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飛魚(とびうお・トビウオ)

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今日は、市場で見かけた『とびうお』をご紹介させて頂きます。



ー料理法ー

新鮮なものは、刺身にします。
ムニエル、フライ、蒸し物、揚げ物、焼き物、しんじょにして、椀だねにしたりします。
くさや、焼きあご、あごちくわが有名です。


※捌いたものを、ざるに並べて、塩を軽く振って1時間くらい置くと、余分な水分や生臭さみが抜けます。

ー特徴・旬ー

とびうおの種類は日本近海だけで、30種類以上とされていますが、主に「とびうお(ほんとび)」、「浜とびうお(おおとび)」、「つくしとびうお」、「ほそとびうお」とされています。

飛魚の呼び方は、九州や山陰では「アゴ」、瀬戸内海では「ツバクロウ」、他にも、「ツバメウオ」、「トリウオ」、「ツバサウオ」など、地方によっていろいろな呼び名があります。



とびうおは、種類によって旬が違います。


※とびうお…初秋が旬で、夏から秋に出回ります。


※浜とびうお…春が旬です。産卵期(4~5月)に取れる、30㎝以上のものは、とびうおの中で一番美味しいと言われています。


※つくしとびうお…夏が旬で、初夏から秋に出回ります。
幼魚は、干してだしに用いたりします。


※ほそとびうお…晩春から秋にかけて出回ります。晩春が旬です。
幼魚は、煮干しに加工されたりします。


ーとびこー

飛び魚の卵(真子)の塩蔵品のことです。
お寿司屋さんで「とびこ」とか「とびっこ」とありますが、食欲をそそる色に着色し、味付けをした、飛び魚の卵の事です。
寿司ネタの他に「ゴールデンキャビア」の名前で、オードブルやカナッペなどに使われたりします。
あと、黒緑色にそめたものは、人工キャビアとして売られています。



今日は、お酒を抜き早く寝ようと思います。


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written byグルメ取寄情報管理人マッコリ
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2006/03/23


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