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鯖(さば)

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『鯖』
さば科の海魚で『真さば』と『ごまさば』に分類されます。



『真さば』
通常『さば』と言われているのが、真さばです。
ひらさばや本さばと、呼ばれたりすることもあります。

背びれとしりびれは小さめで、背側に「さば紋」と呼ばれる、黒色の波形の紋があるのが特徴です。


『関さば』
大瀬戸の下関から、北九州市門司区の間を、「関門海峡」と言い、その周辺で取れた海産物を『関』と言います。

「関さば」と言うのは、関門海峡から大分県に進んだ、大分県の佐賀関と愛媛県の佐田岬にはさまれた「速吸の瀬戸」と言うところで、佐賀関漁協が一本釣りしたさばの事を「関さば」と言います。

玄界灘でとれた新鮮なさばは、唯一、酢で〆なくても生で食べれます。
それは、海流の流れが速い場所で育ってきたので、寄生虫がいないからです。


『ごまさば』
真さばよりも体が若干小さく、体の側面と腹面に、ゴマを散らしたような小さな黒い斑点があるため、名前がつけられました。


[選び方]
選ぶ時は、表面が青光して、丸みがあり身が堅い物が良いです。


[料理法]
さばは、焼き物・煮物・揚げ物・刺身など、料理の幅が広いです。


今日は、〆さばをご紹介させて頂きます。


おすすめは浅〆です。その日に食べる場合は浅〆でも大丈夫ですよ!
是非お試ししてみては、いかがですか?


三枚に卸したら、平たいざるに(身が上、皮が下)置き、塩をまんべんなくふります。(浅〆は10~15分、普通に〆るときは20分以上)
次に塩を洗い流し、酢に漬けます。(浅〆は10~15分、普通に〆るときは、20分以上)

〆終わったら、中骨をとります。

食べる前に薄皮を取り、包丁で切ります。


※ポイント
中骨を取る時は、〆てからの方が取りやすいです。
酢で〆る事によって、骨が抜きやすくなります。



私は、大好物の〆さばと、八海山(日本酒)で一杯やりたいと思います。


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written by グルメ取寄情報管理人マッコリ
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2006/02/16


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