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鯛と言っても、いろいろな種類の鯛が、ございます。
主に、真鯛、黒鯛、黄鯛、へ鯛、血鯛、ひれこ鯛、黄ちぬなどです。
※石鯛、目鯛、金目鯛、いぼ（えぼ）鯛などは、鯛がついておりますが、違う種類の魚です。
今日は、今が旬の『真鯛』をご紹介させて頂きます。
※鯛は、姿も色も良いですし、生臭ささが無く、あっさりとしていますが、上品で旨味があります。
※タイ科ではない魚にまで「〇〇鯛」と言うくらいですし、古来から「海魚の王」と言われてきましたから！
良くことわざで、「腐っても鯛」とありますが、多少鮮度が落ちても、あまり味や臭いが変わらないところから、言われるようになりました。
真鯛の旬は、３～４月と晩秋から冬にかけてです。
特に、産卵前の３～４月が一番美味しいと、言われております。
瀬戸内海地方では、産卵前の美味しい時期と、桜の咲く時期がちょうど同じくらいなので「桜鯛」「花見鯛」と呼んだりしています。
また、産卵後のやせた時期は、麦の取り入れ時期と重なることから、「麦わら鯛」「落ち鯛」と呼んで区別したりします。
ー「鯛の特徴・料理法」ー
鯛は、くせや磯臭さがなく、多くの人に好まれる味です。
鯛は、頭や中骨、皮、真子、白子と使えるところが多く、ほとんど捨てるところがないです。
※身は、刺身、昆布じめ、焼き物、煮物、蒸し物、鍋物、酢の物など、料理の幅が広いです。
※頭やあらは、かぶと焼き、うしお汁、あら煮、ちり鍋にしたりします。
※皮は、湯通しして酢の物にしたりします。
※中骨は骨蒸しにしたりします。
※真子は、真子の含め煮、炊き合わせなどです。
※白子は、酢の物や鍋物に使ったりします。
洋食でも、いろいろな料理に使われます。
マリネ、カルパッチョ、バターソテー、ワイン蒸し、パイ包み焼き、ブイヤベース、香草と合わせてローストしたり、腹に詰め物をして蒸し焼きにしたりと、たくさんあります。
他に、鯛みそ、鯛でんぶに加工したりして、使われます。
そのほか、地方料理で、鯛ずし、鯛飯、鯛のから蒸しなど数多くあります。
今日は、鯛の刺身と昆布じめをつまみに、お酒を飲み、最後に鯛茶漬けでしめたいと、思います。
鯛の甘みと旨味が、昆布の旨味と上手く調和して、とてもやみつきになります。
そして、お酒がついつい進んでしまいます。あぁ～幸せ！今日も結局、飲み過ぎてしまいましたｗ
やっぱり、美味しい物を食べると、お酒が進んでしまいますｗ
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グルメ取寄情報管理人マッコリ
2006/03/30
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今日は、市場で見かけた『とびうお』をご紹介させて頂きます。
ー料理法ー
新鮮なものは、刺身にします。
ムニエル、フライ、蒸し物、揚げ物、焼き物、しんじょにして、椀だねにしたりします。
くさや、焼きあご、あごちくわが有名です。
※捌いたものを、ざるに並べて、塩を軽く振って１時間くらい置くと、余分な水分や生臭さみが抜けます。
ー特徴・旬ー
とびうおの種類は日本近海だけで、３０種類以上とされていますが、主に「とびうお(ほんとび)」、「浜とびうお（おおとび）」、「つくしとびうお」、「ほそとびうお」とされています。
飛魚の呼び方は、九州や山陰では「アゴ」、瀬戸内海では「ツバクロウ」、他にも、「ツバメウオ」、「トリウオ」、「ツバサウオ」など、地方によっていろいろな呼び名があります。
とびうおは、種類によって旬が違います。
※とびうお…初秋が旬で、夏から秋に出回ります。
※浜とびうお…春が旬です。産卵期(４～５月)に取れる、３０㎝以上のものは、とびうおの中で一番美味しいと言われています。
※つくしとびうお…夏が旬で、初夏から秋に出回ります。
幼魚は、干してだしに用いたりします。
※ほそとびうお…晩春から秋にかけて出回ります。晩春が旬です。
幼魚は、煮干しに加工されたりします。
ーとびこー
飛び魚の卵(真子)の塩蔵品のことです。
お寿司屋さんで「とびこ」とか「とびっこ」とありますが、食欲をそそる色に着色し、味付けをした、飛び魚の卵の事です。
寿司ネタの他に「ゴールデンキャビア」の名前で、オードブルやカナッペなどに使われたりします。
あと、黒緑色にそめたものは、人工キャビアとして売られています。
今日は、お酒を抜き早く寝ようと思います。
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グルメ取寄情報管理人マッコリ
2006/03/23
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今日は、『いわし』をご紹介させて頂きます。
市場でも、ここ１～２週間で、良く見かけるようになりました。
ー料理法ー
新鮮なものは、刺身、たたき、酢の物にします。
塩焼き、梅肉煮、しょうが煮、すり身にしてつみれだんごにしたり、それを椀だねや鍋の具にしたりします。
（洋）、マリネ、フライ、グラタン、ムニエル、オーブン焼き、グリエ、など他にもいろいろな料理にします。
※トマト料理との相性も抜群です。
※他に丸干し、みりん干し、目刺し、生干し、煮干し、塩漬けにした塩蔵いわし、オリーブオイルにつけた、オイルサーディン（いわしの油漬け）、アンチョビなどの加工品によくします。
稚魚は、しらす干しやたたみいわしにします。
世界中でも、良く食べられていますし、いろいろな料理で使われています。
いわしは、ニシン科とカタクチイワシ科の数種類の総称です。
ー「真いわし」ー
ニシン科
※春と秋が旬です。
「真いわし」は体側の黒い斑点が特徴で、その斑点の数から「七つ星」とも呼ばれたりします。
成長段階で、名前が違います。
※「しらす」…３.５㎝以下の小さな稚魚のことを言います。
※「かえり」または「あおこ」…３.５～４.５㎝のことを言います。
※「小いわし」…４.５～６㎝のことを言います。
※「小羽（こば）」または「こらべ」…６～１１㎝のことを言います。
※「中羽（ちゅうば）」…１１～１６㎝のことを言います。
※「大羽（おおば）」…１６㎝以上のことを言います。
ー「うるめいわし」ー
ニシン科
※旬は、５～８月くらいです。
真いわしに似ていますが、目が潤んでいるように見えますので潤目鰯と、呼ばれるようになりました。
※うるめ節にしたりします。
脂が少なく、香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。
ー「かたくちいわし」ー
カタクチイワシ科。
※旬は、５～８月くらいです。
やや小ぶりのいわしで、下あごが上あごよりも、小さいのが特徴です。
主に、煮干しにしたりします。
※いわしは、漢字で魚へんに弱いと書きますが、多くの魚のエサとなる弱い魚であることから、鰯という名前がついたそうです。
※真いわしは、年によって漁獲量の変動が大きく、５０～１００年単位で、大発生したり、減少したりするとも言われています。
今日は、いわしの刺身をつまみに、芋焼酎の水割りを、飲んでいます。
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グルメ取寄情報管理人マッコリ
2006/03/21
