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さやいんげん

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今日は、さやいんげんをご紹介させて頂きます。


さやいんげんは、いんげん豆の若ざやを食用とする品種の総称であります。

中の豆だけを利用する、種実用いんげんとは品種が違います。

別名は菜豆(さいとう)といい、年に何回も収穫ことから、三度豆とも呼ばれています。



―【品種】―

いんげんには、先端がつる状に伸びるつる性系と、つるの伸びないもの(わい性系)とがあり、さやの長さも短い物から長い物まで種類は多いです。

つる性品種は収穫期間が長く、わい性品種は収穫期間が短いです。


※「ケンタッキーワンダー」

つる性品種の代表で、日本で最も多く栽培されています。

各地で環境に順応した品種を作っています。

柔らかく、味がよいのが特徴で、「尺五寸」「どじょういんげん」とも呼ばれまして、丸さやも平さやもあります。


※「マスターピース」
わい性の代表品種で、「つるなし五寸」「手なし五寸」とも呼ばれています。

1ヶ月半ほどで収穫出来るため、年に何回か栽培できます。

三度豆と呼ばれているのは、この種類のさやいんげんです。

この他に、極細で丸さやのサーベル型や、幅広で平さやのモロッコ型も出回っています。



―【旬・産地】―

主産地は、福島です。次いで、沖縄、千葉、茨城、鹿児島、長崎です。

年間を通して出回りますが、6~9月が旬です。



―【料理法】―

茹でて、和え物、お浸し物、サラダ、スープの青み、炒め物、煮物、天ぷら、などにします。
他に、肉料理の付け合わせや、細切りして、椀物や煮物、五目寿司の彩りにします。



※調理のポイント

筋があるものは筋をとってから、塩、砂糖を少々入れた熱湯で茹で上げて、すぐに冷水につけ冷まします。
充分に冷ましてから調理しないと色が変わります。


和え物、サラダなどで使う場合は、歯ごたえが残る程度に茹でるのが良いです。



―【選び方・保存法】―

※緑色が濃く、しっとりしていて、小型の物が良いです。


※豆が浮き出ているのは、種子が生長しすぎていて、かたいので避けます。


※曲げると、ポキンと折れる物が新鮮で、筋の残る物は鮮度が低下したものです。


※さやに黒いしみや斑点があるものは、品質が悪く、さやが白っぽいものは、熟しすぎていてかたいです。


※袋に傷んだものが混じっていると、ほかに移りやすいので、取り除きます。


※風に当たるとしなびれますので、袋に入れて密閉し、冷蔵庫で保存します。



―【歴史】―

いんげん豆の原産地は中南米で、アメリカ大陸発見のころに、重要な食糧として広く利用されていたと言われています。


のちに若ざやを利用出来る品種が改良されて、ヨーロッパ各地で栽培されるようになったそうです。


日本には、中国を経由して17世紀ごろに、隠元(いんげん)禅師が伝えたことが、名前の由来となったそうです。



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2006/05/23


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