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さやえんどう

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今日は、さやえんどうをご紹介させて頂きます。

さやえんどうって、料理の飾りなどの、わき役って感じの食材ですよね~



さやえんどうは、若ざやを食用とする品種の総称です。
種類は主に、絹さや、オランダざや、スナップえんどう、さとうざやなどがあります。


さやえんどうは、春先に、赤や白、赤紫色の花をつけます。

葉の先端には巻きひげがありまして、このひげごと先端部分を、若づみ(若取り)したものが中国料理の豆苗(トウミョウ)です。


どの品種も、ほのかな香りと甘みと独特の歯ざわりがあります。



―【品種】―

《さや用》

※小型の主要品種は「絹さや」と総称されています。
長さは、5~6㎝くらいで薄く、こすり合わせると絹ずれのような音がするために、名がついたと言われています。

春を象徴する青み野菜で、旬は4~5月です。

主な産地は、鹿児島、福島、愛知、徳島、千葉、群馬です。


※大型のさやは、洋種のオランダざやと呼ばれ、長さは15~18㎝くらいです。

品種は、米国(べいこく)仏国(ふっこく)などがあります。
関西を中心に出回り、鹿児島産が11~3月、和歌山産が4~5月、長野産が7~9月頃に、市場に出回ります。



《中間種》

従来は実が熟すとさやがかたくなり、食用にはならなかったですが、ある程度大きくなった種実をさやごと利用するようになりました。

アメリカで改良されました「スナップ(スナック)えんどう」があります。
4~5月に愛知、静岡、群馬、栃木のものが、5~7月に福島、岩手、長野産が出回ります。

※この他に「さとうざや」と呼ばれる品種があり2~5月に出回ります。
さやの中の豆は大きめで甘みが強いです。


―【料理法】―

薄味の煮浸しや揚げ物にいれたり、卵とじや和え物などにします。
色を生かして、椀物や煮物の彩りや刻んでばらちらし寿司などの飾りなどにもします。
サラダに入れたり、スープの青みにつかったり、炒め物にしたり、ベーコンや小玉ねぎと蒸し煮にしたり、肉料理の付け合わせなどにも使われます。



※調理のポイント

茹でるときは、たっぷりのお湯に塩と砂糖をひとつまみづつ入れ、蓋をせずにさっと茹でます。
茹で上がったら、素早く冷水にさらすと、色鮮やかに仕上がります。
ただし、そのまま長時間水に入れておくと、味も色も悪くなります。

火を通しすぎると、風味が落ちるので、少しかために仕上げます。



―【選び方・保存法】―

緑色が濃く、張りがあって、小葉がみずみずしく、ひげの白いものが新鮮です。
2つに折ると、ポキッと音がするような物が良いです。

青みとして使うときは、板のように薄く、真っ直ぐな物を選びます。


風に当てるとしなびますので、袋に入れ密閉し冷蔵庫で保存すれば、1週間は持ちます。

すぐに使わずに、青み用(飾りや彩り用)に使うときは、かために茹でて冷凍して保存しても良いです。



―【歴史】―

えんどうは、7~8世紀に遣唐使によって、日本に伝わったと言われています。

さやを食用にするようになったのは、江戸時代に入ってからと言われています。

明治時代になると、欧米から多くの品種が導入されて、さや用、むき実用と分けて栽培されるようになったそうです。


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2006/05/22


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