旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

仕事柄「毎日市場に行く料理人」の市場情報! 旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ!

旬・食材【魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

スポンサーサイト

◆管理人マッコリお勧め!8月の旬はここをクリック!1杯飲みたくなりますよーw◆



上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



--/--/--

舌平目(したびらめ)

◆管理人マッコリお勧め!8月の旬はここをクリック!1杯飲みたくなりますよーw◆




▲クリックしてみてください▲

今日は、市場で見かけるようになりました『舌びらめ』をご紹介させて頂きます。


赤舌びらめの旬は夏、黒牛の舌の旬は夏~秋にかけてです。冷凍物もあり、年中出回っています。


洋食で良く使われますので、私は、なかなか扱わない魚ですw


魚の仲間としては、なかなかユニークな体つきをしていますよねw


ヨーロッパでは「魚の女王」といわれるほど珍重されております。
中でもフランスでは、舌平目の料理というのは欠かせない存在で、バター焼きやムニエルは、高級料理であります。



―【料理法】―

まるのまま煮付けにします。
ムニエル、ソテー、ワイン蒸し、フライ、グラタン、スープ煮、唐揚げ、塩焼きなど、広い用途があります。

生クリームなどのソースに良く合います。


―『調理上の注意』―

皮がかたいので、皮をむいてから使います。


粘着物が多いため、皮をむくときは、ふきんなどでぬめりをとり、指先に塩をつけたりすると取りやすいです。


腹側(無限側)の皮は、やわらかくうまみがあるため、ムニエルやソテーにする場合は腹側の皮は残して調理します。


全体的に脂肪分が少なく、ビタミンB2が多く含まれています。また、コラーゲンが多く、煮こごりにもできます。



興味がございましたら、いかがですか?

瀬戸内産 天然あかしたびらめ 中(150~200g)
瀬戸内産 天然あかしたびらめ 中サイズ(150~200g)




―【特徴】―

地方によって、呼び名がいろいろあります!!

丁銀鰈(チョウギンガレイ)(山陰)、 ベタ・ビタ(高知)、ゲタ(瀬戸内)、イゲタ(和歌山)、ゾオリウオ(山形)、ジョオリッカ(神奈川)、クツゾコ(佐賀)、クシゾコ(熊本)、クッチョコ(福岡)などと、呼ばれています。


舌平目は、ウシノシタ科とササウシノシタ科の総称です。

簡単に説明させて頂きます。


―「ウシノシタ科」―

『黒牛の舌』

目は左側についています。
目のついていない側は白く、周囲のひれだけが黒いのが特徴です。口の周りには、多数のひげがあります。
200~300gのものが脂が乗って美味しいと言われています。
北海道の小樽より南、台湾、南シナ海に分布しています。


『赤舌びらめ』

体形は黒牛の舌と良く似ていますが、体長は25㎝ほどで、赤褐色をしています。
黒牛の舌と異なり、口の周りには、ひげ状の突起がありません。
一匹あたりの食べれる身の量が多い魚で、日本産のウシノシタ科の中では、最も美味しいと言われています。
南日本および黄海から南シナ海に分布しています。


『大舌びらめ』

体形は、黒牛の舌に似ています。
体長は45㎝ほどで、左側に目がついていて、下に曲がった吻(ふん)と小さい口をしています。
愛知より南、インド洋、南太平洋域に分布しています。


―「ササウシノシタ科」―

『ソール』

ヨーロッパの近海で穫れます。
体長は、30~60㎝で、目は右側についています。
灰褐色の地に黒と淡色の斑紋があります。
中でも、ドーバー海峡産のドーバー・ソールが有名でして「海の女王」とも呼ばれています。
日本産のもののような泥臭さが無く、ヨーロッパでは古くから高級料理の素材として使われてきました。



今日は、韓国のリとチーズをつまみに、一杯やりました。
私の好物なので、お酒が進みま~すw
スポンサーサイト



2006/05/14


旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログHOME
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。