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玉葱(たまねぎ・タマネギ)

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今日は、玉ねぎをご紹介させて頂きます。

タマネギは、どこの家庭でも良く使われる、とっても馴染みのある野菜ですよね。

世界各地でも、良く使われます!!


玉ねぎは、日本に1770年代に南蛮船によって、辛玉ねぎが長崎にに持ち込まれ、明治時代に本格的に栽培された始めたと、言われております。

明治初めに導入された西洋野菜のなかで、最も早く定着された野菜です。


玉ねぎの旬は、春と秋の年2回です。


―【特徴】―

生の時は辛みがあり、加熱すると甘みが出ます。
肉や魚のくさみを消して、うま味を引き出す香味野菜として欠かせない素材であります。

料理の応用範囲が広く、貯蔵性が高いです。


―【料理法】―

スープやソースの香味野菜として欠かせないです(ミルポワ)
スライスして、褐色になるまで長時間炒めて、オニオングラタン、ビーフシチュー、カレーなどの味のベースをつくります。

煮込み、フライや天ぷらなどの揚げ物、スープ、炒め物、酢の物、和え物などにしたり、みじん切りにして、ハンバーグやタルタルソースに混ぜたりします。
その他いろいろあり、料理としての幅が広い食材です。


※調理のポイント


甘みを生かすには、切ったらすぐに炒めたり、熱湯に入れるなどをして、加熱すると良いです。

辛み成分は水溶性なので、刻んでから水にさらすと和らぎます。

良く切れる包丁を使うと、涙は出にくいです。



玉ねぎの種類を、紹介させて頂きます。

『黄玉ねぎ』

通常、玉ねぎと言われたらこの@「黄玉ねぎ」をさします。

黄色の薄皮に包まれていて、辛みが強く、貯蔵にむきます。

春に、完全に成長していない物を「葉玉ねぎ」と称して、ネギの代用とすることもあります。


『新玉ねぎ』

黄玉ねぎを早どりしたものです。

春に出荷されて、やわらかく辛みが少ないのが、特徴です。水分が多く、身がやわらかいが、腐りやすいです。

風味が落ちやすく、常温で1週間ほど置きますと、普通の玉ねぎの味わいになります。


『赤玉ねぎ』

外皮や内部の表皮が赤紫色て、紫玉ねぎ、レッドオニオンとも言います。

辛みが少ないので、サラダなどの生食に向きます。

ドレッシングや甘酢などの酸味を加えますと、色がさえます。


『白玉ねぎ』

やや扁平で、外皮は白く中が透明な白色をしています。

水分が多く、最も甘みがあり、辛みや苦み、刺激臭が弱いことが特徴です。

日持ちが悪いので、あまり栽培されないです。


『小玉ねぎ』

シチューやピクルスなどに、そのまま使います。

直径2~3㎝のプチオニオンは、最近需要がふえています。

小玉ねぎより小さく、葉つきのオニオンブランジュ(別名スプリングオニオン)というのもあります。


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2006/05/20


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