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うに(ウニ)

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今日は、市場で見かけた「ウニ」をご紹介させて頂きます。


ウニの種類は、世界中で900種類ほどあるそうです。

日本近海で穫れて食用にされるものは、主に「紫うに」、「馬ふんうに」、「北紫うに」、「えぞ馬ふんうに」、です。
他に南方系の「赤うに」や、「さんしょううに」などがあります。


主な4つのウニを、簡単に説明させて頂きます。

―【紫うに】―

旬は、6~8月です。

日本近海で穫れる代表種です。

殻の直径は、約6㎝高さが約3㎝くらいです。

トゲの長さは5㎝ほどで、殻もトゲも濃い紫色をしているので、呼ばれるようになりました。

北海道南部から本州、四国、九州まで広く分布しています。

―【馬ふんうに】―

旬は、3~4月です。
殻の直径が約4~5㎝です。

黄褐色の短いトゲが密集していまして、形が馬のふんのように見えることから、呼ばれるようになりました。

ウニの種類の中で、最も美味しいと言われております。


―【北紫うに】―

旬は、9~11月です。

紫うにより馬ふんうにに近く、北方に生息しています。

色はやや緑色がかかっていて、殻の直径が8㎝くらいになることもある大型のウニです。


―【えぞ馬ふんうに】―


東北北部から北海道、樺太に分布しています。

馬ふんうにに比べますと、やや大きく、トゲも長いです。


―【料理法】―

生ウニは、わさびじょう油、ポン酢しょう油などで食べたり、寿司だね、和え物などとして使われます。

他に、オードブル、ムース、スフレ、ココット、グラタンなどにしたり、バターに加えたり、ソースやドレッシングに加えて魚介類の料理に使う事もあります。

焼きウニは、殻ごと火を通す場合と、ほっき貝、はまぐり、アワビなどの殻に詰めて焼いたりします。

加工品にもします。

『塩ウニ』

卵巣をそのまま塩着けにしたものです。泥ウニとも言います。


『ねりうに』

卵巣を裏ごしして、塩とアルコールを加えて、ねったものです。


『粒ウニ』

ねりうにとほぼ一緒ですが、粒をそのまま残しています。
ねりうにの上等品です。



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―【特徴】―

うには石灰質の小骨板でできた殻に包まれ、トゲが生えていることが特徴です。
食べるのは、卵巣と精巣のみです。
特有の磯の香りととろけるような舌ざわりを持ちます。

口は殻の下の中央にあり、5つの歯がついています。

雌には5個の卵巣がありまして、産卵期を控えて成熟して肥大したものを、食べます。



日本では、古代遺跡からウニの殻がみつかっており、古代からウニを食べていたようです。

塩ウニなどの加工法も、かなり昔からありましたようで、江戸時代にも越前のウニは最高ともてはやされていたようです。

またウニは、「海胆」「雲丹」と書いたりします。
「海胆」と書く場合は生ウニを指し、「雲丹」と書く場合は、加工品をさします。

ヨーロッパでもウニは古くから食べられています。
古代ローマの書物に塩ウニに関する記述があるそうです。

ウニは、ヨーロッパでも良く食べられていて、「海の栗」「海の卵」などの意味を持つ別名があります。


今日は、昨日のみ過ぎてしまいましたので、さとさんに教えて頂いた、昆布と梅のお粥を食べました。
飲みすぎた後に、とっても良いお粥でした。
教えて頂き、助かりました。
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2006/05/16


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