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じゃが芋(じゃがいも・ジャガイモ)

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今日は、ジャガイモについてご紹介させて頂きます。

じゃがいもが最も美味しいとされているのは、新じゃがは味が乗ってくる5月、男爵が9~10月、メークイーンが10~11月で、春と秋の2回旬がございます。


―【特徴】―

ジャガイモは、ナス科の植物です。

地下茎が枝分かれして先端が肥大し、デンプンを蓄積した根の塊を食べます。

世界食用作物(小麦・水稲・大麦・とうもろこし・じゃがいも)の一つです。

ところどころに「目」といわれるへこみがあります。

熟成したいもに出る芽や、皮が緑色になった部分には、ソラニンという有毒物質が含まれています。


じゃがいもの種類は世界各国では二千種類以上の品種があります。

日本では、約20品種くらいあり、栽培されています。


代表的な品種は、男爵、メークイーンの2種です。

他に、一般には出回らないポテトチップなどの加工産業用の、キタアカリ、ホッカイコガネなどが生産されています。



―『男爵』―

日本のじゃがいもの代表品種で、最も多く栽培され、生産量の大半を占めます。
皮の色は黄白色で、球形に近い丸形をしていて、目が深くくぼんでいます。


身は黄色っぽく、粉質で味がよく、ホクホクとした味わいが特徴です。


早生で、メークイーンよりも早く収穫のピークを迎えます。


9月~10月にかけて北海道産の新物が出回ります。


粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケ、ベークドポテトなどに向きます。


由来は、明治40年ごろ、函館地方の農場主だった川田龍吉男爵が、イギリスからアイリッシュ・コブラーという品種を導入して、北海道で栽培したことから「男爵イモ」と呼ばれるようになったと、言われています。



―『メークイーン』―

大正時代にイギリスから輸入された品種で、男爵と並ぶ日本の二大品種の一つです。

皮の色は、薄い黄色で、長い楕円形のツルリとした形でやや大きめです。
目の数が少なくて浅いことが特徴です。


身は、黄白色できめこなかな粘質で煮くずれしにくいです。

通常甘みが強く、低温のところに置くとさらに甘みが増します。


崩れにくい特徴を生かし、形を生かしたい料理に向きます。
煮込みにしたり、フライにしたりといろいろございます。


メークイーンは、5~6月が長崎県島原産、6~7月が静岡県三島産、8~9月が青森産、10~11月は北海道十勝産が主に出回ります。


―『農林一号』―

男爵の改良品種で、適応性があり、全国で栽培可能です。

デンプン含有量が多く、デンプン原料用と食用と兼用されています。

扁球形で、肉は黄白色、目は男爵よりも浅く、むきやすいです。

酸化しやすいので、切り口が褐変します。



―『新じゃが』―

本来はその生産地で、その年に初めて穫れた小型の新物を言いましたが、この定義はあいまいになり、1~2月の沖縄、それ以降の北海道産のハウス物をさすこともあります。


―【料理法】―

肉じゃがなどの煮物やおでんに入れたり、揚げ物、焼き物、炒め物、スープや粉ふきいもなどにします。

茹でたり蒸したりして、コロッケ、サラダにしたり、ピュレにしてマッシュポテトなどにします。

他にも色々あり、料理の幅が広いです。



※『ポイント』

じゃがいもは、低温過ぎるとしもやけになり、デンプンが糖にかわり、味が変わってしまいます。
また、温度が高いと発芽します。


最近では、発芽しにくくなっていますが、春先の発芽防止のために、りんごを1個混ぜて保存します。
りんごには発生物質エチレンがあり、それが働いてある程度発芽を抑えることが出来ます。


調理法に応じて、粉質の男爵系、やや粘質のメークイーン、新じゃがを使い分けると良いです。


アクが出て黒く変色するので、切ったらすぐに水にさらします。
特に揚げるときは、ときどき水を替えながら充分さらして調理すると良いです。


茹でるときや蒸すときは、皮付きのまま湯に入れて茹で上げ、後で皮をむく方が、水っぽくならず、ビタミンCの損失も少ないです。



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2006/05/21


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