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はた(ハタ)

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今日は、夏が旬の「はた」をご紹介させて頂きます。

この上の写真は「ほうせきはた」です。

この「ほうせきはた」は、できるだけ大きなものを選び刺身に造ると非常にう美味しいと言われています。
夏向きの柑橘類(すだち、かぼす)を合わせて食べるとさわやかで風味が増し、とっても美味しいです。


―【はた】―

ハタ科の海魚の総称です。

ハタ科の海魚は、日本近海にはマハタ類で約六〇種類が分布していると言われています。


良く知られているのが、真はた、真はたもどき、ほうきはた、ほうせきはた、赤はたなどです。


身は白身でして、やわらかく、高級魚として扱われています。


鮮度の良い物は、お刺身にしますが、煮つけ、蒸し煮、和え物、照り焼き、ムニエル、バターソテーなどです。

はたは、身がしまる肉質なので、あまり塩焼きにはしません!!


いちばんお勧めな食べ方は、しゃぶしゃぶです。

薄く刺身に切り、皮は湯引きにすます。内臓では食道、キモなどはこれも湯きにして添えます。これを中骨などのアラ、昆布、酒、塩で出汁を取ります。
この出汁でしゃぶしゃぶにすると、刺身も鍋も同時に楽しめますよ。



2006/05/27

えぼ鯛(いぼ鯛)

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今日は、市場で見かけました旬には、ひとあし早い「いぼ鯛」をご紹介させて頂きます。

いぼ鯛は、夏から秋にかけてが、最も美味しい季節です。


いぼ鯛は、銀白色で目が大きく、皮が薄いのが特徴です。


体長は15~30㎝程度でして、エラ蓋の上には黒い大きな斑点があります。


いぼ鯛は、体の表面から多量の粘液を出すため、新鮮なものほど体の表面にぬめりが多く、黒ずんで見えます。


―【料理法】―

ややくせがある魚ですが、あっさりしていて身が柔らかい、白身の魚です。


脂が乗っていて鮮度のよいものは、刺身にします。


えぼ鯛は、しょう油とバターととても相性がよくてうまいです。塩焼き、照り焼き、味噌漬け、バター焼きなどの焼き物が一般的な食べ方です。煮付けにもします。


刺身(生)で食べる場合、特有の香りがあるので、香草や香辛料などを入れて、マリネやサラダにしたりして食べたりします。


四国では寿司の魚であります。丸のまま酢で〆た姿寿司は「ぼうぜの寿司」として祭のごちそうであります。


他に、蒸し物、ムニエル、フライ、南蛮漬けなどにしても、いいと思います。


【地方名】

姥背・ウオゼ(和歌山・大阪・兵庫)、ボーゼ・ボオゼ(兵庫・香川・徳島) 、クラゲウオ(岡山・広島)、繻子(しゅす)・シズ(長崎~関西)、馬鹿(ばから)魚(播州室津)、ギチ(熊本) 、垂魚(たるめ)(鹿児島)、疣魚(たるみ)(鹿児島)、マメノヒラ(浜名湖) 、マガイ(富山) 、アゴナシ(千葉)、ナツカン(下関) 、エボダイ(関東)などと呼ばれています。


えぼだい(4枚入り)
とっても美味しい、えぼだい(4枚入り)



2006/05/26

まながつお(まなかつお)

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今日は、市場で見かける今が旬の「マナガツオ」を、ご紹介させて頂きます。


かつおという名がついていますが、かつおとは別種類で、姿は全く違います。

マンボウに似ていますよね!



―【料理法】―

脂の良く乗った鮮度のよいものは、刺身にして、ポン酢やわさびじょう油で召し上がります。


焼き物にして食べるのが美味しいです。

特に、幽庵(ゆうあん)焼きにしますと、味が引き立ちます!

西京味噌との相性も良く、西京漬けにもします。


照り焼き、ちり蒸し、唐揚げやフライなどの揚げ物、ムニエル、蒸し煮にしたり、炒め煮、姿煮にします。



※《調理のポイント》

※マナガツオは『バターフィッシュ』とも呼ばれるほど、バターと非常に相性がいいです。
最後にバターを合わせるだけでもぐっと風味が引き立ちます。

※独特の臭みは、酒などを振ると抑えることができます。

※たいへん薄い皮ですので、力を入れ過ぎるとすぐにはげ落ちてしまうので注意します。




【幽庵焼きとは】

江戸時代、近江の茶人、北村祐庵が創案したと伝えられる料理です。

本来は『祐庵焼き』と書くはずですが、一般的に『幽庵焼き』と書きます。


幽庵地(しょう油、砂糖、お酒、みりんを同割りにします)に漬け込んで焼きます。

約1時間、漬け込みます。

漬け込んだら、汁気を切って焼きます。


マナガツオの他に、あま鯛、いなだ、かますなどにも、良く使われます。
獣鳥肉類などにも応用ができ、懐石料理にも用いられたりします。



旬味会7月~8月お届けまながつおの味噌漬け
旬味会7月~8月お届けまながつおの味噌漬け

―【特徴】―

日本では、本種を含め三種類が生息しています。それは「コウライマナガツオ」と「シナマナガツオ」であり、よく似ています。

「コウライマナガツオ」は、頭部後方にある微細な波状しわの後部が、胸ビレ基部上方を超えないことで「マナカツオ」と区別できます。

「シナマナガツオ」は、背ビレや尻ビレの前後がマナガツオほど伸長せず、後縁が鎌状にならないこと、あるいは、尾ビレの上・下葉が伸長しないことで区別できます。


北海道以南から東シナ海・インド洋・西太平洋の温・熱帯地域、日本では南日本の沿岸に近い表層で群をつくって生息しています。


身は、よくしまっていて、ねっとりした白身です。

骨はやわらかくて、食べやすく、独特の香りがあります。


関西料理やフランス料理では好んで用いられ、高級魚として扱われています。


体色は青灰色で、平べったいひし形で、頭と口が小さく、体全体をおおう銀白色のウロコも小さくはがれやすい。

腹びれがなく、背びれとしりびれの先が鎌のように曲がってとがり、大きい尾びれは、まん中が深く二股になっています。


「似鰹」とも言われています。
かつおに似た味をしているところから、ついた名前だと言われています。

また、「真名がつお」という漢字を当て、「これこそほんとうのかつお」という意味がその名の由来だという別説もあります。


[地方名]

マナガタ(熊本・長崎)
チョオキン・メンナ(岡山)
チョオチョオ(和歌山)
ギンダイ(富山)

英名  Butter Fish
中国名 銀鰛

などと呼ばれています。




2006/05/24

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