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まながつお(まなかつお)

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今日は、市場で見かける今が旬の「マナガツオ」を、ご紹介させて頂きます。


かつおという名がついていますが、かつおとは別種類で、姿は全く違います。

マンボウに似ていますよね!



―【料理法】―

脂の良く乗った鮮度のよいものは、刺身にして、ポン酢やわさびじょう油で召し上がります。


焼き物にして食べるのが美味しいです。

特に、幽庵(ゆうあん)焼きにしますと、味が引き立ちます!

西京味噌との相性も良く、西京漬けにもします。


照り焼き、ちり蒸し、唐揚げやフライなどの揚げ物、ムニエル、蒸し煮にしたり、炒め煮、姿煮にします。



※《調理のポイント》

※マナガツオは『バターフィッシュ』とも呼ばれるほど、バターと非常に相性がいいです。
最後にバターを合わせるだけでもぐっと風味が引き立ちます。

※独特の臭みは、酒などを振ると抑えることができます。

※たいへん薄い皮ですので、力を入れ過ぎるとすぐにはげ落ちてしまうので注意します。




【幽庵焼きとは】

江戸時代、近江の茶人、北村祐庵が創案したと伝えられる料理です。

本来は『祐庵焼き』と書くはずですが、一般的に『幽庵焼き』と書きます。


幽庵地(しょう油、砂糖、お酒、みりんを同割りにします)に漬け込んで焼きます。

約1時間、漬け込みます。

漬け込んだら、汁気を切って焼きます。


マナガツオの他に、あま鯛、いなだ、かますなどにも、良く使われます。
獣鳥肉類などにも応用ができ、懐石料理にも用いられたりします。



旬味会7月~8月お届けまながつおの味噌漬け
旬味会7月~8月お届けまながつおの味噌漬け

―【特徴】―

日本では、本種を含め三種類が生息しています。それは「コウライマナガツオ」と「シナマナガツオ」であり、よく似ています。

「コウライマナガツオ」は、頭部後方にある微細な波状しわの後部が、胸ビレ基部上方を超えないことで「マナカツオ」と区別できます。

「シナマナガツオ」は、背ビレや尻ビレの前後がマナガツオほど伸長せず、後縁が鎌状にならないこと、あるいは、尾ビレの上・下葉が伸長しないことで区別できます。


北海道以南から東シナ海・インド洋・西太平洋の温・熱帯地域、日本では南日本の沿岸に近い表層で群をつくって生息しています。


身は、よくしまっていて、ねっとりした白身です。

骨はやわらかくて、食べやすく、独特の香りがあります。


関西料理やフランス料理では好んで用いられ、高級魚として扱われています。


体色は青灰色で、平べったいひし形で、頭と口が小さく、体全体をおおう銀白色のウロコも小さくはがれやすい。

腹びれがなく、背びれとしりびれの先が鎌のように曲がってとがり、大きい尾びれは、まん中が深く二股になっています。


「似鰹」とも言われています。
かつおに似た味をしているところから、ついた名前だと言われています。

また、「真名がつお」という漢字を当て、「これこそほんとうのかつお」という意味がその名の由来だという別説もあります。


[地方名]

マナガタ(熊本・長崎)
チョオキン・メンナ(岡山)
チョオチョオ(和歌山)
ギンダイ(富山)

英名  Butter Fish
中国名 銀鰛

などと呼ばれています。

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2006/05/24


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