旬・食材【魚・魚介類・野菜・果物】料理レシピブログ

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梅(うめ)

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今日は、今が旬の「梅」をご紹介させて頂きます。

私の家では、梅干しを作っていますが、今年も「梅」を購入して、送られてきました。


―――【特徴】――――――

花は早春に咲きます。
食用となりますと、実梅と観賞用の花梅とに分けます。


果実の大きさは、品種によってさまざまであります。


熟すと黄緑色、完熟すると赤みを帯びた黄色になります。


種には細かい穴があいていてかたく、果肉から離れにくいです。


種を割ると中に天神さんと呼ばれる白い仁があります。



―――【歴史】―――――――

原産地は中国で、中国音のメイからウメになったと言われています。


梅の花は「懐風藻」や「万葉集」に見られ、古くから親しまれてきました。


果樹として栽培されるようになったのは江戸時代からで、全国各地で栽培しています。


梅酢やしょう油が無い時代の重要な調味料でありました。
現在でも味加減を「あんばい」と言います。


「梅はその日の難のがれ」ということわざがありますが、梅(梅干し)を食べるてその日1日を無事に過ごせるという意味で、殺菌力のある梅干しが、食あたりを防ぐ事からきています。


―――【旬】――――――

旬は、五月の下旬から7月上旬で、ピークは6月です。

まず、少し色づいた小梅が出回り、6月中旬にはかたい青梅が出回り、少し遅れて黄色の南高梅が出回ります。



―――【料理法】――――――

主に、梅干し、梅酒、梅漬け、梅ジャム、梅ジュースなどにします。


梅漬けでできた梅酢は用途が広く、酢と同様の使い方が出来ます。


梅干しは、ピュレにしてソースに使ったりします。


また、青背の魚を煮るときに加えると、生臭みを抑えることができます。



―――【選び方】―――――――

梅干しにはいくらか黄ばみのある物が良いです。

虫食いの穴やきずがあると、加工時苦みや濁りの原因になりますので、避けます。



※調理のポイント

梅や梅干しを調理する際は、ガラスやほうろうなどの酸に強い素材を使うことです。

アルミ製のものを使うと、あとでさびることがあります。




私は、ワールドカップを見ていて、少し寝不足気味ですw



2006/06/10

びわ(枇杷)

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房州びわ「大房」(路地2Lサイズ(12入り)3400円まだ販売開始していませんが予約をしないと手に...

今日は、びわをご紹介させて頂きます。

びわは、出始めたと思ったらすぐに終わってしまう、旬が短い果物ですよね。


びわの原産地は中国だと言われています。


日本には、野生種がありましたが、小さくて重要視されてなかったです。


現在のびわは、江戸時代末期に中国から導入したものだそうです。



――【特徴】―――

びわは、卵形で果皮が黄橙色で、全体が白い細毛におおわれています。


果肉は多汁で甘くて、柔らかいため、押しキズを受けやすいです。


果実の大きさのわりには、大きな種が中心に数個入っています。


花が冬に咲き、真冬に結実して、6月頃に熟します。



――【選び方】―――

※左右対称にふくらんで、果皮につやがあり、キズが無い物が良いです。


※全体にむらがなく、鮮やかな黄色みを帯びていて、全面が白い細毛におおわれている物を選びます。



――【食べ方】―――

主に、皮をむきそのまま生食でたべます。

皮はへたのほうから、縦方向にむくと、むきやすいです。


加工品では、ジャム、ゼリー、ジュース、アイスクリーム、リキュール、水煮缶詰めなどにします。



――【品種】―――


日本では、「茂木」と「田中」が2つの品種で、生産の過半数を占めます。



―-「茂木」―――

長崎県の地名からついた名前です。

古い品種で育つのが早いです。

やや細長い楕円形で、皮は赤みを帯びた黄金色で、むきやすいです。
果肉は厚くジューシーで、味が良く品質優良です。

長崎、鹿児島をはじめとする九州一帯で多く作られています。



――「田中」―――

茂木からの変性で、茂木よりも若干大きいく、丸形です。

晩成種で、耐寒性があります。

皮も果肉も淡黄色で、やや酸味があります。甘みと酸味のバランスがよく、美味しいです。

主に千葉や瀬戸内海沿岸で、栽培されています。




――【産地・流通】―――


びわは、九州、四国、静岡、千葉などのあたたかい海岸地方に多いです。


びわは、開花してから結実するまでの期間が長いわりには出回る期間が短く、5月中旬~6月くらいの初夏に出回ります。


前半は茂木、後半は田中が市場に出回ります。



美味しいびわゼリーは、いかがですか?
まるごとびわゼリー(10個箱入)
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2006/05/31

鯵(あじ・アジ)

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今日は、市場で見かけました「小あじ(豆あじ)」をご紹介させて頂きます。

小あじと言いましたら、やっぱり「南蛮漬け」が一般的ですよね!!

今日は、「小あじの南蛮漬け」を、ご紹介させて頂きます。


―【作り方】―

<材料>

小あじ・・・400g
たまねぎ・・・1個
レモン・・・薄切り3~4枚
揚げ油・・・適量
片栗粉・・・適量

※南蛮酢
酢・・・1/3カップ
出汁・・・1/2カップ
しょうゆ・・・大さじ3
みりん・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2
赤とうがらし・・・1/2本

※甘味や酸味は、お好みで変えて下さい。


<作り方>
①小あじは内臓とエラ、ぜいごを取り、塩ひとつまみ入れた水でよく洗い、もう一度水洗いします。洗いましたら、水気をしっかりとふき取ります。


②南蛮酢の調味料は鍋に入れひと煮立ちしてからバットやタッパ―煮入れます。種を取ったとうがらしを小口切りにして加えます。たまねぎは薄くスライスし、レモンも加えます。


※たまねぎは、水にさらしておき、たまねぎ臭さを取ります。
※レモンの代用で、スダチ、カボスなどでも良いです。


③あじに片栗粉を薄くお腹、エラの中までまぶし、160℃の揚げ油で中火にしてゆっくりとこんがりするまで揚げます。一度取出して、最後に高めの温度にして二度揚げをすします。油を切り、南蛮酢に直ぐにつけます。(揚げながら順次つけていきます)

※すぐに漬け込むのは、味が染み込みやすいからです。
※揚げ時間は、アジの大きさやお好みです変わりますが、骨まで食べたい人は、約15分くらい、身をあじわいたい人は、約5分揚げます。


④漬け汁によくなじむように上、下を、ていねいに漬け替えます。時々上、下、を変えて、味をなじませます。


⑤器にレタスなどをあしらい、あじを盛り、たまねぎ、レモンをのせて漬け汁の南蛮酢を少々かけます。
美味しい、アジの南蛮漬けの出来上がり!!

※食べ方は他に、みょうが、セロリ、きゅうり、にんじんなどを加えてサラダ風にしてもおいしいです。

※漬けて次の日が、味が染み込んで美味しいです。



今日は、焼きなすをつまみに、一杯やりました。


2006/05/18

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