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いわし(鰯)

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20060322015743

今日は、『いわし』をご紹介させて頂きます。
市場でも、ここ1~2週間で、良く見かけるようになりました。




ー料理法ー

新鮮なものは、刺身、たたき、酢の物にします。
塩焼き、梅肉煮、しょうが煮、すり身にしてつみれだんごにしたり、それを椀だねや鍋の具にしたりします。

(洋)、マリネ、フライ、グラタン、ムニエル、オーブン焼き、グリエ、など他にもいろいろな料理にします。
※トマト料理との相性も抜群です。

※他に丸干し、みりん干し、目刺し、生干し、煮干し、塩漬けにした塩蔵いわし、オリーブオイルにつけた、オイルサーディン(いわしの油漬け)、アンチョビなどの加工品によくします。
稚魚は、しらす干しやたたみいわしにします。

世界中でも、良く食べられていますし、いろいろな料理で使われています。





いわしは、ニシン科とカタクチイワシ科の数種類の総称です。

ー「真いわし」ー

ニシン科

※春と秋が旬です。

「真いわし」は体側の黒い斑点が特徴で、その斑点の数から「七つ星」とも呼ばれたりします。


成長段階で、名前が違います。

※「しらす」…3.5㎝以下の小さな稚魚のことを言います。

※「かえり」または「あおこ」…3.5~4.5㎝のことを言います。

※「小いわし」…4.5~6㎝のことを言います。

※「小羽(こば)」または「こらべ」…6~11㎝のことを言います。

※「中羽(ちゅうば)」…11~16㎝のことを言います。

※「大羽(おおば)」…16㎝以上のことを言います。


ー「うるめいわし」ー

ニシン科

※旬は、5~8月くらいです。

真いわしに似ていますが、目が潤んでいるように見えますので潤目鰯と、呼ばれるようになりました。

※うるめ節にしたりします。
脂が少なく、香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。


ー「かたくちいわし」ー

カタクチイワシ科。

※旬は、5~8月くらいです。

やや小ぶりのいわしで、下あごが上あごよりも、小さいのが特徴です。
主に、煮干しにしたりします。




※いわしは、漢字で魚へんに弱いと書きますが、多くの魚のエサとなる弱い魚であることから、鰯という名前がついたそうです。

※真いわしは、年によって漁獲量の変動が大きく、50~100年単位で、大発生したり、減少したりするとも言われています。



今日は、いわしの刺身をつまみに、芋焼酎の水割りを、飲んでいます。



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written byグルメ取寄情報管理人マッコリ
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2006/03/21


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