを、山かんぴょう、または山くらげと言い、かんぴょうと同様に使います。




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―【こしあぶら】―

春から初夏の山菜の一種です。

新芽を食用とします。栽培物もあり、春に出回ります。

樹脂液をこして漆を作ることから、「こしあぶら」と名がついたそうです。

天ぷら、お浸し、和え物、汁物の実などに調理します。



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―【やぶれがさ】―


春に、山地の木陰から葉が出てくるとき、破れた傘のような形になるのが名の由来だそうです。 じつにユニークですよね。

破れた傘の形が見られるのは10日ほどでしか見られません!!その後は平らに葉をひらいてしまいます。

私はこれを、天ぷらにしました。



今日は、山菜の天ぷらをつまみに、ビールを飲みました。
塩で食べましたが、ビールと合いますね~




2006/05/04

ごはん(ご飯)

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今日は、「冷やご飯」の調理法をご紹介させて頂きます。

主に、炒飯、チキンライス、おこげ、ドリア、お茶漬け、雑炊(おじや)、などが主流だと思います。



今日は、冷やご飯の使い方《「お茶漬け」「雑炊」「炒飯」「ドリア」》の簡単な説明と、『おこげ』の作り方をご紹介させて頂きます。


―【お茶漬】―

※お茶漬けのコツは、冷やご飯を「水」又は「お湯」で洗い、ぬめりを取ります。


―【その①緑茶】―

熱い緑茶をかけて、お新香類や梅干し、味付け昆布などで召し上がります。


―【その②ウーロン茶又は麦茶など】―

私のお勧めは、冷たいお茶をかけて、味付け昆布、お新香類で、召し上がります。さっぱりしていて、美味しいです。夏にお勧めです。


―【その③出汁茶漬け】―

お吸い物より、やや濃いめに味付けをして、お新香類、味付け昆布、梅干し、鮭、たらこ類などで召し上がります。



その他に、お茶漬けのもとなどで簡単に召し上がれます。



―【雑炊(おじや)系】―


雑炊(おじや)は、たくさん種類があります。

普通の雑炊でも、具がいろいろありますし、味付けもいろいろです。

他に、クッパ、カルビクッパ、ユッケジャン、テグタンなどのクッパ系も主流です。


簡単に出来るお勧めは、ワカメスープにお湯で洗ったご飯を入れます。シンプルですが、美味しいですよ~

もうひとつは、鍋料理の最後に、冷やご飯を入れても美味しいです。
良い出汁が出ているので、旨いエキスをご飯が吸ってくれます!!


―【炒飯】―

炒飯は、主に「チャーハン類、チキンライス(オムライス)、ガーリックライス、バターライス、」など、たくさんあります。
味付けや具も、いろいろとあります。


※ポイント

ご飯を、パラパラにするコツです。

―「その①」―

冷やご飯と溶き卵をよく混ぜてから、炒めます。
ご飯を卵でコーティングしてあげると、炒めたときに、パラパラになります。


―「その②」―

フライパンに油を引き、良く熱して(煙が出るまで)、1人前分のご飯を炒めます。

※もともと家庭の火力が弱いので、
①あおらないで、ほぐしながら炒めることです。
②火からずらさないことです。
③1人前ずつ、炒めることです。

※フライパンの温度を、高温に保つのがポイントです!!



―【ドリア】―

ドリアは、主に「ホワイトソース、トマトソース、カレーソースデミグラスソース、ハヤシライス」などです。


ホワイトソースやカレーソースは、残り物のシチューやカレー、缶詰め、レトルト食品、などを使うと簡単に出来ます。

トマトソースも、パスタで使用したミートソースの残り、缶詰め、レトルト食品などを使うと簡単に出来ます。



―【おこげ】―

冷やご飯の活用法で、一番効率良く活用出来て、美味しいのが「おこげ」だと思います。


―「おこげの作り方」―

①バットに冷やご飯を、敷き詰めます。敷き詰めましたら、手を軽くぬらし、ご飯を軽く押しつぶします(厚さは5mmくらい)。

②約1週間、日陰の風通しの良い所に、置いておきます。

③目安は、全体が半透明になったら出来上がりです。

④出来あがりましたら、適度な大きさに割って使います。



―「おこげの揚げ方」―

①油を180度以上の高温(180~200度)に熱します。油の表面から煙が出てくるくらいです。(火事にはご注意してください!)

②ひとつだけおこげを揚げてみて、2~3秒ぐらいで浮き上がってきたら適温です。

③おこげを全て入れましたら、ふくらんで浮かび上がってきたら、すぐに取り出してください。

出来上がり!きつね色に揚がり、2倍ぐらいに膨らみます。



※おこげは低い温度で揚げると、うまく膨らまなかったり、芯が残ったりしてかたくなりますので、適温を守りましょう!!

※最初にひとつだけ揚げてみて様子を見れば、失敗しにくいです!!



―「炒め物」―

〈合わせ調味料4人前〉
スープ・・・カップ3杯 (鶏がらスープ)
塩・・・ひとつまみ
砂糖・・・小さじ1杯
オイスターソース・・・大さじ1杯
しょう油・・・大さじ1杯
酒・・・大さじ2杯
こしょう・・・少々
水溶き片栗粉・・・適量
ごま油・・・少量


※スープは、和風でも、固形のスープのもとでも良いです。お好みです!

※炒める、肉・魚介類・野菜はお好みです!!


―「作り方」―

①肉・魚介類・野菜を火の通りにくい順に入れて炒めます。

②炒めましたら、合わせ調味料を入れます。

③具に火が通り沸いたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
トロミがつきましたら、ごま油を少し入れかきまぜます(ごま油で香り付けします)

④出来上がり!!

揚げたての「おこげ」に掛けてあげたら、完成です!!

必ず、揚げたての「おこげ」でないと、音は出ません!!



今日は、残り物のご飯と具で、チキンライスを食べました。
具は、サラミ・タマネギ・ピーマンと、シンプルです。
味付けは、塩・コショウ少々、ソース少量、ケチャップです。
ソースを入れると、美味しくなりますよ~



興味のある方、どうでしょうか?
【ユウキ】中華おこげ(タレ付き)
あんかけをかけて中華料理に!おこげ(鍋巴)500g


2006/05/03

ばい(バイ)

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今日は、市場で良く見かけている「ばい」をご紹介させて頂きます。

他に「つぶ」とも呼んだりします。

シコシコとした歯ごたえがあり、甘みのある美味しい貝です。


―【料理法】―

新鮮なものは、さしみや酢の物にします。歯ごたえと香りが充分に生かされます。

主に酒蒸し、酒煎り、壺焼き、塩ゆで、オーブン焼き、ワイン煮込み、グラタン、炒め物などにします。

また、マリネや蒸し煮にして、オードブルにしたりします。



種類によっては、口のすぐ後にある白濁したかたまりの唾液腺にマヒ毒を持つので、注意します。



―【特徴】―

およそ30種を超えますが、日本で食用とされているのは、主に七種類です。

「ばい」、「山口ばい」、「大越中ばい」、「越中ばい」、「つばい」、「えぞぼら」、「姫えぞぼら」、です。



―【旬】―

一年じゅう出回っていますが、旬は春です。



今日は、「ばい」の酒蒸しをつまみに、1杯やりたいと思います。


2006/05/02


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