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かつお(鰹)

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今日は、市場で最近良く出回っている、今が旬の「初かつお」をご紹介させて頂きます。


あっさりとした味を楽しむなら、春から初夏の「初かつお」が食べ頃です。




【料理法】

やはりかつおは、生か生に近い状態で食べるのが美味しいです!


刺身やたたき、土佐づくりなどが最高です。

その他には、角煮、竜田揚げ、味噌汁のすり流しなどいろいろあります。
いずれも、しょうがなどの薬味をきかせて使う事が多いです。
他に、ムニエル、グリエ、ポワレ、ロースト、赤ワイン煮込みなどにしたりします。


「加工品」

なまり節、かつお節、やまと煮、佃煮、にします。

缶詰めでは、水煮、油漬け、フレークなどがあります。

内臓を塩辛にした、酒盗は、酒のつまみなどになります。




【種類・特徴】

※かつおには、「かつお」、「歯がつお」、「すま」、「そうだがつお」と、種類があります。


―『かつお』―

サバ科の海水魚です。普通、かつおと言う場合、この種類をさすことが多いです。

かつおは、迅速で力強い泳ぎ方をしていて、並の漁船よりも速く泳ぐと言われています。

そのため、水の抵抗が少ないように、うろこは硬く、くっついています。

また、効率よくエネルギーを使うように、血合いが良く発達しています。


南の海から黒潮に乗って北上するかつお(上がりがつお)は、4~7月くらいに本州をとおり、夏くらいに北海道近海に達して、やがて南下します。

南下するころは、良く成長して大きくなり、脂も乗ります。これを俗に、「下りがつお」「戻りがつお」といい、この時期の脂の乗った重厚な味も好まれています。


―『歯がつお』―

形はかつおに似ていますが、かつおより細身です。

名前の由来は、歯が大きく目立つ事から、名がつけたらたそうです。


背側に黒い縦縞走っているのが特徴です。

主に、九州から山陰あたりで、秋から冬にかけて穫れます。

ほとんどは、かつお節やなまり節に加工されます。


―『すま』―

成長すると、むなびれの下に、お灸小さな黒いはんてんができます。

身は、やや黒みがかっています。脂が乗って、やわらかいです。

主に、南日本の太平洋側、インド洋、太平洋の温帯・熱帯海域に分布しております。


―『そうだがつお』―

サバ科のソウダガツオ属の「ひらそうだ」と「まるそうだ」を合わせて、そうだがつおと呼びます。

ひらそうだは、塩焼き、煮付けなどにするほか、そうだ節や塩蔵品にもします。

まるそうだは、ほとんどが、蒸してから干して、そうだ節として使われます。

世界各地の温帯・熱帯海域に分布しております。



※よく、「かつおのたたき」とありますが、鯵などのたたきとどこが違うのだろう?と疑問に思われている方も多いと思います。説明させて頂きます。


※たたきの語源とは?

①かつおを焼くときに塩をふり、手でたたいて、塩をかつおにしみこむようにしたそうです。

②わらなどで焼き上げたあとに、たたき酢(酢醤油など)をかけて、包丁の腹もしくは手でたたいて、味をなじませるようにしたことから、「たたき」と言われるようになったそうです。


※たたきにする理由は?

かつおには、特有の生臭さがあります(特に他の魚より血合いが多く鉄分が豊富なためです。)
表面を焼くことによって香ばしさがつくきますし、いたみが早いので熱を加えたり、乾燥させることによって長時間の保存ができるためです。

その調理法の一つが「たたき」であります!!




今日は、久々に大手の居酒屋に行って来ました。
友達と3人で、焼酎を二本あけてしまいましたwww
お酒を飲みすぎてしまい、ハイテンションになりました~!!
明日は、やばいかも・・・


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2006/04/22


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